如果你曾在韓國的傳統市場裡，手裡捧著一紙杯油亮的炸雞，一路走回家卻始終保持酥脆，那就是닭강정（dakgangjeong，韓式炸雞醬球）。它是又甜又鹹、帶蒜香、一口大小的雞塊，先炸兩次直到外殼脆得會發出聲響，再裹上黏稠油亮的醬汁，最後撒上花生碎與芝麻。它最神奇的地方，就是不會變得軟塌。大多數裹醬的炸雞幾分鐘內就會變軟，但닭강정卻能維持數小時的酥脆——這正是市場店家能把它寄送到全國各地的原因。
它的名字道盡了一切。강정是一種韓國傳統點心：把米粉炸成的脆餅裹上糖漿，再滾上一層由堅果或膨化穀物製成的「고물（外層配料）」。把雞肉如法炮製——先油炸，再裹上糖漿醬汁——就成了닭（雞）＋강정。它與양념치킨（yangnyeom，「調味」炸雞）最關鍵的差別，歸結為一種食材：물엿，韓式玉米／澱粉糖漿。닭강정用了更多糖漿與糖，因此醬汁會乾成一層薄薄的、像糖衣般的外殼，封住酥脆外皮並把水分隔絕在外。廚師甚至用一句話概括：糖漿少一點就成了양념醬，糖漿多一點就成了닭강정醬。
它最有名的故鄉是속초 중앙시장（束草中央市場），那裡的店家如만석닭강정（口味偏甜）與중앙닭강정（辣味選擇較多）吸引了來自韓國各地的遊客，並能宅配到全國。인천 신포시장（仁川新浦市場）也很有名，以帶骨款式著稱，而非大多數人在家做的去骨순살款。下面這份食譜就是日常的去骨版本，當作點心可供兩到三人享用。
材料
- 雞肉：1 磅（約 450 克）去骨去皮雞腿肉（或雞胸肉），切成一口大小
- 可選浸泡：1/2 杯牛奶（浸泡 30 分鐘——可使肉質軟嫩並去除腥味）
- 醃料：1/4 茶匙鹽、一小撮胡椒、1/2 茶匙蒜末、1/2 茶匙薑末（若不用牛奶浸泡，可加 1 大匙米酒）
- 裹粉：約 1/3 杯馬鈴薯澱粉或玉米澱粉——要用澱粉，不是麵粉；這就是保持酥脆的關鍵
- 油：無味中性油用於油炸（在深而窄的鍋中約 1 吋深，或 2–3 吋深以完全油炸）
醬汁（以물엿為主的醬料）：
- 3 大匙물엿／玉米糖漿（或米糖漿、寡糖糖漿，或蜂蜜）
- 2 大匙黑糖
- 1 大匙醬油
- 2 大匙醋（米醋或蘋果醋）
- 1 大匙韓式辣椒醬（可選，增添微辣）
- 1 茶匙蒜末與 1 茶匙薑泥
- 2 茶匙香油（麻油）
- 3 大匙料理米酒，再加一小撮胡椒
配料：1–2 大匙花生碎和／或烘香的芝麻
做法
- 處理雞肉。修整並切成一口大小。可選擇用牛奶浸泡 30 分鐘，再充分瀝乾。以鹽、胡椒、蒜末、薑末調味，靜置 20–30 分鐘。把雞塊拍乾，裹粉才能附著。
- 先做醬汁。把所有醬料食材放入鍋中，煮滾後以中小火熬 3–4 分鐘，直到略為濃稠且油亮。關火。高比例的糖漿正是讓它之後能凝固成那層保持酥脆的外殼的關鍵。
- 裹粉。把每塊雞肉徹底裹上馬鈴薯澱粉，抖掉多餘的粉。
- 第一次炸——炸熟。把油加熱到約 330°F／165°C。分批一塊一塊下鍋，以免油溫被擠壓下降。炸到淺金黃且熟透，約 3 分鐘。（高溫做法則是 340–350°F／170–175°C 炸 4–6 分鐘。）放在網架上瀝油。
- 靜置幾分鐘讓表面水分蒸發。這是酥脆的關鍵。
- 第二次炸——使其酥脆。把油重新加熱到 330°F（高溫做法為 350°F），再炸 1–2 分鐘（高溫做法為 3–4 分鐘），直到深金黃且非常酥脆。瀝油。雙炸是造就招牌脆殼不可妥協的步驟。
- 裹醬翻拌。把醬汁輕輕回溫，加入熱炸雞，以中小火快速翻拌，直到每一塊都油亮裹勻即可。不要把雞肉放在醬汁裡煮——裹好就離火，外殼才能保持酥脆。
- 完成。盛到盤中，撒上花生碎與芝麻。（想要更香的堅果味，可先把花生放進熱油裡約 10 秒烘香。）立刻享用——它放涼後也依然保持酥脆。
讓닭강정保持酥脆的三件事：用澱粉而非麵粉裹粉；雙炸逼出水分；以及一款高물엿與糖的醬汁，能乾成一層薄薄的糖衣。要翻拌裹醬——絕不要燉煮。
變化版本
想要溫和、香甜的版本，就省去韓式辣椒醬，主打糖漿、醬油、蒜與芝麻；加一點番茄醬能帶來孩子也喜歡的酸甜味。想要辣味版本，就加韓式辣椒粉（gochugaru），甚至把乾紅辣椒下油鍋炸過，或把薄薑片直接糖漬進醬汁裡。去骨的순살款是標準做法，但뼈 닭강정（帶骨）是地方上的最愛，尤以인천 신포시장（仁川新浦市場）著稱。市場也會把炸過的가래떡（年糕條）或薯條裹上同款醬汁，而同樣的「先炸後裹醬」手法還能做出極棒的素食두부강정（香甜酥脆豆腐）。
怎麼吃
趁熱、新鮮地吃，口感最酥脆——但它的整個重點就在於放涼後仍保持爽脆，所以非常適合外帶。這是手抓小食，不是主菜：可以當안주（下酒菜——炸雞配啤酒就是大受歡迎的組合치맥）、派對或聚餐食物，或是市場邊走邊吃的小吃。去骨的雞塊可用手或牙籤吃；帶骨的就用手。手邊備一些有氣泡的飲料，因為醬汁又甜又黏；再來幾塊醃蘿蔔（치킨무）能解膩。萬一變軟了，放進氣炸鍋或烤箱幾分鐘就能重新變脆。
想嘗試更多酥脆的韓式料理嗎？試試煎餅（Jeon），韓國那一系列酥脆鹹香的煎餅——同樣是一道成敗全看口感的菜。想要溫暖的一鍋料理之夜，泡菜鍋（Kimchi-jjigae）則能讓自家的韓式餐桌更完整。
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