Si comes una sola cosa en Busan, que sea dwaeji-gukbap. Es un caldo lechoso de hueso de cerdo vertido sobre arroz, servido hirviendo con una bandeja de cosas para añadir tú mismo, y es casi tan emblema de la ciudad como puede llegar a serlo un cuenco de sopa. Aquí tienes qué es, cómo comerlo como un local, dónde encontrarlo en Busan y una manera aproximada de prepararlo en casa.
Qué es en realidad el dwaeji-gukbap
Dwaeji-gukbap (돼지국밥) significa literalmente “sopa de cerdo con arroz”. Los huesos y la carne de cerdo se cuecen a fuego lento durante horas hasta que el caldo queda rico y turbio, y entonces se sirve sobre arroz con lonchas de cerdo cocido y tierno. Llega soso a propósito: el sazón corre de tu cuenta, y ahí está la mitad de la gracia. Es barato, llena y se come a cualquier hora del día, incluido el desayuno y bien pasada la medianoche.
Por qué pertenece a Busan
El plato está ligado a la historia de Busan como ciudad de refugio durante la Guerra de Corea, cuando los cocineros estiraban los escasos huesos de cerdo en una sopa que daba de comer a mucha gente por muy poco. La cosa cuajó, y Busan la convirtió en una institución: hay calles enteras de locales de gukbap, algunos abiertos las 24 horas, cada uno con su estilo de caldo (claro o lechoso) y su sazón de la casa. Pedirlo en Busan es un pequeño rito de iniciación.
Cómo comerlo como un local
El cuenco viene con una hilera de añadidos sobre la mesa. Sazona en este orden y ve probando sobre la marcha:
- Saeujeot (gambas saladas y fermentadas): esto es la sal. Añade una cucharadita, remueve y prueba. Sala más de lo que parece, así que ve con cuidado.
- Dadaegi (una pasta roja de chile y ajo): para picante y profundidad. Con poca cantidad ya rinde mucho.
- Buchu (cebollino chino): echa un buen puñado para dar frescura y un toque crujiente.
- La pareja del saeujeot, kkakdugi o kimchi: cómelo aparte; ese crujido frío y ácido corta la untuosidad.
Algunos locales sirven el arroz ya dentro de la sopa (gukbap); otros traen el arroz aparte (ttaro-gukbap) para que quede más firme; ambas formas son correctas, es solo cuestión de preferencia. Envuelve también una loncha del cerdo cocido en la salsa de gambas que te ponen para tomarla por separado.
Dónde comerlo en Busan
Nunca estás lejos de un buen cuenco. Los terrenos de caza clásicos son los callejones de gukbap alrededor de Seomyeon (el ajetreado centro de la ciudad) y cerca de la estación de Busan, donde compiten grupos de locales con mucha solera. Busca sitios llenos de gente local y con una olla en marcha a la entrada: esa es la señal. Muchos abren hasta muy tarde o las 24 horas, lo que lo convierte en la primera comida perfecta al bajar del tren o en la última antes de una noche de marcha.
Una versión sencilla en casa
No replicarás del todo el caldo de todo el día de un local, pero puedes acercarte. Cuece a fuego lento huesos de pescuezo de cerdo (y un trozo de panceta o aguja) con cebolla, ajo, jengibre y un poco de doenjang durante 2 o 3 horas, retirando la espuma; para un caldo más lechoso, mantenlo a hervor fuerte en vez de a fuego suave. Corta el cerdo cocido en lonchas, vierte el caldo sobre arroz caliente y dispón los mismos añadidos: gambas saladas, una pasta de chile y ajo, cebollino chino picado y kimchi. El único error que evitar: salar el caldo en la olla. Mantenlo neutro y deja que cada cuenco se sazone en la mesa, exactamente como se hace en Busan.
¿Planeas un viaje? Combínalo con un par de días en la playa: es la comida reparadora ideal. Consulta nuestra guía de verano de Busan para saber cómo llegar y qué más hacer.
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