チョッパル（족발、jok-bal、直訳すると「足・足」）は、ソウルでもっとも愛されているソウルフードのひとつ。豚足を醤油・生姜・にんにく・米酒の濃く香り高い煮汁でじっくり煮込み、皮が艶やかになって肉がほろりと骨から外れるまで仕上げた料理です。粗熱を取ってから薄い輪切りにし、皿に盛り合わせてみんなで分け合う——夕食であり、パーティー料理であり、夜遅くの酒のつまみでもある、まさに一石三鳥の一品です。
チョッパルとは何か
この料理に使うのは豚のすね下から足にかけての部位で、おおよそ半分がコラーゲン豊富な皮と結合組織、残り半分が赤身の肉という構成です。長時間じっくり煮込むことで、このコラーゲンが絹のようなゼラチンに変化します。これこそが、きちんと作られたチョッパル特有の食感——とろりとしてわずかに粘りのある皮と脂の層が、柔らかく旨みの染みた肉を包む——の理由です。煮汁には一般的に醤油、生姜、まるごとのにんにく、玉ねぎ、長ねぎ、米酒（またはソジュ）、そしてシナモン・八角・ローリエ・黒胡椒といった温かみのある香辛料が使われます。店によっては、コーヒーやテンジャン（味噌）、乾燥ハーブを少し加えて味に深みを出し、豚特有の臭みを抑えています。
味と食感
良いチョッパルは旨みが深く、ほんのり甘みがあり、重たい獣臭さではなく、すっきりとした醤油のコクが土台になっています。皮はゼラチン質でぷるんと柔らかく、肉は骨の際までしっとりと味が染み込んでいます。提供されるのは温かいか常温で、決して熱々ではありません。これはゼラチンがちょうど良く固まり、一切れずつがきれいにまとまるためです。
韓国人の食べ方
チョッパルは典型的なサム（ssam・包み）料理です。一切れ取って、サンチュやエゴマの葉（깻잎・ケンニプ）の上にのせ、生にんにくの薄切りと、サムジャン（合わせ味噌）をひと塗り、あるいはセウジョッ（塩漬けの発酵エビ）をひとつまみ、好みで青唐辛子をひと切れ加え、包んで一口でいただきます。たいてい付け合わせも一緒に出てきます——大根の漬物、キムチ、酢漬けの生玉ねぎ、そしてあっさりしたスープや麺類です。また、定番のアンジュ（酒のつまみ）でもあり、ソジュやビールとの相性は抜群。だからこそ韓国の深夜デリバリー市場を席巻しているのです。
奨忠洞（チャンチュンドン）と「いとこ」ポッサム
現代のチョッパルのルーツは、ソウル中心部の奨忠洞（장충동・チャンチュンドン）にあります。1960年代、朝鮮戦争のときに平安道（ピョンアンド）や黄海道（ファンヘド）から南へ避難してきた料理人たちが、生計を立てるために豚足を煮込み始めたのが始まりです。東国大学駅近くのこの界隈は「チョッパル横丁（족발골목）」と呼ばれるようになり、それぞれが元祖を名乗る店が軒を連ね、なかには50年の歴史を持つ店もあります。チョッパルは、そっくりな「いとこ」であるポッサムと並べて語られることがよくあります——ポッサムは茹でた豚バラ肉や肩肉を、同じようにスライスしてサムで包んで食べる料理です。ポッサムが素朴な茹で豚であるのに対し、チョッパルはより濃厚で、醤油の照りをまとった兄弟分といえます。
自宅でのチョッパルの作り方
時間はかかりますが、技術はほとんど要りません——煮込みが仕事をしてくれます。精肉店で、豚足をまるごと輪切りにしてもらいましょう。火の通りが早く、盛り付けもしやすくなります。
- 豚足 2kg（できれば前足が肉付きが良くおすすめ）、輪切り
- 醤油 1カップ
- 米酒またはソジュ 1/2カップ
- 砂糖 1/3カップ（または砂糖と梅シロップを少々の組み合わせ）
- にんにく まるごと1玉 ＋ 生姜 親指大1かけ、つぶす
- 玉ねぎ 1個、長ねぎ（白い部分）1本、ともに半分に切る
- 乾燥赤唐辛子 2本、黒胡椒の粒 4粒、ローリエ 2枚、シナモンスティック 1本、八角 2個
- インスタントコーヒー 大さじ1、またはテンジャン少量（お好みで、深みを出すため）
- かぶる程度の水（約8カップ）
- 漬けて下茹でする。豚足を冷水に1〜2時間浸して血抜きをし、途中で一度水を替えます。
- 大鍋にたっぷりの水を沸かし、豚足を入れて8〜10分茹で、湯を切ってアクを洗い流します。これが臭みを取り除く最重要ステップです。
- 煮汁を作る。豚足をきれいな鍋に戻し、残りの材料すべてと、かぶる程度の水を加えます。
- ひと煮立ちさせたら、蓋をして弱火で約1.5〜2時間、ときどき豚足を返しながら煮込みます。箸がすっと肉に入るようになるまで。
- 照りをつける。蓋を取って火を強め、15〜20分かけて煮汁を煮詰めます。豚足に煮汁をかけながら、艶やかで漆を塗ったような照りが出るまで。
- 休ませてスライスする。ゼラチンが固まる程度に少し冷まし、骨を外して一口大に切ります。サンチュ、エゴマの葉、生にんにく、サムジャン、セウジョッを添えて提供します。
正直な注意点
チョッパルは濃厚です——大部分が皮・脂・コラーゲンなので胃にもたれやすく、醤油の煮込みのため塩分も高め。みんなで分け合う一皿として扱いましょう。もっとも重要なのは「下茹でして洗い流す」工程です。これを省くとはっきりとした豚臭さが残ります。また、調理前から強くアンモニア臭がする豚足は新鮮ではありません——信頼できる精肉店で買い、その日のうちに調理するか冷凍しましょう。しっかり火を通すことが不可欠ですが、2時間の煮込みで自然と達成されます。生で食べる要素はないので、チョッパルには生の魚介料理のような寄生虫や鮮度のリスクはありません。
ソウルで족발（jokbal、豚足の醤油煮込み）を食べるなら
족발（jokbal）は豚足を醤油でじっくり煮込み、薄くスライスして塩辛のタレ（サウジョッ）やニンニク、サムの葉で包んでいただく料理です。ソウルには伝説的な족발の名店が集まる二大エリアがあります。東国大学のそばにある由緒正しい奨忠洞（チャンチュンドン）の路地と、麻浦（マポ）の活気あふれる孔徳（コンドク）市場の通りです。ここでは、ぜひ足を運ぶ価値のある老舗3軒をご紹介します。
- 평안도족발집 (Pyeongando Jokbaljip) — 中区（チュング）、奨忠洞족발路地にあり、東国大学入口駅（3号線・3番出口）から徒歩1～2分。この路地の元祖（원조）と認められる名店で、同じ場所で約60年営業を続けています。さっぱりとして脂控えめの北朝鮮スタイルの煮込みが評判で、グルメ漫画『식객（食客）』に登場したほか、テレビ番組『수요미식회（水曜美食会）』や『백종원의 3대천왕（ペク・ジョンウォンの三大天王）』でも取り上げられました。족발と一緒に막국수（マッククス）をぜひ。月曜定休。
- 뚱뚱이할머니집 (Ttungttungi Halmeonijip) — 中区（チュング）、奨忠洞족발路地にあり、東国大学入口駅（3号線・3番出口）から徒歩約2分。同じ路地で最も古い創業店の一つ（50年以上）で、元祖の中の長老として親しまれ、ソウルの「3대 족발（三大족발）」にも数えられています。自家製のテンジャン（味噌）とイワシで仕込む煮込みは、近隣の店よりも深みとコクのある味わいです。火曜定休。
- 마포소문난원조족발 (Mapo Somunnan Wonjo Jokbal) — 麻浦区（マポグ）、孔徳족발路地（孔徳市場）にあり、孔徳（コンドク）駅（5・6号線、空港鉄道AREX、京義・中央線）の近く。ソウルのもう一つの有名な족발エリアを代表する約45年の老舗（노포）で、一度冷やしてから提供されるコシのある食感が特徴です。市場ならではのスンデやスープが無料で付いてくるのも魅力。より素朴で活気にあふれた市場の雰囲気を味わいたい方にぴったりの一軒です。
営業時間や定休日は、特に家族経営の老舗（노포）では変わることがあります。お出かけ前にその日の営業時間を必ずご確認ください。
Leave a Reply