족발（jokbal，jok-bal，字面意思是”脚-脚”）是首尔最受喜爱的家常美食之一：将猪蹄放入由酱油、姜、蒜和米酒调成的深色芳香汤汁中慢炖，直到外皮变得油亮、肉质脱骨。炖好后放凉，切成薄片，码在大盘上供大家分食——既是一道正餐、聚会菜肴，也是深夜的下酒小吃。
족발到底是什么
这道菜用的是猪的小腿和脚部——这一部位大约一半是富含胶原蛋白的猪皮和结缔组织，一半是瘦肉。长时间的温火慢炖会把这些胶原蛋白转化为顺滑的胶质，这正是制作得当的족발拥有标志性口感的原因：一层丰腴、略带黏性的皮和脂肪覆盖在鲜嫩入味的肉上。炖煮的汤汁通常由酱油、姜、整头蒜、洋葱、大葱、米酒（或烧酒）以及肉桂、八角、月桂叶和黑胡椒等温热香料组成。有些店家还会加入咖啡、된장（doenjang，大酱）或一些干香草，以丰富味道并去除猪肉的腥味。
味道与口感
好的족발味道醇厚咸香、带一丝甘甜，以干净的酱油底味为主，而非浓重的腥膻味。皮是胶质而软糯的，肉则鲜润、从外到骨都入味十足。它温热或常温食用，绝不会烫口上桌，这样胶质恰好凝结到足以让每一片保持成形。
韩国人怎么吃
족발是典型的쌈（ssam，包饭）食物。你夹起一片，放在一叶生菜或紫苏叶（깻잎 kkaennip）上，加一小片生蒜、抹一点쌈장（ssamjang，调味大酱）或撒一撮새우젓（saeujeot，腌虾酱），再来一条青辣椒，然后折起来一口吃下。它几乎总是配着各种小菜上桌：腌萝卜、泡菜、醋拌生洋葱，以及一份清汤或面条。它也是经典的안주（anju，下酒菜）——配酒吃的食物——以与烧酒和啤酒的绝佳搭配而闻名，这也是它称霸韩国深夜外卖市场的原因。
奖忠洞（Jangchung-dong）与”堂兄弟”보쌈
现代족발可追溯到首尔中心地带的奖忠洞（장충동 Jangchung-dong）。20世纪60年代，朝鲜战争期间从平安道和黄海道南逃的厨师们开始炖煮猪蹄谋生。东国大学站附近的这片街区后来成了”族发胡同”（족발골목），两旁林立的店铺各自宣称是元祖，有些如今已有50年历史。族发常常和它的近亲보쌈（bossam）相提并论——보쌈是把五花肉或猪肩肉煮熟后切片，同样以쌈的方式包着吃。如果说보쌈是较为清淡的水煮猪肉，那족발就是更浓郁、酱油上色的那位兄弟。
在家如何制作족발
它费时但几乎不需要什么技巧——炖煮会替你完成大部分工作。请肉铺把整只猪蹄横向切成圆段，这样熟得更快，也更便于上桌分食。
- 猪蹄2公斤（最好用前蹄——肉更多），切成圆段
- 酱油1杯
- 米酒或烧酒1/2杯
- 糖1/3杯（或用糖加少许梅子糖浆）
- 整头蒜1头 + 拇指大小的姜1块，拍碎
- 洋葱1个、大葱（葱白部分）1根，均对半切开
- 干红辣椒2个、黑胡椒粒4颗、月桂叶2片、肉桂棒1根、八角2颗
- 速溶咖啡1汤匙或一小块된장（doenjang，大酱）（可选，用于增添层次）
- 清水适量没过食材（约8杯）
- 浸泡与焯水。将猪蹄放入冷水中浸泡1—2小时以去除血水，中途换水一次。
- 将一大锅水烧开，放入猪蹄，煮8—10分钟，然后捞出沥干、冲洗掉浮沫。这是去除腥味的关键步骤。
- 开始炖煮。将猪蹄放回一口干净的锅中，加入所有其余食材以及几乎没过食材的清水。
- 大火烧开后，盖上锅盖小火慢炖约1.5—2小时，期间不时翻动猪蹄，直到筷子能轻松插入肉中。
- 收汁上色。揭开锅盖，调大火力，收汁15—20分钟，不断把汤汁淋在猪蹄上，直到表面油亮如上漆。
- 静置与切片。稍稍放凉让胶质凝固，去骨，切成一口大小的块。配生菜、紫苏叶、生蒜、쌈장和새우젓一起上桌。
实话实说的提醒
족발很油腻——它主要由皮、脂肪和胶原蛋白构成，吃起来偏重口，而且酱炖会带来较高的钠含量，所以应把它当作一道分食的菜。最重要的一步就是焯水加冲洗：省略这步会留下明显的猪腥味；而下锅前就有强烈氨水味的猪蹄说明不新鲜——请到信得过的肉铺购买，并当天烹煮或冷冻保存。彻底煮熟至关重要，不过两小时的炖煮自然就能做到这一点。这道菜没有任何生食成分，因此族发不存在生海鲜菜肴那种寄生虫或新鲜度方面的风险。
在首尔哪里吃 족발（jokbal，酱炖猪蹄）
족발是用酱油慢炖的猪蹄，切成薄片，蘸虾酱食用，配上大蒜和包菜叶。首尔有两个传奇般的족발聚集地：东国大学附近历史悠久的奖忠洞（Jangchung-dong）小巷，以及麻浦区粗犷质朴的孔德市场（Gongdeok Market）小街。以下三家经营多年的老店值得专程一试。
- 평안도족발집 (Pyeongando Jokbaljip) —— 中区奖忠洞족발小巷，距东国大学站（3号线3号出口）步行1至2分钟。公认为这条小巷的원조（开创元老），在同一地点经营了约60年。其干净清爽、少油脂的朝鲜（北韩）风味炖法曾出现在漫画《식객》中，也在《수요미식회》和《백종원의 3대천왕》等电视节目中亮相——去就点一份족발，再配上一碗막국수。周一休息。
- 뚱뚱이할머니집 (Ttungttungi Halmeonijip) —— 中区奖忠洞족발小巷，距东国大学站（3号线3号出口）约2分钟。这条小巷上最老牌的创始店之一（经营50多年），被人们亲切地尊为元老中的长者，跻身首尔“3대 족발”（三大족발）之列。自制的大酱配凤尾鱼炖法，使其风味比邻店更醇厚、更鲜美。周二休息。
- 마포소문난원조족발 (Mapo Somunnan Wonjo Jokbal) —— 麻浦区孔德족발小巷（孔德市场），邻近孔德站（5/6号线、机场快线AREX、京义中央线）。这家约45年的노포（老铺）坐镇于首尔另一处著名的족발聚集地，以先冷藏再上桌的弹牙口感著称，还附赠市场风格的免费血肠（sundae）和汤。如果你想感受更粗犷、更热闹的市场氛围，这是绝佳之选。
营业时间和休息日时有变动，尤其是家庭经营的노포（老铺）——出发前请再次确认当天的营业时间。
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