炸酱面：在家做出韩国黑豆酱面这道治愈系美食

炸酱面（짜장면）是韩国家庭搬家那天会点的一道菜，是毕业之后吃的一顿饭，也是单身者在”黑色情人节”（Black Day）一起分享的食物。一大碗厚实劲道的小麦面条，埋在油亮的黑酱之下——咸香、微甜，点缀着猪肉和蔬菜。它其实算不上是中餐，也并不完全是韩餐：它是韩式中餐（한국식 중화요리），1883 年开埠之后诞生于仁川的中华街，当时来自山东的华侨（화교）开始按照韩国人的口味烹饪。仁川的共和春（공화춘）餐厅自 1905 年营业至今，被认为是炸酱面的发源地，如今甚至还设有一座炸酱面博物馆。下面就教你如何在家做出一碗地道的炸酱面，够两到三人份。

开做之前先说一个拼写上的细节：짜장면 直到 2011 年 8 月 31 日才被韩国国立国语院正式认定为与 자장면 并列的标准拼写。如今两种写法都算正确，但 짜장면 才是你日常会看到、会听到的形式。

秘诀在于先把春酱炒一遍

如果你只从这份食谱里记住一件事，那就记住这个：在任何东西碰到它之前，先单独把 춘장（春酱，发酵黑豆酱）炒一遍。刚从罐子里舀出来的春酱又苦又酸——在热油里炒上两三分钟，它就会变得醇和、油亮，几乎带有焦糖般的风味。跳过这一步，整锅酱的味道都会很冲。这正是一碗外卖水准的炸酱面和一碗失败之作的区别所在。

你需要准备（2–3 人份）

• 春酱 4–5 汤匙（춘장，韩国发酵黑豆酱）
• 无味食用油 2–3 汤匙，另备 1 汤匙炒肉用
• 糖 1 汤匙（可选加蚝油 1 汤匙，增添层次）
• 清水或鸡高汤约 1 杯
• 淀粉水：马铃薯淀粉或玉米淀粉 2 汤匙，用 1/4 杯凉水化开
• 五花肉或梅花肉 8–10 盎司（约 250 克），切成 1/2 英寸（约 1.3 厘米）见方的小块
• 酱油 1 汤匙（可选另加姜末 1 茶匙 + 料酒 1 汤匙腌肉）
• 大洋葱 1 个，切丁
• 中等大小马铃薯 1 个，切丁
• 小西葫芦 1 个，切丁
• 一角圆白菜和/或一块韩国白萝卜（무），切丁
• 新鲜小麦炸酱面或乌冬式面条，每人约 6 盎司（约 170 克）
• 佐餐：黄瓜丝，以及腌黄萝卜（단무지）

具体做法

1. 先做准备：用凉水把淀粉化开放在一旁，把所有蔬菜和猪肉都切成约 1/2 英寸（约 1.3 厘米）见方的小块，如果用姜和料酒就把猪肉简单腌一下。
2. 单独炒春酱。在小锅里用中火加热 2–3 汤匙油，倒入 4–5 汤匙春酱，炒 2–3 分钟（炒到 5 分钟也可以），全程不停翻炒以防糊锅。炒到油亮、闻起来醇和即可。盛出备用。
3. 炒锅用中大火，放 1 汤匙油下猪肉煸炒 4–5 分钟，至上色并略带焦脆。倒掉多余的油脂，再加 1 汤匙酱油。
4. 先下最硬实的蔬菜——白萝卜和马铃薯——炒 1–2 分钟，接着下洋葱，再下西葫芦和圆白菜。翻炒约 3 分钟，至马铃薯看起来略呈半透明。
5. 把炒好的春酱刮进锅里，翻拌让所有食材都裹上酱，然后拌入糖（如果用蚝油也一起加）。
6. 倒入清水或高汤，煮开后转小火炖 3–4 分钟。
7. 把淀粉水重新搅匀，一边搅一边淋入锅中。煮 1 分钟，至酱变得浓稠、粘亮。尝一尝，按需调整糖或盐。
8. 按包装说明把面条煮熟，捞出后不要过水冲洗——冲洗会洗掉面条表面有助于挂酱的淀粉。
9. 把面条分到碗里，舀上充足的酱浇在面上，最后撒上黄瓜丝。立即上桌，配上腌黄萝卜和生洋葱。

值得了解的几种变化做法

掌握了基础酱料之后，整个”家族谱系”就铺开了。干炸酱（간짜장）是现点现炒、不加水也不勾芡，单独盛在一个盘子里，以浓郁的锅气和更脆爽的蔬菜见长。大盘炸酱（쟁반짜장）是把面条和较稀的酱料一起拌在宽大的分享盘里，常常配海鲜。幼你炸酱（유니짜장）用切得很细的肉末和蔬菜，做出顺滑温和的酱，深受孩子和年长食客的喜爱。三鲜炸酱（삼선짜장）则加入”三种珍味”——虾、鱿鱼、扇贝或海参。而炸酱饭（짜장밥）干脆就是把同样的酱浇在米饭上。所有这些做法常见的加料有：上面卧一个煎蛋，或者加面（면사리）。

怎么吃（以及那道永恒的两难抉择）

炸酱面端上桌时是没有拌的。仪式感在于把黑酱倒到面条上，充分拌匀，让每一根面都裹上酱再开吃，然后趁热大口呼噜呼噜地吃——勾过芡的酱如果放着不动会一直黏在一起。免费的小菜（반찬）也是这顿饭的一部分：腌黄萝卜可以脆生生地嚼着清口，生洋葱角蘸剩下的春酱吃，往往还有榨菜（jjasai，腌芥菜疙瘩）。这种酱会染色，所以衬衫上溅上一两滴是难免的；当地人开玩笑说这就是吃炸酱面体验的一部分。

它形影不离的死对头是炒码面（짬뽕），一碗火红辣口的海鲜面汤，而在两者之间做选择——”짜장이냐 짬뽕이냐”（吃炸酱还是吃炒码）——是韩国人吃饭时经典的两难抉择。如果你拿不定主意，就照韩国人的做法来：点一份炒酱面（짬짜면），一碗里一半炸酱一半炒码，或者各点一份分着吃。它绝大多数情况下是一道外卖菜，所以多做一些，快快拌匀，找个人一起吃吧。

在首尔哪里吃 짜장면（jjajangmyeon，炸酱面）

首尔最好的炸酱面，藏在那些已经拉了几十年面的华侨（화교）老厨房里。下面这三家都是经典——其中两家在各种”首尔三大炸酱面”的榜单上反复出现——所以你尽可以期待一碗用传统手法做出来、浓郁鲜香的黑豆酱面。

• 영화장 (Yeonghwajang) —— 位于东大门区里门洞（Imun-dong），韩国外国语大学（외대앞）一带；地铁1号线韩国外大站（외대앞역）1号出口，步行约4分钟。这是一家自1970年营业至今的华侨（화교）餐厅，并获认证为”百年老店”（백년가게），常被列入首尔三大炸酱面之一。来这里点炸酱面和간짜장（干炸酱），你还会看到当地人纷纷点招牌굴짬뽕（牡蛎海鲜面）。（注意：有些资料写的是”이현동（梨岘洞）”，但所有来源都将它定位在里门洞——同属外大一带。）
• 신성각 (Sinseonggak) —— 位于麻浦区新孔德洞（Singongdeok-dong），孝昌公园／孔德附近；地铁5号线／6号线孔德站（공덕역）一带。这是一家自1981年开业、由一位师傅独自掌勺的小店，以手拉（수타）面和干净利落的干炸酱（간짜장）深受喜爱，常被粉丝评为全城第一。店里只做午市，仅收现金或银行转账，桌位也只有寥寥几张——当天食材用完就打烊，所以要趁早去。
• 진아춘 (Jinachun) —— 位于钟路区惠化洞（Hyehwa-dong）／大学路（Daehak-ro）；地铁4号线惠化站（혜화역）4号出口，步行约2分钟。这家店由一位山东华侨（화교）移民于1925年创立，并被登记为首尔未来遗产（서울미래유산）。如今由第三代经营，供应经典炸酱面，面条细软，酱汁均衡而鲜香。再配上手工군만두（煎饺）和굴짬뽕（牡蛎海鲜面），一桌就齐了。

说句实在的提醒：营业时间、休息时段和休息日时常变动，而且这几家都是规模不大、偏好现金、卖完即止的小店——去之前请先确认营业时间和歇业日，并做好排队的准备，因为这些人气店往往都要等位。