海鮮蔥煎餅：韓國料多味豐的海鮮蔥煎餅

如果說煎 (jeon) 是韓國對「我有一個平底鍋和一些零碎食材」的回應，那麼海鮮蔥煎餅 (해물파전) 就是它愛炫耀的表親。這是一種薄薄的鹹味煎餅，整片餅身由一根根並排鋪好的青蔥構成，點綴上海鮮，裹上一層輕薄麵糊，半煎至邊緣酥脆、青蔥變得軟嫩香甜。這名字相當直白：pa (파) 是青蔥，haemul (해물) 是海鮮，所以這就是一張用魷魚 (오징어)、蝦 (새우)、蛤肉 (조갯살)，以及在最講究的版本裡加上牡蠣 (굴) 升級而成的蔥煎餅。

它屬於廣義的煎 (전) 家族，也就是各式油煎麵糊餅，更具體地說則屬於蔥煎餅 (파전) 這個蔥餅分支。在日常口語中，這些統統被歸入부침개 (buchimgae)——泛指任何油煎餅的隨意說法。在文化上，這是雨天食物，也是下酒菜。俗語 비 오는 날엔 파전에 막걸리（「下雨天，蔥煎餅配馬格利酒」）幾乎是韓國人共通的本能反應；民間有一種說法認為，麵糊在油裡滋滋作響的聲音，就像雨水打在屋簷上。

食材（可做 2 張大煎餅）

• 韓式煎餅粉 (부침가루, buchim-garu) 或中筋麵粉 1 杯；想要更酥脆，可用麵粉加幾大匙馬鈴薯澱粉或玉米澱粉
• 鹽 1/2 小匙（僅在使用純麵粉時加）
• 冰水 3/4 杯，每次加 1 大匙分次加入
• 雞蛋 1 顆，稍微打散（可省略，淋在表面）
• 青蔥 1–2 把（쪽파 細香蔥，或 대파 蔥白較粗的大蔥縱向剖開），修剪至適合鍋子的長度
• 綜合海鮮 1.5–2 杯（魷魚、蝦、蛤肉、牡蠣或淡菜），切成一口大小並徹底擦乾
• 香油 1 大匙，用來拌海鮮
• 紅辣椒 1 根，切薄片（可省略，增添色彩）
• 煎餅用無味食用油 3–4 大匙，翻面時另備更多

沾醬 (초간장, cho-ganjang)：將醬油 1 大匙、醋 2–3 小匙、水 1 大匙，以及辣椒粉與黑胡椒各一小撮拌勻。喜歡的話可加糖 1/2 小匙、少許切碎的蔥花與芝麻。

製作方法

1. 將海鮮與青蔥瀝乾並徹底擦乾——多餘的水分是酥脆的大敵。把海鮮與香油及少許鹽和胡椒拌勻。
2. 將煎餅粉（或麵粉、澱粉與鹽）與冰水攪打成可傾倒的麵糊，要比西式鬆餅麵糊稀，但比可麗餅麵糊濃稠。保持冰涼，不要過度攪拌。
3. 在大號不沾鍋或鑄鐵鍋中以中大火加熱 2–3 大匙油，直到油面泛光。下麵糊前鍋子必須真正夠熱。
4. 倒入薄薄一層麵糊，然後將青蔥朝同一方向鋪上，蔥白端與蔥綠端交錯擺放以便均勻受熱，輕輕按壓。把海鮮與辣椒撒在上面，再淋上一些麵糊（若使用蛋液也一併淋上），把整片黏合固定。
5. 不要翻動，煎 3–4 分鐘，直到底面金黃、邊緣酥脆。翻面前沿著鍋邊淋入 2–3 大匙油。
6. 只翻一次——它太重了無法甩鍋，所以用大鍋鏟，或滑到盤子上再倒扣回鍋中。壓平後再煎 3–4 分鐘。
7. 切成方塊或楔形，趁熱出鍋搭配沾醬享用。

酥脆的訣竅與所有煎類相同：麵糊保持稀薄且冰涼、鍋子要真正夠熱、油要捨得放、所有食材都瀝乾、麵粉裡加一點澱粉，而且只翻一次。戳來戳去或反覆翻面只會破壞你正努力建立的脆皮。

變化版本

更樸素的基礎版就是蔥煎餅 (파전)——只有蔥、不加海鮮。把海鮮換成泡菜就成了泡菜煎餅 (김치전)，這是最容易上手的新手版本；把青蔥換成韭菜就成了韭菜煎餅 (부추전)，在南部各道很常見。最著名的地方版本是來自釜山的東萊蔥煎餅 (동래파전)：整根不切的青蔥配上大量海鮮（傳統上還會加些牛肉），底下只墊一層由糯米粉與粳米粉混合而成的薄麵糊，刻意做得柔軟、近乎粥狀，而非酥脆。它是一道傳承菜——地標性的 동래할매파전（東萊奶奶蔥煎餅）可追溯至 1920–30 年代東萊市場的一個攤位，如今已傳承四代。家庭廚師常在表面加上一顆打散的蛋增添濃郁口感；餐廳與現代風格則仰賴澱粉與大量油來做出網狀的酥脆。

享用方式

趁熱直接從鍋裡吃，趁邊緣還酥脆的時候——這才是重點所在，回鍋加熱的蔥煎餅會變軟塌。它是用來分享的，而非各自盛盤：切成方塊或楔形，放在餐桌中央，讓大家用筷子各自夾取。每一塊都沾一下醬油醋醬，作為快速的鹹酸點綴；千萬別讓它泡在醬裡。經典搭配是馬格利酒 (막걸리)，一種混濁未過濾的米酒，尤其在雨天，不過燒酒或啤酒也很合適。如果你照大多數家庭廚師的做法來做，這道菜也涵蓋在我們更廣泛的煎類家族指南中，那裡同樣的麵糊與技法適用於每一種餡料。而如果你哪天人在釜山，不妨到一家傳承老店點一份東萊蔥煎餅，預期會吃到一張更柔軟、海鮮滿滿、需要用刀和湯匙享用的煎餅，它是用來配著馬格利酒細細品味，而非當零嘴大快朵頤的。

在首爾哪裡吃 해물파전 (haemul-pajeon)

해물파전最道地的吃法，是在仁寺洞老派的民俗酒館裡，趁著剛從鐵板上煎好、熱騰騰的時候，配上一碗馬格利酒享用。以下兩家店都是煎餅配馬格利的專門店，海鮮蔥煎餅在這裡與各家招牌的煎餅品項並列，毫不遜色。它們都聚集在鍾路區，彼此步行可達，因此你大可順道在仁寺洞的畫廊與茶館間散步走走。

• 누룩나무 (Nurukamu) — 鍾路區仁寺洞；最近的車站為地鐵3號線安國 (안국) 站6號出口（1號線鐘閣站也步行可達）。這是一家在仁寺洞長年名列前茅的煎餅配馬格利酒館，煎餅酥脆，馬格利酒單也相當豐富。需注意的是，它最確切的招牌其實是해물부추전（海鮮韭菜煎餅，約₩20,000），與해물파전十分相近，因此即使名稱略有不同，它無疑仍是一家海鮮煎餅店。
• 꽃피는산골 (Kkotpineun Sangol) — 鍾路區鐘閣附近的仁寺洞；最近的車站為地鐵1號線鐘閣 (종각) 站3號出口，步行約3分鐘。這是一家歷史悠久的兩層樓민속주점（傳統民俗酒館），保有舊時避馬胡同（Pimatgol）的風格，主打各式煎炸的煎餅與多樣的馬格利酒選擇。菜單上有列出해물파전 (해물파전)，不過它真正的招牌是蝦仁水芹煎餅（새우미나리전，約₩19,000）。

營業時間與公休日時有變動，且兩家店週日皆休息，因此造訪前請先確認最新的營業時間；這些人氣仁寺洞酒館在夜晚與週末很快就會客滿，尖峰時段請預期需要排隊等候。