전（Jeon，煎饼）是韩国人对”我手边有点零碎食材，再加一口平底锅”这件事给出的答案。它是一整个薄煎饼和油煎小食的大家族——把蔬菜、海鲜、泡菜或肉类裹进一层薄薄的面糊里，下锅煎到边缘起花、变得香脆。它既是聚会美食，也是下雨天的慰藉食物，还是节日餐桌上的主角，三者合一。下面就来说说这个品类是怎么回事，以及如何在家煎出漂亮的一锅。
什么才算是전（jeon）
“전（Jeon）”涵盖的范围很广，但核心思路始终如一：给某样食材裹上一层薄面糊，再用少量油浅煎。你最常遇到的几种是파전（pajeon）（葱煎饼）、해물파전（haemul-pajeon）（海鲜葱煎饼）、김치전（kimchijeon）（泡菜煎饼）、야채전（yachaejeon）（杂蔬煎饼），以及동태전（dongtae-jeon）（裹面糊的白身鱼）。在韩国的节日里，一桌琳琅满目的什锦煎饼往往是餐桌的中心。对于第一次尝试的人来说，김치전（泡菜煎饼）最不容易失败、风味也最足，所以下面的食谱做的就是它。
需要准备的材料（可做2张煎饼）
- 充分发酵的泡菜1杯，切碎，外加2汤匙泡菜汁
- 中筋面粉1/2杯（或韩式煎饼粉）
- 冷水1/4杯
- 고추가루（gochugaru，韩式辣椒粉）1汤匙，用于上色（可选）
- 葱1根，切碎
- 味道清淡的食用油，用于煎制（要舍得放）
做一份简单的蘸酱：将1汤匙酱油、1茶匙米醋，以及一小撮辣椒粉和芝麻拌匀即可。
制作方法
- 在碗里把泡菜、泡菜汁、面粉、水、辣椒粉和葱拌成稀稀的、能倒出来的面糊。它应该比你想象的更稀——接近高脂淡奶油，而不是蛋糕面糊。
- 在不粘锅或铸铁锅里倒入足量的油，中大火加热到油面泛光。下面糊之前，锅必须真正烧热。
- 倒入一半面糊，用勺背摊薄。让它静静地煎3—4分钟，直到底面金黄、边缘看起来香脆定型。
- 翻面一次，用锅铲压平，第二面再煎2—3分钟。如果锅看起来发干，就沿着边缘再加一点油。
- 滑到盘子里，切成方块，趁热配蘸酱享用。
让煎饼变软塌的错误
有两件事会毁掉전，而且它们彼此相关：面糊太稠，以及锅不够热。太稠的面糊会被蒸而不是被煎，永远脆不起来；锅温太低、油又太少，则会让你得到一张苍白、油腻的煎饼。把面糊调稀，下锅前让油真正烧热，放油也别小气——전是用少量油浅煎，而不是干煎。只翻一次面；反复戳、反复翻会破坏你正努力煎出来的那层脆壳。
替换与搭配
一旦掌握了这套方法，里面包什么就随你了。把泡菜换成一把切碎的葱（파전），换成杂蔬（야채전），或者葱再加上虾和鱿鱼（해물파전）。面糊和手法完全不变。전最好趁热从锅里直接吃，边缘还酥脆的时候配上酱油醋蘸料——而且它传统上是大家一起分享的，所以煎一摞摆在餐桌正中央吧。
在首尔哪里吃 전/모둠전（jeon，韩式煎饼）
煎饼（jeon）——以及它用绿豆做成的”亲戚”빈대떡（bindaetteok）——是首尔人一铁板一铁板煎出来的咸味煎饼，边缘焦脆，最适合配上马格利米酒一起享用。全城最具代表性的几家，集中在广藏市场（Gwangjang Market）的煎饼巷，以及钟路一带的老字号 노포（nopo，经营多年的老店）。以下三家是值得一试的可靠之选。
- 순희네 빈대떡 (Sunhuine Bindaetteok) — 钟路区广藏市场；最近车站为钟路五街站（1号线）。市场里最有名的绿豆煎饼摊，绿豆用石磨手工现磨，门前几乎总是排着长队。点一份刚从铁板上端下来、热气腾腾的 녹두 빈대떡（绿豆煎饼）；自从登上 Netflix《街头美食：亚洲》后，它成了享誉全球的名店，所以请做好人多、与他人拼桌共用长凳的准备。
- 박가네 빈대떡 (Parkgane Bindaetteok) — 钟路区广藏市场；从钟路五街站8号出口步行约1至2分钟。一家传承三代、约有60年历史的老店（自1966年开业），采用100%手工现磨绿豆。这是少数几家能让你点上一整套 모둠（modeum，拼盘）的摊位之一，可以把绿豆煎饼与 육회（yukhoe，生牛肉）以及其他煎饼搭配在一起，很适合多人一起品尝。
- 열차집 (Yeolchajip) — 钟路区钟路；靠近钟阁站2号出口。一家经典的钟路煎饼配马格利米酒老字号，创立于1950年，用猪油来煎绿豆饼，让外壳格外酥脆。长期以来被视为钟路绿豆煎饼的标杆；在旧城改造期间，它从原来的避马谷（Pimatgol）小巷迁到了如今的位置，相比市场里的摊位，这里是一个更安静、可以坐下来慢慢吃的去处。
前往之前请先确认营业时间和休息日——市场摊位和老城区的老字号各有自己的作息（有些每月会固定休息某个工作日，或缩短周日的营业时间），而最有名的几家都需要排队，午餐时段和周末尤其如此。
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