韓式海鮮辣湯麵 짬뽕 (Jjamppong)：在家煮出韓國火紅辣味海鮮湯麵的方法

走進任何一家junghwa-jip（중화집）——也就是韓式中華料理店——點餐時，你就得面對一個讓無數餐桌爭論了數十年的抉擇：黑豆醬的炸醬麵（jjajangmyeon），還是火辣通紅的炒碼麵（jjamppong，짬뽕）？如果說炸醬麵是甜潤溫和的那一碗，那炒碼麵就是一登場便噴著火氣的狠角色。深紅濃豔、辣油浮亮，滿滿堆著魷魚、淡菜、蝦子、一點豬肉，還有一整把快炒的蔬菜，鋪在彈牙的小麥麵條上。

什麼是炒碼麵？

炒碼麵屬於韓式中華料理，源自十九世紀末、二十世紀初定居在仁川港的中國移民——其中多半來自山東。它最初是一道山東風味的快炒湯麵，但從一九六〇年代起，韓國廚師對它做了大刀闊斧的改造，大量使用gochugaru（韓國粗辣椒粉）和辣油。連名字本身都繞了一圈：說日語的人把這道菜和他們自己的champon（什錦麵）聯想在一起，這個詞便依音譯進入韓語，成了「jjamppong」。

讓它與眾不同的，是它的做法。這裡沒有久燉的骨頭高湯。經典的炒碼麵一開始是把辛香料和辣椒粉下熱油爆香，逼出顏色與煙燻香氣，接著在加入任何湯底之前先把海鮮與蔬菜煸炒上色。正是這道快速的高溫bokkeum（快炒）工序，賦予湯頭那層油亮的紅色表面，以及那股微帶焦香的「鑊氣」深度。

它的味道與吃法

湯頭一入口，辣、鹹、鮮三味同時撲面而來——先是辣椒的辣勁，底下襯著貝類帶來的海洋甘甜，再加上爆香辣椒粉那一抹煙燻氣息。麵條粗厚有嚼勁；海鮮只要沒人煮過頭，就一直保持鮮嫩。這是一碗喧鬧、可以盡情吸溜、吃到滿頭大汗的麵。

要趁熱吃——麵條和海鮮用筷子夾，湯則用湯匙舀。桌上的標準搭檔，是一小碟danmuji（黃蘿蔔，醃黃蘿蔔片），以及配黑豆醬的生洋蔥，兩者都是用來解膩的。一個聰明、也很常見的做法是：一桌人點一份炸醬麵、一份炒碼麵，然後分著吃。

地區與菜單變化

• 三鮮炒碼麵（삼선짬뽕，samseon jjamppong）：加量海鮮的高級「三鮮」版本。
• 牡蠣炒碼麵（굴짬뽕，gul jjamppong）：用牡蠣製作，湯頭通常更溫和、紅色更淡，甚至是白湯。
• 辣椒炒碼麵（고추짬뽕，gochu jjamppong）：用新鮮與乾辣椒火力全開，專為嗜辣者準備。
• 炒碼飯（짬뽕밥，jjamppong-bap）：同樣的辣味海鮮湯頭，配飯而不配麵。

如何在家做炒碼麵

有兩件事決定你這碗麵成不成功。一是把辣椒粉（gochugaru）下油爆香，免得吃起來有生味或粉味；二是麵條要另起一鍋煮，才能保持嚼勁。任何一步偷工，你一吃就知道。

食材（兩人份）

• 新鮮或乾燥小麥麵條 2 人份（炒碼麵專用麵或烏龍麵類）
• 豬五花或梅花肉 100 克，切薄片
• 小魷魚 1 隻，清理乾淨並切成圈
• 淡菜及／或蛤蜊 8–10 顆，刷洗乾淨
• 蝦子 6–8 隻，去殼
• 洋蔥 1/2 顆，切片；高麗菜葉 2 片，切碎；紅蘿蔔 1/2 根，切絲；櫛瓜片 1 把；青蔥 2 根
• gochugaru（韓國辣椒粉）3 大匙
• 大蒜 4 瓣、磨碎的薑 1 小匙，切末
• 醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 小匙、鹽適量
• 中性油 2 大匙 + 香油（烘焙過的芝麻油）1 小匙
• 鯷魚昆布高湯或清水 4 杯

步驟

1. 另起一鍋水煮沸，用來煮麵；麵條要在最後才煮，才不會糊掉。
2. 用一個寬口鍋以中火加熱中性油。下辣椒粉（gochugaru）、大蒜、薑和青蔥的白色部分。拌炒 30–60 秒，直到油色轉紅、香氣四溢——千萬別燒焦。
3. 下豬肉，快炒到豬肉不再呈粉紅色。
4. 下洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜和櫛瓜。以大火快炒 2–3 分鐘，炒到剛剛軟化、邊緣略帶焦痕。
5. 倒入米酒和醬油，接著加入高湯。煮滾後轉小火燉 5 分鐘。
6. 下海鮮（淡菜、蛤蜊、蝦、魷魚）。煮 3–4 分鐘，直到貝殼開口、魷魚轉為不透明。以糖和鹽調味。
7. 把剛瀝乾的麵條分裝到碗裡，澆上湯頭與配料。最後撒上青蔥、滴一滴香油。立即上桌。

誠實的提醒

這道菜是真的辣。如果你對辣很敏感，先少放一點辣椒粉（gochugaru），而且要記得：湯一收乾，辣椒的勁道只會更兇。留意貝類過敏原，煮好後仍然緊閉不開的淡菜或蛤蜊一律丟掉。動作還要快——魷魚和蝦只消幾分鐘就會變得橡皮一般，所以它們最後下鍋，麵一好就立刻端上桌。

在首爾哪裡吃 짬뽕（jjamppong，辣味海鮮湯麵）

首爾最棒的炒碼麵，往往出自歷史悠久的華僑（Hwagyo，在韓華人）家族餐廳，那裡的食譜代代相傳——彈牙的麵條浸在火紅的湯裡，滿是海鮮與蔬菜，還帶著高溫炒鍋逼出的煙燻香氣。三家值得專程一訪的店：

• 안동장（Andongjang，安東莊）——中區乙支路三街（을지로3가）；乙支路三街站（2／3 號線）10 號出口，步行約 1 分鐘。這是首爾持續營業最久的韓式中華料理店，創立於 1948 年，如今由第三代經營，被認為是韓國牡蠣炒碼麵（굴짬뽕）的發明者，並獲指定為首爾未來遺產（Seoul Future Heritage）。它的歷史和它的麵一樣出色。
• 영화루（Yeonghwaru，映畫樓）——鐘路區西村／通仁洞（서촌 통인동）；景福宮站（3 號線）1 號出口，步行約 10 分鐘。這是自 1966 年起、傳承三代的西村老字號，曾是唯一獲准外送到青瓦台的中餐廳。它用青陽辣椒做的고추짬뽕（辣椒炒碼麵）是一道辣勁十足的在地經典。週二公休。
• 초마 홍대본점（Choma，弘大本店）——麻浦區弘大西橋洞（홍대 서교동）；弘益大學站（2 號線／機場快線 AREX／京義中央線），步行即達。由第三代中餐世家經營，多次入選韓國頂尖炒碼麵名單，以濃郁的炒鍋火香（불향，鑊氣）和一鍋醇厚清爽、而非油膩厚重的湯頭著稱。他們也供應白湯（백짬뽕）版本。週一公休。

營業時間與公休日可能變動，這些受街坊喜愛的店家有時也會縮短營業或提早售罄——出發前請再次確認最新的營業時間。