蔘鷄湯：韓國的人蔘雞湯，越熱越要喝得滾燙的夏季補品

在韓國夏天最熱的三天裡，全國各地的餐廳都擠滿了排隊等著喝一碗熱到讓人冒汗的湯的人。這並不是搞錯了。蔘鷄湯（삼계탕，蔘鷄湯）是韓國人心愛的人蔘雞湯，一道以「以熱治熱」（이열치열，iyeolchiyeol）這個古老觀念為基礎的補養食（보양식，boyangsik）滋補料理。當身體因濕熱而汗流不止、元氣耗散，腸胃變得又冷又遲鈍時，韓國人不靠冰涼的東西來應對，而是端出一碗熱氣騰騰、滋補回元的湯，從體內把你暖起來，重建你的體力。

這道菜的概念簡單得令人驚喜，實際吃起來卻極為滋養。取一整隻童子雞——也就是嫩雞（영계，yeonggye），一隻份量剛好供一人享用的鮮嫩小雞——把泡好的糯米、新鮮人蔘、大蒜和紅棗塞滿牠的腹腔。然後將整隻雞放進帶有黃芪與藥材香氣的乳白色湯中慢燉，直到雞肉脫骨、腹中的米粒膨脹成軟綿的粥。它會盛在石鍋裡端上桌，一人一隻，咕嘟咕嘟地冒著泡，專屬於你。

主角是人蔘。蔘（蔘）就是人蔘的意思，這正是重點所在：沒有人蔘就根本不算蔘鷄湯，只是白熟（백숙，baeksuk），也就是清水煮雞而已。我們今天所知的這個名字與這道菜，是在韓國光復之後才成形的——用人蔘粉做的「鷄蔘湯」店在一九五〇年代出現，到了一九六〇年代冷藏技術普及後，整根人蔘得以入菜，於是以人蔘為主角的「蔘鷄湯」便應運而生。

食材

• 童子雞 1 隻（科尼什雞，約 680 克），清理乾淨
• 糯米 3 大匙至 1/4 杯，浸泡 1～2 小時或隔夜
• 新鮮人蔘 1～2 根（或乾燥的韓國／美國人蔘約 15 克）
• 整顆大蒜 4～6 瓣
• 乾紅棗（韓國大棗）2～5 顆，洗淨
• 湯用黃芪數片——可省略，但這是補湯的精髓
• 可選：去皮栗子 3～4 顆、白果數顆、新鮮薑片 1～2 片
• 水或雞高湯 5～6 杯（約 1.5 公升）
• 起鍋用：蔥花、鹽、現磨黑胡椒

蔘鷄湯的做法

1. 將糯米泡在冷水中 1～2 小時（或隔夜）；它會吸水膨脹。使用前瀝乾。
2. 把雞清理乾淨，去除腹腔內的脂肪與內臟，裡外沖洗乾淨。
3. 把泡好的糯米、大蒜、一兩顆紅棗和部分人蔘塞入腹腔。留約四分之一的空間——米在煮的過程中會膨脹，塞得太滿的雞會脹破。
4. 把雞腿綁好以防餡料漏出：在一邊大腿的皮上劃一道小口，把另一隻腿穿過去，讓兩腿交叉成 X 形，或者乾脆用棉線綁起來。必要時用牙籤把開口別住。
5. 把雞放進大鍋裡，加入 5～6 杯水、黃芪，以及剩下的人蔘、大蒜和紅棗（若要用，加上薑和栗子）。
6. 以大火至中大火煮滾，撇去浮起的泡沫與油脂，約 15～20 分鐘。
7. 蓋上鍋蓋，轉中小火再燉 25～30 分鐘，直到雞肉輕易脫骨、腹中米粒完全熟透——總共約 40 分鐘到 1 小時。
8. 關火靜置約 10 分鐘。若要做出餐廳的賣相，把雞和湯移到石鍋（뚝배기，ttukbaegi）中，重新煮至大滾，端上桌時還咕嘟冒泡。烹煮過程中不要調味——保持湯頭清澈，讓每個人在桌上自己加鹽。

在伏日享用，以及幾種變化

蔘鷄湯最重要的歸屬是三伏（삼복，sambok），也就是夏天的三個酷暑之日——初伏、中伏和末伏，合稱伏日（복날，boknal）。在這些日子裡，知名的蔘鷄湯店人滿為患；初伏這天西村（서촌，Seochon）土俗村門外的排隊人龍長到足以上新聞。如果你寧願嚐嚐道地的味道而非自己動手做，西村——就在景福宮西邊——正是好去處，而 koroute 的西村徒步行程裡，就包含了這類老宅人蔘雞名店。

一旦掌握了基本的這一碗，各種變化既容易又值得一試。鮑魚蔘鷄湯（전복삼계탕）加入鮑魚，讓湯頭更濃醇也更清爽；紫蘇蔘鷄湯（들깨삼계탕）拌入磨碎的紫蘇籽，做出帶堅果香、更濃稠的湯；鍋巴蔘鷄湯（누룽지삼계탕）則鋪上一層焦香的鍋巴，收尾溫暖又療癒。把人蔘整個拿掉，你就單純回到白熟了——那一根蔘根，就是兩者之間的全部分界線。

怎麼吃

湯頭是刻意調得偏淡的，所以伸手去拿那小碟鹽和胡椒，按自己的口味調味吧。許多人把鹽和胡椒在小盤子上拌勻，然後把撕下的雞肉沾著吃。先吃鮮嫩的雞肉，從骨頭上一塊塊剔下來，再把最好的留到最後：雞腹裡那吸飽了湯汁、攤開來軟得像粥一樣的糯米——這份餡料正是這道菜的靈魂。把一起燉的人蔘、紅棗和大蒜都吃掉，撒上蔥花，現磨些胡椒，趁熱享用。傳統上會配一小杯人蔘酒（인삼주，insamju）——土俗村就以提供人蔘酒聞名——再加上爽脆的蘿蔔塊泡菜（깍두기，kkakdugi）和白菜泡菜，便湊齊了一整桌。

首爾哪裡吃 삼계탕 (samgyetang) 蔘雞湯

每逢盛夏三伏天，韓國人總會排隊去吃 삼계탕——一整隻童子雞塞入糯米、人蔘、大蒜與紅棗，慢火燉煮成乳白色的滋補濃湯。首爾那些經營多年的老字號做得最為地道，而全城聞名的「三大名店」至今依舊生意興隆。以下幾家經典名店，值得專程一訪。

• 토속촌삼계탕 (Tosokchon Samgyetang)——位於鐘路區西村，距景福宮僅幾步之遙（地鐵3號線景福宮站）。這是首爾人氣最旺的蔘雞湯名店，坐落於一座氛圍十足的老韓屋中。湯頭因人蔘與糯米而格外濃稠——正是讓人甘願在午餐時段排上三十多分鐘的滋味。
• 고려삼계탕 (Goryeo Samgyetang)——位於中區西小門，鄰近市政廳（地鐵1／2號線市廳站）。自1960年開業、如今已傳至第二代，是首爾歷史最悠久的蔘雞湯餐廳之一，也是米其林指南的常客。一碗道地的老派經典之作，若你身在市中心，這裡相當方便。
• 원조호수삼계탕 (Wonjo Hosu Samgyetang)——位於永登浦區新吉洞，鄰近新吉／新豐站（地鐵1／7號線）。它是「三大名店」中的第三家，但這裡的招牌是別具風味、口感堅果香濃的 들깨삼계탕（紫蘇籽版蔘雞湯）——一道因電視而聲名大噪的創新口味，即使位置稍微偏離觀光路線也值得一去。

誠實提醒一句：營業時間、每週公休日與排隊時間都可能變動，出發前請務必先確認最新資訊（打通電話或查一下地圖，就能省去白跑一趟的麻煩）。這些人氣店家總是大排長龍——尤其在午餐時段與炎熱的夏日——所以提早前往或避開尖峰時段會更順利。