チョングクチャンチゲ（청국장 / Cheonggukjang）: 韓国の速成発酵大豆スープ、家庭で作る

テンジャン（된장 / doenjang）が韓国の日常料理を支える親しみやすくまろやかな大豆ペーストだとすれば、チョングクチャン（청국장 / cheonggukjang）はその大胆で、まぎれもなく刺激的な香りを放ついとこのような存在です。丸ごとの大豆をわずか2〜3日で速成発酵させて作られ、韓国の人々が熱愛するか、あるいは礼儀正しく我慢するかのどちらかという強烈な香りを持ち、その味わいは韓国の食材全体の中でも最も深くコク深いもののひとつです。ぐつぐつと煮込んだチゲにすれば、チョングクチャンチゲ（청국장찌개）は寒い季節の究極の癒やし料理。素朴で、タンパク質が豊富で、滋養に満ちています。

チョングクチャンとは？

チョングクチャンは発酵大豆ペーストですが、その作り方が、より広く知られている親戚のテンジャンとは一線を画しています。茹でた大豆に、空気中に自然に存在し、伝統的には稲わらに宿る枯草菌（Bacillus subtilis）を植え付け、約40℃（104°F）の温かい状態に保ちます。わずか2〜3日で大豆が発酵し、この段階では塩は加えません。対照的に、テンジャンは数か月かけて発酵させます。この速い工程によって、大豆がほぼ丸ごと残り、ねばねばと糸を引く粘りでまとまったペーストができあがります。これは日本の納豆にも似た、健全な発酵の証です。

チョングクチャン特有の刺激的な匂いを生み出すのは、この発酵です。土のような、クセのある、主張の強い香りで、まさにそれゆえに熱烈なファンを持ち、また同時に、ときには台所の窓を開けて礼儀正しく調理される理由でもあります。

味と食感

味の面では、チョングクチャンは強烈にうま味（umami）豊か。ナッツのような香ばしさ、コク、大豆由来のほのかな甘み、そしてテンジャンよりもはるかに凝縮されています。食感が楽しいところで、柔らかく形を保った大豆が、とろみのある濃厚なスープの中に浮かび、あの優しい糸引きが良い発酵の合図となります。手強い香りに反して、食べてみると驚くほど穏やかで心が落ち着く体験です。とりわけ熱々の白ごはんにかけて食べると格別です。

どう食べるか

チョングクチャンはほとんどの場合チゲ（찌개）として供され、土鍋でぐつぐつと熱々の状態で、白ごはんと、キムチ、味付けした青菜、漬物といったパンチャン（반찬 / 副菜）のあれこれと一緒に出されます。これは典型的な家庭料理であり冬の一皿とされ、寒い季節に体を温める栄養たっぷりの食事として重宝されます。チゲは通常、豆腐、キムチや大根、玉ねぎ、きのこ、そして少しの唐辛子で仕立てられます。

文化と健康のメモ

チョングクチャンは朝鮮半島で長い歴史を持ち、健康食品として広く認められています。タンパク質、ビタミン、有益な発酵菌が豊富で、伝統的には消化を助けると信じられてきました。その効能から、韓国ではサプリメントの錠剤としても売られているほどです。発酵が短く塩を使わないため、大豆本来の栄養を多く保っています。

匂いについての注意（正直なご忠告）

正直に言いましょう。香りは強烈です。きちんと出来上がったチョングクチャンはクセがあり、ややアンモニア臭がしますが、これはこの速成発酵では正常です。とはいえ、自分の感覚は信じるべきです。新鮮で健全なペーストは刺激的でありながらも清潔な香りがします。もし鋭く刺すようなアンモニア臭がしたり、変色したカビ（ピンク、もこもこした緑、黒）が見られたりしたら、捨ててください。換気の良い台所で調理し、初めての人を慣れさせるなら、ペーストとスープの割合を控えめにするところから始めましょう。まさにこの理由から、1990年代には無臭のチョングクチャンまで開発されました。

家庭でチョングクチャンチゲを作るには

チョングクチャンのペーストは出来合いのものを買います（韓国食材店の冷凍または冷蔵コーナーを探してください。冷凍で売られていることが多いです）。チゲ自体は約25分で出来上がります。

材料

• チョングクチャンのペースト 約1/2カップ（150 g）
• 水または煮干し・昆布だし 2カップ（480 ml）
• よく発酵した（酸味のある）キムチ 1/2カップ、刻む
• 木綿または絹ごし豆腐 1/2丁（約150 g）、角切り
• 玉ねぎ 1/4個、薄切り。ズッキーニ 小1本または大根 ひとつかみ、角切り
• 生のきのこ（しいたけまたはえのき） 2〜3本、薄切り
• 青唐辛子 1本、および/または コチュカル（고추가루 / 韓国唐辛子粉） 小さじ1、お好みで
• にんにく 2片、みじん切り。万能ねぎ 1本、刻む

作り方

1. 小鍋（できれば土鍋／トゥッペギ 뚝배기）に、水またはだしを入れて煮立てます。
2. キムチ、玉ねぎ、大根またはズッキーニ、にんにくを加えます。柔らかくなるまで5〜7分煮込みます。
3. チョングクチャンのペーストを加え、スープに溶け込むまで混ぜます。火を弱めて穏やかに煮込み、味をまろやかに保つため強い沸騰は避けます。
4. きのこ、豆腐、唐辛子、使う場合はコチュカルを加えます。さらに5〜7分煮込みます。
5. 味をみて調整します。必要な場合のみ、塩ひとつまみ、またはテンジャン（된장 / doenjang）小さじ1杯を加えます。
6. 刻んだ万能ねぎを上に散らし、白ごはんとパンチャンと一緒にぐつぐつ熱々で供します。

チョングクチャンチゲは、好奇心に応えてくれる料理です。香りを乗り越えれば、韓国の家庭料理の中でも最も深く満ち足りた、滋味あふれる一杯に出会えます。真冬のおばあちゃんの台所のような味のする、そんな一皿です。