ここで使うキムチは、瓶から出してそのまま食べるようなシャキッと爽やかなものではありません。冷蔵庫の奥で三週間以上眠っていたもの — 酸っぱくて少し柔らかく、押すと小さな泡が出るくらいのものを使ってください。この一つの材料が、あなたのキムチチゲが間の抜けた味になるか、それともハルモニが何も言わずに目の前に置いてくれるような一品になるかを決めます。以下はすべて、それが手元にある前提で進めます。
ごまかしのきかない二つの要素
譲れない条件が二つあります。一つ目は熟成キムチ。最低三週間は発酵させ、酸味が出て少し炭酸のように泡立つまで寝かせたものです。若いキムチは鍋の中でも甘く硬いままで、このチゲが頼りにする深く酸味のあるベースに溶け込んでくれません。二つ目は脂の乗った豚肉。40分の煮込みに耐えさせたいなら、厚めに切った豚バラか、脂身のしっかりついた肩肉を使ってください。赤身の豚肉はパサついて筋っぽくなり、スープも薄くなります。ここで脂はしっかり仕事をしています — 唐辛子の辛味を運び、酸味をまろやかにまとめてくれるのです。
それ以外はすべて融通がききます。豆腐、にんにく、唐辛子粉ひとさじ、砂糖ひとつまみ。けれど熟成を省いたり赤身を選んだりすれば、最後にどれだけ味付けをしても挽回できません。出だしを正しくすれば、この料理はほとんど自分で仕上がってくれます。
用意するもの
これで二人分はたっぷり、ご飯と副菜を数品添えれば三人分になります。難易度は低め — 5段階で2といったところ — そして最初から最後までおよそ45分。辛さは3段階で2あたり、痛いというより体が温まる程度で、唐辛子粉を控えめにすれば抑えられます。
- 熟成キムチ300g、一口大に刻む — そして汁は一滴残らず取っておく
- 脂の乗った豚肉200g（バラ肉、または脂身つきの肩肉）、2cm角に切る
- 絹ごし豆腐1丁、角切り
- にんにく3片、みじん切り
- コチュガル（韓国唐辛子粉）大さじ1
- 砂糖小さじ1
- 水またはいりこ出汁500ml
いりこ出汁を使うとより深みが出ますが、ただの水でも大丈夫 — どちらにしてもキムチと豚肉がほとんどの旨味を担ってくれます。キムチはスプーンで食べられるくらい小さく切りましょう。長いままだと、みんなで囲む鍋から取り分けにくくなります。
作り方
順番どおりに進めてください。手順は、どの材料一つよりも大切です。
- まず豚肉から脂を出す。厚手の鍋を中火にかけ、油はひかずに豚肉を入れます。3〜4分そのままにして、脂が出始めて縁が色づくのを待ちます。この溶け出した脂が味のベース — ここを急いではいけません。
- キムチを加える。300gのキムチを入れ、豚肉と一緒に5分炒めます。ただ温めるのではなく、生っぽさを飛ばし、キムチを脂に馴染ませて柔らかくしていきます。準備が整うと、香りが鋭いものからまろやかなものへ変わります。
- スープを作る。キムチの汁と、水またはいりこ出汁500mlを注ぎます。みじん切りのにんにく、コチュガル大さじ1、砂糖小さじ1を加えます。一度だけ混ぜて馴染ませます。
- 弱火でじっくり煮込む。一度沸騰させてから、ここから合計およそ40分、穏やかに煮込みます。キムチが溶けきり、豚肉が柔らかくなるにはその時間が必要です。最後まで強くぐらぐら煮立てると肉が硬くなるので、のんびりと保ってください。
- 豆腐は最後に加える。最後の5分で角切りの絹ごし豆腐を滑り込ませ、温めます。入れたあとは強くかき混ぜないこと、崩れてしまいます。動かすなら、そっと押すくらいに。
盛り付ける前に味見を。酸っぱすぎたら、加えておいた砂糖が味方です — チゲを甘くするのではなく、酸味を和らげてくれます。味がぼやけていたら、キムチの汁を少し足すとたいてい直ります。
ほとんどの人がやってしまう失敗
みんな早すぎる段階で、しかも勢いよく塩を入れてしまいます。熟成キムチはすでにしっかり塩気がありますし、煮詰まるにつれてスープは自然と濃く、しょっぱくなっていきます。最初に味付けをすると、後戻りできない一品になってしまいます。最後の数分まで待ち、味を見てから調整してください。十中八九、塩を足す必要すらありません — むしろ、強くするどころか水を少し足してスープを薄めたくなるくらいです。味付けは最後に、決して最初にしないこと。
代用と、ないときの工夫
料理は、パントリーが完璧にそろっていることなどめったにありません。正直な代用案をいくつか。
- 絹ごし豆腐がない?木綿豆腐でも大丈夫で、形は崩れにくいです。ただしスープに溶け込むようにはなりません。少し小さめに切りましょう。
- いりこ出汁がない?ただの水で問題ありません。キムチと溶け出した豚の脂が、ほとんどの役目を担ってくれます。
- 豚肉はこの料理の魂ですが、どうしてもなしで作るなら、見つかる中で一番脂の乗った部位を使い、パサつかないよう煮込み時間を少し短くしてください。
- キムチの酸味が足りない?常温に一日置くか、別の瓶の塩気のある汁を少し足してください。酢で酸味をごまかそうとしないこと — 味が違ってきます。
一つだけ代えてはいけないもの。コチュガルの代わりに生唐辛子に手を伸ばさないでください。唐辛子粉はスープに色を与え、生の唐辛子では再現できないゆっくり均一に広がる辛さを生みます。
盛り付けと、翌日からの楽しみ
鍋からそのまま、ぐつぐつ熱いうちに、一人につき短粒の白米を一杯添えて出します。定番の食べ方は、チゲ単体で食べるのではなく、ご飯の一口ごとにスープとキムチを少しずつのせること。シンプルな副菜を数品 — ほうれん草のナムル、焼き海苔一枚、目玉焼きでも — 添えれば、主張しすぎることなく食卓がまとまります。
ここが計画する価値のあるところ。キムチチゲは翌日のほうがおいしいのです。冷めて一晩置くと、味が落ち着いて深まり、温め直した鍋は最初のひと盛りに勝ることもよくあります。わざと少し多めに作りましょう。冷蔵庫で蓋をして三日まで保ちますし、温め直すときは、できれば豆腐を新しく加えてください — 元の角切りは一晩スープに浸かるとスポンジのようになってしまいます。一度作れば、もう一回分の夕食が待っているというわけです。
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