拌饭（Bibimbap）——在餐桌上自己拌匀的韩式拌饭碗（手把手图解）

비빔밥（bibimbap）字面意思就是”拌饭”——비빔（bibim，来自 비비다，”拌”的意思）加上 밥（bap，”煮熟的米饭”）。这个名字本身就是一道做法说明。这碗饭端上来时像一幅画：温热的白米饭上摆着一小堆一小堆分别调过味的蔬菜、一点牛肉、一颗油亮的煎蛋，还有一勺红红的 고추장（gochujang，辣椒酱）。然后你拿起勺子，故意把这份精心摆好的造型搅个稀烂，把所有食材翻拌在一起，直到米饭、나물（namul，调味蔬菜）、牛肉、鸡蛋、香油和辣椒酱融为一碗又辣又香的拌饭。那个”拌之前”的样子是给眼睛看的；拌匀才是重点。

它最初是一种节俭的吃法，用来消耗剩下的小菜（반찬），如今已成为韩国最具辨识度的料理之一——一碗营养均衡的一碗式晚餐，恰好凑齐了五种传统颜色（오방색）：白色的米饭、绿色的青菜、黄色的鸡蛋、红色的辣椒酱，以及深色的蘑菇或牛肉。它还很方便携带，所以你会在飞机餐和寺庙斋饭里遇到它。

碗里都有什么

家常拌饭其实是一项”组装”工作。你要一样一样地给好几种蔬菜调味，炒一点牛肉，煎一个蛋，调一份快手辣椒酱汁，然后全部堆在米饭上。每一步都不难；难的是步骤有好几个。每一种 namul 用的都是同一套基础调味——蒜末、香油、芝麻和一撮盐——所以一旦你掌握了这个节奏，剩下的就很快了。下面的分量大约够 4 人份。

食材

• 米饭：4 人份温热的短粒白米饭
• 菠菜（시금치）：约 250 克
• 黄豆芽（콩나물）：约 250 克（传统选择；绿豆芽 숙주나물 也可以）
• 韩式西葫芦（애호박）：1 根，切成细丝
• 胡萝卜（당근）：1 根，切丝
• 香菇（표고버섯）：约 4-5 朵，切片
• 可选 namul：泡发的蕨菜（고사리）、桔梗根（도라지）、黄瓜（오이）或凉拌萝卜丝（무생채）
• Namul 基础调味（每种蔬菜）：蒜末、烘香的香油、烘香的芝麻、盐；菠菜另加切碎的葱
• 牛肉（소고기）：约 230 克嫩牛肉，切成约 5 厘米的细条（或用牛肉末）
• 牛肉腌料：1 汤匙酱油、1 茶匙糖、1 茶匙香油、1 茶匙料酒（맛술）、1 瓣蒜剁碎、1 根葱切碎、黑胡椒
• 鸡蛋（계란）：4 个，每碗一个
• 辣椒酱汁（고추장 양념장）：4 汤匙辣椒酱、1-2 茶匙糖、1 汤匙香油、1 汤匙水（可选：再加一点醋和芝麻）
• 最后点缀：烤海苔（김）捏碎；额外的香油

做法

1. 一碗一碗地给每种 namul 调味。菠菜：焯水 30-60 秒至刚刚变软，立刻投入冰水，用力挤干，切成约 8 厘米长的段，然后拌上切碎的葱、蒜、香油、芝麻和盐。黄豆芽：煮 2-3 分钟——一开始就决定盖盖还是不盖盖，全程保持不变，因为中途切换正是让豆芽发苦的原因——然后投入冷水，沥干，照上面的方法调味。
2. 炒较硬的蔬菜。胡萝卜加少许盐翻炒 1-2 分钟至刚熟。西葫芦丝略撒盐腌一下，再翻炒 2-3 分钟。蘑菇加盐和胡椒炒 4-5 分钟至上色。如果用蕨菜或桔梗根，也用蒜和香油炒一下。每一样都分开放。
3. 炒牛肉。把牛肉条腌约 20 分钟，然后大火翻炒 2-3 分钟至刚熟。用同样方法调味的牛肉末也是个省事的替代。
4. 煎蛋。每碗一个，单面煎、蛋黄保持流心。流心蛋黄是酱汁的一部分，所以别煎老了。
5. 调辣椒酱汁。把辣椒酱与糖、香油和水拌匀，调到顺滑、能用勺舀的程度。尝一下再调整——想稀一点就加水，想圆润一点就加糖。
6. 摆盘。把温热的米饭放进一个宽口碗里。在米饭上把每种 namul 和牛肉摆成一小堆一小堆、呈放射状整齐排开——这是最上镜的部分。把煎蛋放在正中央，淋一点香油，撒上捏碎的海苔。辣椒酱汁放在中间，或者另碟蘸食。
7. 拌匀，开吃。按口味加辣椒酱，然后用勺子从底部往上翻，把所有食材彻底拌匀，让米饭、酱汁、油和配料均匀裹上。目标是一碗均匀油亮的拌饭，而不是整整齐齐的几堆。趁热吃。

值得了解的几种版本

전주비빔밥（Jeonju 拌饭）是公认的标杆，出自全罗北道的 Jeonju，常被追溯到宫廷御膳。米饭用牛肉汤或骨汤煮，风味更醇厚，配料多达约 30 种，并以 Jeonju 的豆芽和 황포묵（hwangpomuk，用栀子染色的黄色绿豆凉粉）闻名。它往往会配上 육회（yukhoe，调味生牛肉）和一颗生蛋黄，传统上盛在加热过的 유기（yugi，黄铜器）碗里，配一碗豆芽汤。

돌솥비빔밥（dolsot 拌饭）盛在刷过香油、烧得滚烫的石锅里端上来，滋滋作响。米饭贴着滚烫的锅壁继续受热，标志性的精华就是 누룽지——锅底那层金黄酥脆的锅巴，最后你把它刮起来吃。

육회비빔밥（yukhoe 拌饭）把熟牛肉换成新鲜调味的生牛肉，通常用瘦肉切成的部位，以香油和蒜调味。它与庆尚地区的 진주（Jinju）和 안동（Andong）相关联，因清爽而浓郁的鲜味受到推崇。산채비빔밥（sanchae 拌饭）几乎完全由山野菜做成——蕨菜、桔梗根和时令 namul——少肉或无肉，与韩国寺庙斋菜密切相关。

怎么吃

它看起来很整齐，但并不是要一格一格分开吃的。先从辣椒酱开始：拿不准就先加约一汤匙，因为它既带辣又带咸，而你随时可以再加。然后把所有食材拌在一起，从底部往上翻，让每一勺都一个味儿。边吃边把流心蛋黄戳破拌进米饭里，增添浓郁口感。一边吃一边调整——想更辣就再加点辣椒酱，想更香就淋点香油。吃 dolsot 拌饭时要趁早拌匀，让一些米饭压在滚烫的石锅壁上，最后把酥脆的锅巴刮起来。再配一碗汤，通常是 콩나물국（豆芽汤），就更完整了。

做成素食版

拌饭是最容易做成素食或纯素的韩国料理之一，因为它的核心——温热的米饭、一系列调味 namul、辣椒酱和香油——本来就是植物性的。去掉牛肉，要么不放鸡蛋，要么用煎过的调味豆腐代替，豆腐在这里是极好的蛋白质来源。산채비빔밥 这种风格本质上就是为素食而生的传统拌饭。如果要做严格的纯素版，要检查两件事：你的辣椒酱里没有鱼或动物性添加物，以及米饭不是用肉汤煮的（有些 Jeonju 风格就是这样煮的）。