ジャージャー麺（짜장면）は、引っ越しの日に韓国の家族が注文する料理であり、卒業式のあとに食べる一品、そして独身者がブラックデーに分け合う料理です。太くてコシのある小麦麺に、つややかな黒いソースをたっぷりとかけた一杯で、香ばしくほんのり甘く、豚肉と野菜がちりばめられています。これは本当の意味で中華料理でもなければ、純粋な韓国料理でもありません。1883年の開港後に仁川（インチョン）のチャイナタウンで生まれた韓国式中華料理（한국식 중화요리）であり、山東省から渡ってきた華僑（화교）の移民たちが韓国人の味覚に合わせて料理を作り始めたのが始まりです。1905年から営業を続ける仁川の店「共和春（공화춘）」がその発祥の地とされ、現在ではジャージャー麺博物館も併設されています。ここでは、自宅で2〜3人分の本格的な一杯を作る方法を紹介します。
調理を始める前に、表記についてひとつ補足を。짜장면が자장면と並んで標準的な表記として国立国語院に正式に認められたのは、2011年8月31日のことです。今ではどちらも正しい表記ですが、日常的に目にし、耳にするのは짜장면のほうです。
秘訣はチュンジャンを先に炒めること
このレシピからひとつだけ学ぶとすれば、これにしてください。춘장（チュンジャン、発酵させた黒い豆みそ）を、ほかの材料に触れさせる前に、それだけで先に炒めることです。容器から出したままのチュンジャンは苦くて酸っぱいのですが、熱した油で2〜3分炒めると、まろやかでつややかになり、ほとんどキャラメルのような風味に変わります。この工程を飛ばすと、ソース全体の味がとがってしまいます。出前のような本格的な一杯になるか、残念な一杯になるかの分かれ目です。
用意するもの（2〜3人分）
- チュンジャン（춘장、韓国の発酵黒豆みそ）大さじ4〜5
- くせのない油 大さじ2〜3、さらに肉用に大さじ1
- 砂糖 大さじ1（お好みでコク出しにオイスターソース 大さじ1）
- 水または鶏ガラスープ 約1カップ
- 水溶き片栗粉：じゃがいもでんぷんまたはコーンスターチ 大さじ2を冷水1/4カップに溶いたもの
- 豚バラまたは豚肩肉 約250g、1.5cm角に切る
- しょうゆ 大さじ1（お好みで豚肉の下味用にすりおろし生姜 小さじ1と料理酒 大さじ1）
- 玉ねぎ（大）1個、角切り
- じゃがいも（中）1個、角切り
- ズッキーニ（小）1本、角切り
- キャベツひとくさび、および/または韓国大根（무）ひとかけ、角切り
- 生の小麦ジャージャー麺、またはうどんのような麺、1人分あたり約170g
- 添え物：きゅうりの千切り、たくあん（단무지、黄色い漬け大根）
作り方
- まず下準備：でんぷんを冷水に溶いて脇に置き、すべての野菜と豚肉を約1.5cm角に切り、生姜と料理酒を使う場合は豚肉に軽く下味をつけておきます。
- チュンジャンを別で炒める。小さなフライパンに油大さじ2〜3を入れて中火で熱し、みそ大さじ4〜5を加えて、焦がさないよう絶えずかき混ぜながら2〜3分（5分までならOK）炒めます。つやが出て、まろやかな香りがすればOKです。脇に置いておきます。
- 中華鍋を中強火にかけ、豚肉を油大さじ1で4〜5分、焼き色がついて少しカリッとするまで炒めます。余分な脂を流し出し、しょうゆ大さじ1を加えます。
- 火の通りにくい野菜から先に加えます。大根とじゃがいもを1〜2分、次に玉ねぎ、続いてズッキーニとキャベツ。じゃがいもが少し透き通って見えるまで、約3分炒めます。
- 炒めたチュンジャンを加え、全体にからむよう混ぜ合わせ、砂糖（使う場合はオイスターソースも）を加えて混ぜます。
- 水またはスープを注ぎ、沸騰させてから3〜4分煮ます。
- 水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、かき混ぜながら回し入れます。1分加熱し、ソースがとろりと粘りが出て、つやが出るまで煮ます。味をみて、砂糖や塩で調えます。
- 袋の表示どおりに麺をゆで、すすがずに水気を切ります。すすぐと、ソースがからむのを助ける表面のでんぷんが洗い流されてしまいます。
- 麺を器に分け、上からソースをたっぷりとかけ、きゅうりの千切りをのせて仕上げます。たくあんと生玉ねぎを添えて、すぐに食卓へ。
知っておきたいバリエーション
ベースのソースができれば、その家系図が一気に広がります。カンジャジャン（간짜장）は注文を受けてから水も水溶き片栗粉も使わずに炒めたてで作り、別皿で提供されるもので、中華鍋の炎による香ばしさとシャキッとした野菜が珍重されます。チェンバンジャジャン（쟁반짜장）は、麺とゆるめのソースを大きな取り分け用の皿で一緒に和えたもので、シーフードが入ることもよくあります。ユニジャジャン（유니짜장）は細かく刻んだ肉と野菜を使った、なめらかでマイルドなソースで、子どもや年配の人に好まれます。サムソンジャジャン（삼선짜장）は「三鮮」、つまりエビ、イカ、ホタテ、またはナマコを加えたものです。そしてジャジャンパプ（짜장밥）は、同じソースをそのままご飯にかけただけのものです。どれにも共通する人気のトッピングは、上にのせる目玉焼きや、追加の麺（면사리）です。
食べ方（そして永遠のジレンマ）
ジャージャー麺は混ぜていない状態で出てきます。流儀としては、黒いソースを麺の上にかけ、一口食べる前に一本一本にソースがからむまでしっかり混ぜ、熱いうちに音を立ててすばやく食べること。でんぷんでとろみのついたソースは、放っておかなければからみ続けます。無料のおかず（パンチャン）もこの食事の一部です。口直しにポリポリかじるたくあん、残ったチュンジャンにつける生玉ねぎのくさび、そしてよくチャーサイ（漬けたザーサイ）が出てきます。ソースははねると染みになるので、シャツに一滴二滴落ちるのは覚悟しておきましょう。地元の人は、それもまた体験のうちだと冗談を言います。
切っても切れないライバルはチャンポン（짬뽕）、真っ赤で辛いシーフード麺のスープで、この二つのどちらを選ぶか――「짜장이냐 짬뽕이냐（ジャージャーかチャンポンか）」――は、韓国の食事どきの定番のジレンマです。決められないときは、韓国人がするように、チャムチャミョン（짬짜면）、つまり一つの器に両方を半分ずつ盛ったものを頼むか、それぞれ一つずつ頼んで分け合いましょう。これは圧倒的に出前向きの料理なので、たっぷりと作り、手早く混ぜて、誰かと一緒に食べてください。
ソウルで짜장면（ジャージャンミョン、黒豆ソースの麺）を食べるなら
ソウルで最高のジャージャンミョンは、何十年も麺を打ち続けてきた華僑（화교）の老舗厨房に息づいています。ここで紹介する3軒はいずれも定番中の定番で、そのうち2軒は「ソウル三大ジャージャンミョン」のリストに繰り返し名を連ねる店。だから、伝統的な製法で仕上げた深く香ばしい黒豆ソースが期待できます。
- 영화장 (Yeonghwajang) — 東大門区・里門洞（イムンドン）、韓国外国語大学（外大앞）エリア。1号線・韓国外国語大学駅（외대앞역）1番出口から徒歩約4分。1970年から続く華僑（화교）の店で、「百年の店（백년가게）」にも認定され、ソウル三大ジャージャンミョンの一つに挙げられることもしばしば。ジャージャンミョンと간짜장（カンジャジャン）が目当てですが、地元の人が看板メニューの굴짬뽕（牡蠣チャンポン）を注文する姿もよく見かけます。（注：一部の情報には「梨峴洞（イヒョンドン）」と記載されていますが、どの資料も里門洞、つまり同じ外大エリアと記しています。）
- 신성각 (Sinseonggak) — 麻浦区・新孔徳洞（シンゴンドクトン）、孝昌公園／孔徳の近く。5・6号線・孔徳駅（공덕역）エリア。1981年開業の一人マスターの小さな厨房で、手打ち（수타）の麺と、ファンが市内No.1と評するすっきりとした간짜장で愛されています。ランチのみの営業で、支払いは現金または銀行振込、テーブルはほんの数席。その日の食材がなくなり次第閉店するので、早めに行きましょう。
- 진아춘 (Jinachun) — 鍾路区・恵化洞（ヘファドン）／大学路（テハンノ）。4号線・恵化駅（혜화역）4番出口から徒歩約2分。1925年に山東省出身の華僑（화교）移民が創業し、ソウル未来遺産（서울미래유산）にも登録された三代続く名店で、細くやわらかい麺とバランスのとれた香ばしいソースの王道ジャージャンミョンを供します。手作りの군만두（焼き餃子）と굴짬뽕（牡蠣チャンポン）も注文に加えれば締めとして完璧です。
正直にお伝えしておくと、営業時間やブレイクタイム、定休日は変わることがあり、しかもここで挙げた店の多くは現金中心の小さな店で売り切れも出ます。訪れる前に営業時間と定休日を確認し、人気店ゆえ待ち時間が出ることも多いので、行列に並ぶ覚悟もしておきましょう。
Leave a Reply