カムジャタン（감자탕、gamjatang）は、手づかみで食べたくなったときに頼む鍋だ。豚の背骨をコトコト煮込めば、肉は関節からほろりと外れ、そのスープには丸ごとのジャガイモ、白菜、そしてたっぷりのエゴマの粉が溶け合う。エゴマがナッツのような香ばしさと、ほのかなクリーミーさを鍋全体にもたらす。唐辛子で真っ赤、ちょっと豪快で、大勢で囲むための料理だ。ここでは、それが何なのか、韓国人が実際にどう頼むのか、そして自宅で作るためのフルレシピを紹介する。
カムジャタンとは？
この料理の「背骨」は、文字通りテジ・トゥンピョ（dwaeji-deungppyeo、豚の首と背骨）だ。まず湯通しし、それから弱火でじっくり、軟骨がほどけ、骨にまとわりつく肉がスプーンでほぐれるほど柔らかくなるまで煮込む。スープの個性を生むのはコチュカル（gochugaru、唐辛子の粉）、コチュジャン、テンジャン（doenjang、発酵大豆ペースト）、ニンニク、ショウガで、後からジャガイモ、白菜、ネギ、エゴマの葉が加わる。これをただの辛い豚の鍋ではなくカムジャタンたらしめているのがトゥルケ・カル（deulkkae-garu）、すなわちエゴマの実の粉で、仕上げに混ぜ込むことで、あの香ばしく、ほとんどクリーミーとも言える余韻を生み出す。
その名前は、韓国の食卓で長く続く論争の的だ。カムジャ（gamja）は普通「ジャガイモ」を意味し、確かに鍋にはジャガイモが入っている。だが、これはカムジャピョ（gamjabbyeo）、つまり特定の豚の背骨を指す俗称に由来し、ジャガイモとの結びつきは後付けだ、と主張する韓国人も多い。どちらの説も語り継がれ、決着はついていない。
味と食感
スープは肉の旨みが効いて濃厚だが、重たくはなく、辛さは一気に襲ってくるのではなく層を重ねるように立ち上がる。本当の仕事をしているのはあのエゴマの実で、唐辛子の刺激と豚の脂っぽさを和らげ、香ばしくまろやかなものへと変えてくれる。豚肉こそがご褒美だ。指や箸で骨の関節をつかみ、柔らかい肉をほぐして取る。ジャガイモはなめらかになり、スープを吸い込む。白菜とエゴマの葉が、みずみずしくハーブのような爽やかさで切り込んでくる。
韓国人はどう食べるか
これは大勢で食べる料理だ。幅広の鍋がテーブルの真ん中にどんと置かれ、たいていは卓上コンロで煮立たせたまま、みんなでご飯と数種類のおかず（パンチャン）を囲んで一斉に箸を伸ばす。また、定番のヘジャン（haejang、해장）料理でもある。飲みすぎた翌朝に食べる、スープたっぷりの回復食だ。深夜営業のカムジャタンの店が繁華街に集まっているのは、まさにそのためだ。
一人で食べるなら、知っておきたい一人前バージョンがある。ピョ・ヘジャングク（ppyeo-haejangguk、뼈해장국）で、要するに石焼きの一人用ボウルに盛ったカムジャタン。スープとご飯が多めで、大きな骨は少なめだ。仲間と一緒ならカムジャタン、一人のときはピョ・ヘジャングク、という具合だ。
文化的・地域的なメモ
そのルーツは、養豚が盛んだった全羅道（チョルラ）に求められることが多く、とりわけ仁川（インチョン）と結びつくようになった。20世紀の変わり目ごろ、鉄道建設のために労働者がこの地域に集まったとき、安くて高カロリー、しかもタンパク質豊富なスープこそ、彼らが必要とした燃料だった。今ではロサンゼルスからトロントまで、韓国料理店があればどこにでもある一品となっている。
自宅でのカムジャタンの作り方
このレシピは融通が利くが、二つの工程が全体を左右する。骨を水に浸して湯通しすることこそ、臭みのない澄んだスープを得るカギであり、長く弱火で煮込むことこそ、肉をほろほろにする決め手だ。どちらかを手抜きすれば、それは味に出る。
材料
- 豚の首・背骨 約1kg（2〜2.5ポンド）
- 小ぶりのジャガイモ 4個、皮をむく
- 白菜 ¼個、湯通しする（任意だが伝統的）
- ネギ 4本、長めに切る
- 玉ねぎ 1個、4等分；薄切りの生姜 数枚；ニンニク 6片
- 合わせ調味ペースト：コチュカル（唐辛子の粉）大さじ3、コチュジャン大さじ1、テンジャン大さじ1、おろしニンニク大さじ2、醤油大さじ1、ナンプラー（魚醤）大さじ1、黒こしょう小さじ1
- トゥルケ・カル（エゴマの実の粉）大さじ3〜4
- エゴマの葉（ケンニプ）ひと握り；唐辛子と春菊（ssukgat）は任意
作り方
- 浸す：骨を冷水に1〜2時間浸し、途中で一度水を替えて、血抜きをする。
- 湯通し：新しい水で骨を約10分茹で、湯を切ってから一本ずつ冷水で洗い、アクを落とす。これが澄んだスープのカギだ。
- スープを作る：骨をきれいな鍋に戻し、新しい水でかぶるまで注ぎ、玉ねぎ、生姜、ニンニクを加えて、肉が柔らかくなるまで約1時間、静かに煮込む。
- 味付け：合わせ調味ペーストをスープに溶き入れる。
- ジャガイモを加える：皮をむいた丸ごとのジャガイモと白菜を加え、ジャガイモに完全に火が通るまで20〜30分煮込む。
- 仕上げ：ネギ、唐辛子、そしてエゴマの実の粉の大半を加え、さらに5分煮込む。盛り付ける直前にエゴマの葉（使うなら春菊も）をのせる。
- 供する：鍋をご飯とパンチャンと一緒にテーブルへ運び、コンロがあれば温かさを保ちながらいただく。
正直な注意点
これは濃厚で塩気の強い料理なので、ペーストの味がなじむまでは塩を足すのは控えよう。本当に手こずるのは骨の調達だ。韓国系やアジア系の市場以外では手に入りにくいことがあるので、精肉店で「豚の首の骨（pork neck bones）」や「背骨（spine bones）」と頼んでみるとよい。デフォルトでは辛口だが、コチュカルを減らせば辛さを抑えられる。そして、これを上品に食べる方法はない。手で骨を相手にほぐしながら食べるので、ナプキンは手元に切らさないようにしよう。
ソウルで감자탕（カムジャタン、豚骨ジャガイモ汁）を食べるなら
カムジャタンが、韓国人がついつい頼んでしまう癒やしの一杯――肉がほろりと外れるまで煮込んだ豚の首の骨に、ジャガイモ、エゴマの実、春菊で辛く滋味深くなったスープ――だとすれば、ソウルにはその二大老舗エリアがある。誠信女子大学（ソンシン女子大）近くの敦岩洞（トナムドン）市場の路地裏と、鷹岩洞（ウンアムドン）の「カムジャグク通り」だ。足を運ぶ価値のある三つの名店を挙げよう：
- 태조감자국（テジョ・カムジャグク） — 敦岩洞、敦岩第一市場内（성북구 보문로34길 43）；最寄り駅は誠信女子大入口駅（4号線）。1958年に創業し、いまや三代目が営む、ソウルに現存する最古のカムジャタンの店。「テジョ（太祖、始祖）」という名は、自らを「元祖（ウォンジョ）」と称するライバルたちを出し抜こうという、ちょっと小生意気な狙いだった。すべての始まりとなった、深く滋味のある一杯だ。営業はおおむね毎日10:00〜23:00、午後に中休み（15:00〜16:30）あり。
- 태조대림감자국（テジョ・テリム・カムジャグク） — 鷹岩洞のカムジャグク通り、大林（テリム）市場の入口（은평구 응암로 172）；最寄り駅はセジョル駅（6号線）2番出口。ソウルで最も有名なカムジャタン通りで、最も古く名の知れた店。1989年創業で、ソウルの「오래가게（オレガゲ、老舗）」に指定されている。カムジャタンや、味付けした豚骨の網焼きを目当てに訪れ、そのあとカムジャタンの名所であるこの通りそのものをぶらりと歩こう。年中無休、24時間営業。
- 황해옥감자탕（ファンヘオク・カムジャタン） — 敦岩洞、敦岩市場のグルメ路地（성북구 보문로40길 23）；最寄り駅は誠信女子大入口駅（4号線）。創業およそ50年の地元の古株で、敦岩のカムジャタンの名店としてつねにテジョと並び称される。とろりと濃厚なタイプではなく、より澄んですっきりしたスープで評価が高い。テジョほど全国区の知名度はなく、むしろ地元の人々のお気に入り――そこがまさに魅力だ。毎日10:00〜23:20の営業。
営業時間や中休み、休業日は、こうした家族経営の小さな店ではしょっちゅう変わるので、出かける前に地図アプリ（ネイバーマップやカカオマップ）で最新情報を確認してほしい。
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