삼겹살（五花肉烤肉）是韩式烧烤的核心：厚切的五花肉在嵌入餐桌中央的烤盘上滋滋作响，由食客自己动手烤，趁热从火上夹起来吃。它价格亲民、适合社交，是最接近韩国”国民慰藉美食”的一道菜。下面就来讲讲它用的是哪个部位、如何烤、如何吃，搭配的各种小菜与酒水，以及在家如何做出一个版本。
삼겹살到底是什么
삼겹살（samgyeopsal）字面意思是”三层肉”——sam（三）、gyeop（层）、sal（肉）——形容的是五花肉横切后呈现出的三道瘦肉与肥肉相间的条纹。它不加调味直接烤，从烤盘上夹起来分食，各项调查也一致显示五花肉以巨大优势稳居韩国人最爱的猪肉部位（2006 年的一项调查显示约为 85%）。这道菜如今的形态其实出现得相当晚：”삼겹살”这个词直到 1990 年代才被收入《标准国语大词典》，它的流行兴起于 1980 年代末和 90 年代——当时三星、乐天等大企业进入养猪业，更好的育种减轻了猪肉的腥膻味，而过去的食谱往往要靠浓重的香料来掩盖这种气味。
部位及其各种变化
这种肉用的是新鲜、去皮的五花肉——与培根同属一个大部位——因其瘦肥相间的层次而备受推崇。厚度差别很大：经典的厚切鲜肉片大约为 1/4 到 1/2 英寸（约 6–12 毫米），而切片五花肉常见的”黄金厚度”约在 3.0–3.5 毫米。有几个变种值得了解：
- 鲜／冷藏 삼겹살——厚而肥的肉片，烤到外脆内多汁。许多爱好者偏爱冷藏而非冷冻，因为脂肪更香甜、口感更柔软。
- 대패삼겹살（Daepae-samgyeopsal）——刨得薄如纸的肉片，得名于대패（daepae，一种木匠用来刨木头的刨子）。它经过半冷冻处理才能刨得极薄，烤起来快、边缘酥脆、出油较少，口感有嚼劲、风味浓缩（这种吃法从 1990 年代中期开始流行）。
- 오겹살（Ogyeopsal，”五层肉”）——同样的五花肉但保留猪皮，多出两层口感，使成品更有嚼劲、更富胶质。
后来出现的一种新花样是벌집（beoljip，”蜂巢”）삼겹살，烤之前会在肉上划出蜂窝状的刀纹。
如何在餐桌上现烤
烤制就在你眼前进行——在一块倾斜或拱形的金属烤盘上，下面是嵌入的炭火或凸面燃气炉，而且要自己动手烤。把肉片放到预热好的烤盘上，让脂肪充分溢出——每面大约 3–4 分钟，用夹子翻面，直到金黄、边缘略带焦脆。别着急：正是这些溢出的油脂让肉既多汁又酥脆。由于五花肉会渗出大量油脂，倾斜的烤盘或导油槽会把油排走，而且烤的人会用纸巾蘸去表面油脂，或舀走积聚的油，以减少油烟和飞溅。整颗带皮的蒜瓣、洋葱片、青辣椒、蘑菇和泡菜会和肉一起放上去，在溢出的油里烤——烤蒜会变得甜糯，烤泡菜则变得焦香微酸。猪肉一定要彻底烤熟，绝不能半生。一片肉烤至金黄后，就用厨房剪刀把它剪成一口大小，逆着纹理稍微斜着剪，再放回烤盘上烤至酥脆。
如何吃：쌈（菜包肉）
삼겹살的吃法是做成쌈（ssam），即包好后一口吃下的菜包。取一片生菜叶，可以在里面再铺一片紫苏叶（깻잎，kkaennip——带点薄荷和茴香的味道），放上一块滚烫的烤五花肉，再点上一小点 ssamjang（包饭酱）。接下来就随你喜好：一片生蒜或烤蒜、一块烤泡菜、一条青辣椒，或一撮파무침（pa-muchim）葱丝沙拉。把它折成一个小包，整个一口塞进嘴里。把紫苏叶包在生菜里被认为是地道的做法。想单独品尝肉本身的食客则完全不用菜包，而是把猪肉蘸기름장（gireumjang）——一种香油加盐的蘸料——而非 ssamjang。
반찬（小菜）与烧酒文化
肉会配上一桌子小菜。两种关键蘸料是：包菜用的ssamjang（包饭酱）（一种由된장黄豆酱与고추장辣椒酱调成的浓稠酱料，常加香油、蒜和葱）以及配纯肉吃的기름장（gireumjang）（香油、盐、黑胡椒）。负责解腻的是파무침（pa-muchim），一道酸辣的葱丝沙拉，把大葱在冷水里泡过后，用고춧가루（辣椒粉）、香油、酱油或醋和少许糖拌成。除此之外，你还会得到泡菜（生的和烤过的）、쌈무（ssammu）腌萝卜片、各式酱腌蔬菜、生蒜和辣椒、用酸甜酱油拌的洋葱，以及一篮子生菜和紫苏叶。
烧酒是经典搭配——삼겹살是典型的안주（anju，下酒菜），人们互相斟酒以示敬意。소맥（somaek），即把一杯烧酒倒进啤酒里，也极受欢迎。这是회식（hoesik）——韩国下班后的团队聚餐——默认的核心场景，同事们一起出去吃烤肉喝酒（之后往往还会去노래방即练歌房续一场），以增进感情。회식长久以来几乎是职场生活中理所当然的一部分，不过随着年轻一代越来越青睐时间更短、可自愿参加、少喝酒或改在午餐时段进行的形式，这种文化也在悄然转变。
下馆子 vs. 在家做
最经典的体验是去고깃집（gogi-jip，”肉屋”）吃，那里有内置的桌面烤盘、可能会帮你切肉和照看火候的店员、无限续添的小菜，以及热闹的共餐氛围。在家里，没有韩式桌面烤盘的人会用炉灶版本——一块铸铁烤盘或一只专用的삼겹살煎锅（通常带坡度，边缘有一圈凹槽，把溢出的油导走、防止窜火），或干脆用一只厚重的铸铁平底锅。把锅充分预热，薄薄抹一层油，用中高火到大火分批煎烤五花肉，每面约 3–4 分钟至酥脆，随着出油不断蘸去或倒掉油脂。由于它烤得快、最好趁滋滋作响时吃，所以开始之前要先把所有菜包、酱料和小菜都摆上桌。
还有一件事：삼겹살日
3 月 3 日（3/3）是삼겹살日——这是一个借sam（三）和三层肉做的双关，日期里恰好包含两个 3。它于 2003 年由坡州—涟川畜产协同组合（Paju-Yeoncheon Livestock Cooperative）作为营销活动创立，旨在提振国内五花肉销量、帮助面临供过于求的养殖户，后来发展成一个被广泛遵循的传统，超市会打折、餐厅会做促销。要为一顿삼겹살收尾，韩国人通常会点一锅滚烫的김치찌개（kimchi-jjigae，泡菜锅）或된장찌개（大酱锅）配米饭，或者把剩下的肉和米饭直接在烤盘上炒成볶음밥（炒饭）。如果你就喜欢烤猪肉，那么腌制过、咸甜风味的불고기（bulgogi，烤牛肉）世界，以及釜山的猪肉泡饭汤돼지국밥（dwaeji-gukbap），便是顺理成章的下一站。
在首尔哪里吃삼겹살（samgyeopsal，烤五花肉）
没有什么比围坐在烟雾缭绕的烤肉桌前、亲手煎烤一片片厚切五花肉，再用生菜包上蒜片、包饭酱（ssamjang）和泡菜，更能让你感受到”首尔之夜”的氛围了。这座城市的选择多得数不清，从光鲜亮丽的名店到街坊巷弄里的炭火小馆，应有尽有。以下精选几家出众的店，并附上每家真正擅长什么的实话提醒。
- 금돼지식당 (Geumdwaeji Sikdang) — 中区新堂洞；最近车站为药水站（3、6号线）2号出口。这是现代首尔烤五花肉的标杆：一家米其林必比登推介餐厅，以选自优质 YBD 猪只的厚切带骨五花肉（본삼겹）闻名，由店员替你烤制。它名副其实地有名，也名副其实地火爆，所以请做好等候一个多小时的准备，尽早排队或加入候位名单。
- 몽탄 (Mongtan) — 龙山区三角地一带；三角地站（4、6号线）8号出口，步行约一分钟。一家全国闻名的稻草火烤（짚불구이）烤肉店，也是城里最难订位的餐桌之一。实话提醒：它真正的招牌其实是熟成带骨牛排骨（우대갈비），不过菜单上也有稻草火烤五花肉（오겹살），所以来这里是为了那场烟火气十足的表演，点猪肉时也要知道牛肉才是招牌。
- 마포진짜원조최대포 (Mapo Jinjja Wonjo Choedaepo) — 麻浦区孔德；孔德站（5号线、6号线、机场快线 AREX、京义中央线）5号出口。这是一家创立于1956年、传承三代的老铺（노포），并被指定为首尔未来遗产，是著名麻浦烤猪肉街的历史地标。实话提醒：它最受喜爱的是猪排骨（돼지갈비）、横膈膜肉（갈매기살）和猪皮（껍데기），而非五花肉，所以如果你想要怀旧老派的氛围和更丰富的猪肉品类，这里是绝佳之选。
一点实用提醒：营业时间、休息日和具体菜单都会变动，所以出发前请先确认——而且由于这三家都很热门，请预留排队时间，或在有候位 App 的地方加以使用。麻浦这家老店未来也可能搬迁，因为其所在街区已被列入重建计划，所以前往时请再次核对地址。
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