육회 (Yukhoe)：韓式生牛肉，以及如何在家自製

육회（yukhoe）是韓國版的韃靼牛排（steak tartare）：將精瘦的生牛肉切成晶亮的細條，用芝麻油、蒜末與一絲甜味調味，再高高堆起、頂上放一顆金黃的蛋黃。它的名字其實就是簡單的組合——yuk（육）意為「肉」，hoe（회）意為生的、切片的食物。與切成碎末的法式韃靼不同，육회是切成細絲的細長條，咬起來滑溜、幾乎像麵條一般的口感，正是這道菜的精髓所在。

嘗起來如何

第一個驚喜是它有多麼清爽。好的육회不帶腥味或金屬味——牛肉如此新鮮精瘦，吃起來如奶油般滑順、帶著淡淡甜味。芝麻油帶來烘香、堅果般的濃郁；蒜末與少許糖和醬油把整體調和成韓式招牌的甜鹹平衡，這正是它有別於歐式韃靼之處。口感絲滑而冰涼，帶著輕柔的咬勁。當你戳破生蛋黃、把所有食材拌在一起時，牛肉變得豐潤，每一條都裹上一層如卡士達般的光澤。

還有韓國梨（배，bae）。塞在牛肉底下或旁邊那爽脆、多汁、帶花香甜味的梨絲並非只是擺盤裝飾——它化解了油潤感，增添清新的脆度，讓整道菜不至於膩口。松子帶來柔軟的爆香口感，再撒上幾顆烘香的芝麻。

怎麼吃

在餐桌上，你把蛋黃拌進牛肉裡，然後直接享用，常常用生菜包著吃，或用梨絲一起舀著吃。它是經典的anju（안주）——專為配酒而生的下酒菜——與冰涼的燒酒（soju）或馬格利酒（makgeolli）是絕配。廣藏市場一道受歡迎的變化版是육회낙지탕탕이（yukhoe-nakji-tangtangi），牛肉與切塊的活章魚同盤，增添一層額外的彈嚼口感。

首爾必吃：廣藏市場的육회골목

如果你想體驗最道地的육회，就到首爾市中心的廣藏市場（광장시장，Gwangjang Market）。隱身在各個小吃攤之間的，是一條狹窄的生牛肉巷（육회골목，Yukhoe Alley），兩旁林立著專賣店——像富村육회（Buchon Yukhoe）、昌信육회（Changsin Yukhoe）這些店家，在這裡世代相傳供應生牛肉。一盤盤上桌迅速、冰涼又堆得高高的，是全市最超值的美味之一。市場之外，首爾各處的高級韓式餐廳也供應精緻版本，但這條市場小巷才是常客會推薦你去的地方。

關於歷史的小註

生牛肉在韓國料理中根基深厚，hoe（회）涵蓋了從生魚到生肉的一切。其中一種起源說法把육회連結到晉州（Jinju），據說在1592年壬辰倭亂期間，人們會迅速食用它。在濟州島，你甚至能找到말고기육회（malgogi-yukhoe），一種馬肉版本，反映出這座島嶼受蒙古影響的過往。

製作前的誠實提醒

這是一道生肉料理，因此新鮮度與處理方式至關重要。

• 買到能取得最新鮮的牛肉，並告訴你的肉販它將生食。使用非常精瘦的部位——後腿眼肉（우둔／홍두깨살）是傳統選擇。在韓國，餐廳會展示牛肉履歷追溯編號；在家自製時，請向值得信賴的來源購買。
• 保持冰冷。把牛肉（連同你的刀和砧板）徹底冷藏；先將牛肉半冷凍20～30分鐘，能讓切薄片容易許多，也有助於抑制細菌。
• 當天買當天用。不要存放已調味的육회；現拌現上。
• 生牛肉帶有風險，可能含有如大腸桿菌（E. coli）等細菌。孕婦、幼童、年長者以及任何免疫力低下者，都應完全避免生肉料理。若你對牛肉的新鮮度有任何疑慮，請勿生食。
• 蛋黃：使用非常新鮮、蛋殼乾淨的雞蛋；對於生蛋黃而言，經巴氏殺菌的雞蛋是最安全的選擇。

如何在家自製육회

牛肉切好後，這道菜幾分鐘就能完成。關鍵在於冰冷的牛肉、一把鋒利的刀，以及邊調味邊試味道。

食材

• 200 克極新鮮的精瘦牛肉（後腿眼肉／後腿肉），剔除所有脂肪與筋膜
• 1 大匙芝麻油
• 1 大匙醬油（或 2 小匙醬油＋少許鹽，依口味調整）
• 1～2 小匙糖（或蜂蜜）
• 1 瓣蒜，磨成細泥
• 1 小匙蔥末（可省略）
• 1/4 小匙黑胡椒
• 1/4 顆韓國梨（或亞洲梨／水梨），去皮切絲
• 1 顆新鮮蛋黃
• 1 小匙烘香芝麻，另備松子作裝飾

步驟

1. 把牛肉包好，冷凍20～30分鐘至變硬但未完全凍實——這樣切薄片很容易。
2. 用鋒利的刀，逆著肉的紋理把牛肉切薄片，再切成火柴棒般的細絲。全程保持冰冷。
3. 在冰過的碗中，攪打芝麻油、醬油、糖、蒜泥、蔥末與黑胡椒。
4. 放入牛肉，輕輕翻拌使其均勻裹上醬汁。試味道並調整鹽／糖。這一步要在上菜前才做。
5. 盤底鋪上韓國梨絲，把調味好的牛肉高高堆在上面。
6. 在中央壓出一個小凹槽，把蛋黃滑入正中。撒上芝麻與松子。
7. 立即上桌。在餐桌上戳破蛋黃並拌勻，將牛肉與爽脆的梨一起享用。

육회證明了最簡單的韓式料理也能是最奢華的——幾樣冰冷的食材，用心拌勻，嘗起來如絲綢一般。尊重地對待牛肉、讓一切冰涼新鮮，你就能在不到十五分鐘內端出一盤餐廳水準的佳餚。

在首爾哪裡吃육회（yukhoe，韓式生牛肉）

육회（yukhoe）是韓國以手工現切、口感絲滑的生牛肉，以麻油、蒜末調味，再帶一點甜味，通常會在上頭放一顆金黃的蛋黃，並搭配切成細絲的韓國水梨。整座首爾為它而轉的地方只有一處：位於鐘路區廣藏市場（Gwangjang Market）內、鄰近鐘路五街站（1號線，8號出口）的知名육회一條街（육회골목）。三家傳奇老店幾乎肩並肩地坐落於此。

• 육회자매집（Yukhoe Jamaejip） — 廣藏市場육회一條街（육회골목），鐘路區，鄰近鐘路五街站（1號線，8號出口）。首爾名氣最大的一家육회專門店，自1974年營業至今。可點招牌的新鮮手切육회拼盤，或육회拌飯（yukhoe bibimbap）；本地人與遊客都會排隊，請留意週一公休。
• 부촌육회（Buchon Yukhoe） — 廣藏市場／鐘路四街，鐘路區，鄰近鐘路五街站（1號線）。獲米其林必比登推介（Bib Gourmand）的專門店，也是這條街上在國際間最享盛名的招牌。以軟嫩的醃製瘦生牛肉，以及鋪上生章魚的육회聞名；每日營業，因此若其他店人潮爆滿，這裡是可靠的備選。
• 창신육회（Changsin Yukhoe） — 廣藏市場육회一條街，鐘路區，鄰近鐘路五街站（1號線，8號出口）。長年人氣、價格實惠的人氣店，多家分店聚集在一起。以新鮮육회、육회拌飯，以及육회낙지탕탕이（yukhoe-nakji tangtangi，生牛肉配活章魚）廣受喜愛；本店週二公休。

這三家都位在同一條市場巷弄內，因此很方便比較。各分店的營業時間與每週公休日各有不同，且可能變動，出發前請再次確認最新的營業時間。