在家做冷面：冰爽的韩式冷面，水冷面与拌冷面

在韩国酷热的夏日午后，没有什么能像一碗冷面（냉면）那样让你瞬间清醒。细滑、弹牙、几乎倔强般筋道的面条盛在冰镇的碗里，浇上一层冰冷到边缘都已结出冰碴的汤汁。你先尝到牛肉汤底的鲜香，接着伸手加些醋、点上一小撮辣芥末，用剪刀把面条剪断，整碗便变得爽利、清冽、提神。这是为韩式烤肉收尾的那道菜，也是陪你熬过八月酷暑的那一碗。

这个名字的字面意思就是”冷的面”，主要分为两大家族。水冷面（물냉면）是汤面版本：面条浸在冰镇、酸爽的牛肉与冬沉菜汤汁里。拌冷面（비빔냉면）则完全不放汤，把同样的面条拌上油亮的甜辣酱汁。面条本身是荞麦（메밀）与马铃薯或红薯淀粉的混合，正是这一点赋予它标志性的弹劲。本食谱教你做出地道的两人份水冷面，而拌冷面的做法只差一段距离。

开始之前先说句实话：冷面在历史上原本是北方的冬季美食，配着从寒冷地窖里直接取出的冰凉冬沉菜卤汁吃。它后来才成为韩国的夏季主食。如果可以的话，提前一天熬好汤底。它需要时间冷却，而风味会在一夜之间沉淀出来。

食材

汤底（육수，约10杯）：

• 1/2磅（约225克）牛胸肉（양지）
• 14杯水
• 6盎司韩国萝卜，切块
• 1/2个洋葱
• 6瓣大蒜
• 3片生姜
• 2根葱白
• 1/2茶匙整粒黑胡椒
• 2汤匙汤用酱油（국간장）
• 1茶匙糖
• 每份调味用：盐、少许糖、醋适量；可选梨汁和一小撮芥末粉；如有冬沉菜卤汁亦可

腌萝卜（무절임）：

• 1磅韩国萝卜，切薄片
• 3汤匙醋
• 2汤匙糖
• 1茶匙盐

面条与配料（2人份）：

• 2份干冷面（荞麦与淀粉混合）
• 1/2根黄瓜，切薄片
• 几片薄切的韩国梨（배）
• 熬汤所用的牛胸肉，切薄片做片肉（편육）
• 1个水煮蛋，对半切
• 佐餐用：醋、韩式辣芥末（겨자）和厨房剪刀

分步做法

1. 提前熬汤。把牛胸肉放进锅里，加14杯水、萝卜、洋葱、大蒜、生姜、葱白和黑胡椒粒。不盖盖煮沸，撇去浮起的浮沫。
2. 盖上盖子，小火慢炖约一小时，直到牛肉变软。最后10分钟拌入汤用酱油和1茶匙糖。
3. 取出牛肉，留作片肉配料。把汤过滤，彻底冷却后撇去表面凝固的油脂。
4. 给冷汤调味。每份约2.5杯，用盐、少许糖和醋调和，直到尝起来鲜香又明亮酸爽。想要平壤风格的醇厚，可调入冬沉菜卤汁；加一点梨汁和一小撮芥末粉能让味道更圆润。
5. 把调好味的汤冷冻1至2小时，直到结冰带冰碴、边缘开始形成冰晶。这正是关键所在。汤必须冷到刺骨。
6. 做腌萝卜。把切片的萝卜与醋、糖和盐拌匀，静置到萝卜片变透明、变柔韧。
7. 准备配料。黄瓜稍微撒盐让它出水变软，再擦干。把留出的牛胸肉逆纹切薄片。把梨切薄片。水煮蛋对半切。
8. 煮面。按包装说明只煮2到4分钟。捞出后立即放入冰水，用力冲洗去掉表面淀粉，直到面条吱吱作响且非常冰凉。沥干，把每份盘成一个整齐的面团。
9. 组装。把一团面放进冰镇的碗中。在面上摆好腌萝卜、片肉、黄瓜、梨和鸡蛋，然后把冰冷带冰碴的汤沿着面条浇入。立即上桌，桌上备好醋、芥末和剪刀。

值得了解的几种变化

拌冷面用的是同样的冰镇面条，但不加汤。调一份酱汁：4汤匙辣椒粉、4汤匙汤或水、3汤匙磨碎的梨或苹果、2汤匙糖、1汤匙玉米糖浆、2茶匙蒜末、1汤匙酱油、1茶匙盐，再淋一点香油（许多人还会加一勺辣椒酱）。给沥干的面条抹上油，加上同样的配料再放一点冰，把酱汁舀上去，用力拌匀，直到每根面条都裹上酱。

地方风格的差异主要体现在面条上。平壤冷面（평양냉면）是水冷面的原型：高荞麦含量的面条更柔软、容易断，配清澈、内敛的牛肉清汤，讲究先尝原味再加佐料。咸兴冷面（함흥냉면）倚重马铃薯和红薯淀粉，面条筋道而富有弹性，真的需要用剪刀，通常做成辣味拌面。它的招牌是脍冷面（회냉면）：拌面式的筋道面条上铺着腌制的生鳐鱼脍（가오리회），裹在火辣的辣椒酱里，堪称一种辛辣版的冷面酸橘汁腌鱼。

想在工作日图省事，冷冻瓶装육수汤包搭配袋装面条就能让你完成大半；只需多加些醋、芥末和冰来提味即可。配料也可灵活变化：冬沉菜萝卜、炒香的芝麻或多加些梨都很受欢迎。

怎么吃

所有东西都要冰凉上桌，汤带冰碴，碗也冰镇过。先尝原味的汤，尤其是平壤风格的那碗，让你在改变它之前先体会那份鲜香的底味。然后加醋增酸、点上一小撮辣芥末，循序渐进地加，而不是一股脑倒进去。面条又长又韧，所以用桌上的剪刀剪上一两下。吃水冷面时，吃一口面、喝一口冷汤交替进行；吃拌冷面或脍冷面时，则要用力拌到每根面条都油亮发光再开吃。一边吃一边搭配黄瓜、梨、腌萝卜、鸡蛋和切片牛肉。香甜的梨和爽脆的腌萝卜正是用来平衡辣味与酸味的。这是最典型的消暑美食，也是为韩式烤肉收尾的经典方式：在烤五花肉那浓郁的焦香之后，一碗冷面是完美而清爽的结尾。那颗为韩式烤牛肉嫩化肉质的韩国梨，在这里既是配料，也是那款柔和香甜的拌面酱汁的秘诀。

在首尔哪里吃 평양냉면（Pyongyang naengmyeon，平壤冷面）

平壤式冷面讲究的是克制：荞麦冷面浸在清澈、淡淡鲜香的汤底里（韩国人把这种味道叫做 슴슴한，意为清淡而干净），一口一口喝下去会越发上瘾。首尔那些老字号才是品尝正宗味道的地方。以下是几家最靠谱的。

• 우래옥 (Woo Lae Oak) — 中区铸校洞（首尔市中心，乙支路附近）；最近的地铁站为乙支路四街站，2号线与5号线，4号出口。这家是平壤冷面的老字号，自1946年营业至今，并被列入米其林指南首尔版。它的汤底更浓、牛肉味更足，如果你初次接触这种风格，从这里入门最为容易——每天排队的人潮就是明证。
• 을지면옥 (Eulji Myeonok) — 钟路区乐园洞（2024年从乙支路迁址而来）；最近的地铁站为钟路三街站，1号线、3号线与5号线。它出自著名的议政府一脉，是公认的”三大名店”之一，以清澈、淡雅的汤底著称。原乙支路店址被重新开发后，它于2024年在乐园洞一栋自有物业重新开业——还是那碗纯粹的冷面，只是换了新地址。
• 봉피양 (Bongpiyang) — 松坡区芳荑洞（首尔东南部）；最近的地铁站为芳荑站，5号线，4号出口，步行约200米。它是碧蹄烤排骨集团旗下高端现代的旗舰店，并多次入选米其林必比登推介。优质荞麦面配清澈的牛胸肉汤，还自带停车场——如果你在汉江以南，或想坐下来同时来一份烤猪排，这里就是首选。

出发前的提醒：这些都是备受喜爱的노포（老字号），营业时间有限，且每周有固定休息日——우래옥周一闭店，多数店家午后也会有歇业时段——所以出门前请先确认当天的营业时间和休息日。热门店家经常排长队，尤其在午餐时段和周末，因此请尽早前往或避开高峰时间。