炸醬麵：韓國黑豆醬麵的暖心家常做法

炸醬麵（짜장면）是韓國家庭搬家那天會點的一道菜，是畢業典禮後的慶祝餐，也是單身族在「黑色情人節」一起分享的料理。一碗厚實Q彈的小麥麵條，埋在油亮的黑色醬汁底下——鹹香、帶點微甜，還鑲嵌著豬肉與蔬菜。它其實不算中國菜，也不完全是韓國菜：它是韓式中華料理（한국식 중화요리），誕生於1883年開港後的仁川中華街，當時來自山東的華僑（화교）移民開始依照韓國人的口味烹調。1905年開業至今的仁川餐廳共和春（공화춘）被視為發源地，如今更設有炸醬麵博物館。以下教你如何在家做出二至三人份的道地一碗。

開始下廚前先說明一個拼寫上的小知識：짜장면 直到2011年8月31日才被韓國國立國語院正式認定為與 자장면 並列的標準寫法。如今兩者皆為正確，但 짜장면 才是你日常會看到、聽到的形式。

祕訣在於先炒春醬

如果這份食譜你只記住一件事，那就記住這個：在其他任何材料下鍋之前，先單獨把 춘장（春醬，發酵黑豆醬）炒過。剛從罐子裡挖出來的春醬又苦又酸——用熱油炒個一兩分鐘，它會變得溫潤、油亮，幾乎帶有焦糖般的風味。省略這一步，整鍋醬汁的味道就會嗆而粗糙。這就是外送級的一碗與令人失望的一碗之間的差別。

所需材料（2–3人份）

• 春醬 4–5 大匙（춘장，韓式發酵黑豆醬）
• 無味食用油 2–3 大匙，另備 1 大匙炒肉用
• 糖 1 大匙（可選加蠔油 1 大匙增添層次）
• 清水或雞高湯約 1 杯
• 太白粉水：馬鈴薯澱粉或玉米澱粉 2 大匙，溶於 1/4 杯冷水
• 五花肉或梅花肉 8–10 盎司（約 250 克），切成約 1.5 公分丁狀
• 醬油 1 大匙（可另加薑泥 1 小匙與米酒 1 大匙醃肉）
• 大顆洋蔥 1 個，切丁
• 中型馬鈴薯 1 個，切丁
• 小條櫛瓜 1 條，切丁
• 高麗菜一塊及／或韓國蘿蔔（무）一段，切丁
• 新鮮小麥炸醬麵或烏龍風味麵條，每人約 6 盎司
• 佐餐：小黃瓜絲與醃黃蘿蔔（단무지）

做法

1. 先做準備：將澱粉溶於冷水中備用，把所有蔬菜與豬肉切成約 1.5 公分的丁狀，若使用薑與米酒則先簡單醃一下豬肉。
2. 單獨炒春醬。小鍋以中火加熱 2–3 大匙油，拌入 4–5 大匙春醬，炒 2–3 分鐘（最多 5 分鐘也行），全程不停攪拌以免燒焦。應炒到油亮、香氣溫潤。盛起備用。
3. 炒鍋以中大火加熱，用 1 大匙油把豬肉炒 4–5 分鐘至上色並略帶酥脆。倒掉多餘油脂後加入 1 大匙醬油。
4. 先下最硬的蔬菜——蘿蔔與馬鈴薯——炒 1–2 分鐘，接著下洋蔥，再下櫛瓜與高麗菜。翻炒約 3 分鐘，直到馬鈴薯看起來略呈半透明。
5. 把炒好的春醬刮入鍋中，翻炒讓所有材料裹上醬，接著拌入糖（若使用蠔油也一起加）。
6. 倒入清水或高湯，煮滾後燉煮 3–4 分鐘。
7. 把太白粉水再攪拌一下，邊攪邊淋入鍋中。煮 1 分鐘，直到醬汁變得濃稠、黏滑且油亮。試味並酌量調整糖或鹽。
8. 依包裝指示煮麵，瀝乾但不要過冷水沖洗——沖洗會洗掉表面的澱粉，而這正是幫助醬汁附著的關鍵。
9. 把麵分裝入碗，將醬汁慷慨地淋在麵上，最後撒上小黃瓜絲。立即上桌，旁邊附上醃黃蘿蔔與生洋蔥。

值得認識的變化版本

掌握了基本醬汁，整個家族樹便展開了。乾炸醬（간짜장）是現點現炒、不加水也不勾芡，並另盛一盤，以其鑊氣的煙燻香與更爽脆的蔬菜著稱。大盤炸醬（쟁반짜장）把麵與較稀的醬汁一起拌在寬大的分享盤上，通常會加海鮮。細炸醬（유니짜장）使用切得極細的肉與蔬菜，做成滑順溫和的醬汁，深受孩童與長輩喜愛。三鮮炸醬（삼선짜장）加入「三種珍味」——蝦、魷魚、干貝或海參。而 炸醬飯（짜장밥）就是把同樣的醬汁澆在白飯上。所有版本共通的加料：上面放一顆煎蛋，或是加麵（면사리）。

怎麼吃（以及那個永恆的兩難）

炸醬麵上桌時是不拌的。儀式就是把黑色醬汁倒在麵上，徹底拌勻，讓每一根麵條都裹上醬，然後再吃第一口；接著趁熱快速、出聲地吸食——勾過芡的醬汁若擱著就會不斷黏結。免費的小菜也是這套體驗的一部分：醃黃蘿蔔用來爽口、清味蕾，生洋蔥塊蘸剩下的春醬，常常還有榨菜（jjasai，醃芥菜頭）。醬汁會染色，所以衣服上沾個一兩滴是難免的；當地人會打趣說，這就是體驗的一部分。

它密不可分的宿敵是 炒碼麵（짬뽕），一碗火紅辛辣的海鮮湯麵，而在兩者之間做選擇——「짜장이냐 짬뽕이냐」——正是韓國經典的用餐兩難。如果你拿不定主意，就照韓國人的做法：點一碗 炒碼炸醬麵（짬짜면），一碗裡各半，或是各點一碗一起分。它壓倒性地是一道外送料理，所以做一大鍋、快速拌開，找個人一起吃吧。

在首爾哪裡吃 짜장면（jjajangmyeon，炸醬麵）

首爾最好的炸醬麵，藏身於那些拉麵手藝代代相傳數十年的老華僑（화교）廚房裡。下面這三家是經典中的經典——其中兩家在「首爾三大炸醬麵」的榜單上一再出現——所以你可以期待用傳統做法熬出的、深邃濃郁的炸醬。

• 영화장 (Yeonghwajang)——東大門區里門洞，韓國外國語大學（외대앞）一帶；地鐵1號線韓國外大站（외대앞역）1號出口，步行約4分鐘。這是一家自1970年營業至今的華僑（화교）餐廳，並獲認證為「백년가게」（百年老店），時常被列為首爾三大炸醬麵之一。來這裡點炸醬麵和간짜장（乾炸醬），你還會看到當地人加點招牌的굴짬뽕（牡蠣炒碼麵）。（注意：有些資料寫成「梨峴洞」，但所有來源都把它定位在里門洞——同樣是外大那一帶。）
• 신성각 (Sinseonggak)——麻浦區新孔德洞，靠近孝昌公園／孔德；地鐵5／6號線孔德站（공덕역）一帶。這是一間自1981年開業、由一位師傅獨自掌廚的小店，以手拉（수타）麵條和清爽的乾炸醬深受喜愛，常被熟客評為全城第一。店裡只做午餐，收現金或銀行轉帳，桌位寥寥可數——而且當天食材賣完就打烊，所以要趁早去。
• 진아춘 (Jinachun)——鍾路區惠化洞／大學路；地鐵4號線惠化站（혜화역）4號出口，步行約2分鐘。由一位山東華僑（화교）移民於1925年創立，並登錄為首爾未來遺產（서울미래유산），這家傳承至第三代的老字號供應經典炸醬麵，麵條細而軟，醬汁均衡又香濃。手工製作的군만두（煎餃）和굴짬뽕（牡蠣炒碼麵）能讓這一桌更加完整。

誠實提醒一句：營業時間、休息時段與公休日都會變動，而且這幾家都是規模不大、偏好收現金、賣完就收的小店——前往之前請先確認營業時間與公休日，並做好排隊的準備，因為這些人氣店家常常需要等候。