El samgyeopsal es el plato que está en el centro del Korean BBQ: gruesas lonchas de panceta de cerdo chisporroteando sobre una parrilla incrustada en medio de la mesa, cocinadas por los propios comensales y comidas directamente del calor. Es asequible, sociable y lo más parecido a una comida reconfortante nacional que tiene Corea. Esto es lo que es el corte, cómo se asa y se come, la variedad de acompañamientos y bebidas que lo acompañan, y cómo preparar una versión en casa.
Qué es realmente el samgyeopsal
Samgyeopsal (삼겹살) significa literalmente “carne de tres capas” — sam (tres), gyeop (capa), sal (carne) — una descripción de las bandas de carne magra y grasa que aparecen como tres rayas cuando la panceta de cerdo se corta transversalmente. Se asa sin condimentar y se comparte directamente de la parrilla, y las encuestas sitúan de forma constante a la panceta de cerdo como el corte favorito de los coreanos por amplio margen (una encuesta de 2006 lo situó en torno al 85%). El plato en su forma moderna es sorprendentemente reciente: la palabra “samgyeopsal” solo entró en el Diccionario Estándar de la Lengua Coreana en la década de 1990, y su popularidad se disparó a finales de los años ochenta y noventa, cuando grandes empresas como Samsung y Lotte se adentraron en la cría de cerdos y una mejor selección genética eliminó el olor fuerte que las recetas más antiguas habían enmascarado en su día con especias intensas.
El corte y sus variaciones
La carne es panceta de cerdo fresca y sin piel — el mismo corte primario que el bacon — apreciada por sus capas alternas de magro y grasa. El grosor varía bastante: las lonchas frescas clásicas de corte grueso miden aproximadamente de 6 a 12 mm (alrededor de 1/4 a 1/2 pulgada), mientras que un “punto ideal” habitual para la panceta en lonchas ronda los 3,0–3,5 mm. Conviene conocer algunas variantes:
- Samgyeopsal fresco/refrigerado — lonchas gruesas y grasas asadas hasta quedar crujientes por fuera y jugosas por dentro. Muchos aficionados prefieren la carne refrigerada a la congelada por su grasa más dulce y un bocado más tierno.
- Daepae-samgyeopsal — lonchas finísimas cortadas como papel, llamadas así por el daepae, un cepillo de carpintero usado para alisar la madera. Se congela parcialmente para poder cortarse muy fina, se cocina rápido con los bordes crujientes, suelta menos grasa y tiene un bocado masticable y concentrado (un estilo popularizado desde mediados de los años noventa).
- Ogyeopsal (오겹살, “carne de cinco capas”) — la misma panceta con la piel puesta, lo que añade dos capas más de textura para un resultado más masticable y gelatinoso.
Una novedad posterior, el beoljip (“panal de abejas”) samgyeopsal, se hace con cortes en patrón de panal antes de asarlo.
Cómo se asa en la mesa
El asado ocurre justo delante de ti sobre una plancha de metal inclinada o abombada colocada sobre carbón incrustado o un quemador de gas convexo, y lo cocinas tú mismo. Coloca las lonchas sobre la parrilla precalentada y deja que la grasa se derrita por completo — unos 3 o 4 minutos por lado, dándoles la vuelta con pinzas, hasta que estén doradas con los bordes ligeramente chamuscados y crujientes. No te apresures: la grasa derretida es lo que hace que la carne quede a la vez jugosa y crujiente. Como la panceta de cerdo suelta tanta grasa, la parrilla inclinada o un canal de drenaje desvían la grasa, y los cocineros secan la superficie con papel de cocina o retiran la grasa acumulada para reducir el humo y las salpicaduras. Dientes de ajo enteros sin pelar, cebolla en rodajas, guindilla verde, champiñones y kimchi se ponen junto a la carne para cocinarse en la grasa derretida — el ajo asado se vuelve dulce y cremoso, y el kimchi a la parrilla queda ahumado y ácido. El cerdo siempre se cocina del todo, nunca poco hecho. Una vez que una loncha está dorada, la cortas en trozos del tamaño de un bocado con tijeras de cocina, cortando a contra hebra en una ligera diagonal, y la terminas en la parrilla hasta que quede crujiente.
Cómo comerlo: el envuelto ssam
El samgyeopsal se come como ssam (쌈), un envuelto que se arma y se come de un solo bocado. Coge una hoja de lechuga, pon opcionalmente una hoja de perilla (kkaennip — ligeramente mentolada y con un toque a anís) dentro de ella, añade un trozo caliente de panceta asada y luego un pequeño toque de ssamjang. A partir de ahí, tú decides: una loncha de ajo crudo o asado, un trozo de kimchi a la parrilla, una tira de guindilla verde o una pizca de pa-muchim, la ensalada de cebolleta. Pliégalo en un pequeño paquetito y mételo todo en la boca de una sola vez. Envolver la perilla dentro de la lechuga se considera el toque auténtico. Los comensales que quieren saborear la carne sola se saltan el envuelto por completo y mojan el cerdo en gireumjang — una salsa de aceite de sésamo y sal — en lugar de ssamjang.
El banchan y la cultura del soju
La carne viene con una variedad de acompañamientos. Las dos salsas clave son el ssamjang (una mezcla espesa de pasta de soja doenjang y gochujang, a menudo con aceite de sésamo, ajo y cebolleta) para los envueltos, y el gireumjang (aceite de sésamo, sal, pimienta negra) para la carne sola. Para cortar la untuosidad está el pa-muchim, una ensalada ácida y picante de cebolleta cortada en tiras, con cebolletas remojadas en agua fría y aliñadas con gochugaru, aceite de sésamo, soja o vinagre y un poco de azúcar. Alrededor de eso tendrás kimchi (crudo y a la parrilla), láminas de rábano encurtido ssammu, verduras variadas encurtidas en soja, ajo y guindilla crudos, cebolla en un aliño de soja ácido y la cesta de hojas de lechuga y perilla.
El soju es el maridaje clásico — el samgyeopsal es un anju (comida que se toma con alcohol) por excelencia, y se sirven chupitos los unos a los otros como gesto de respeto. El somaek, un chupito de soju echado en cerveza, también es enormemente popular. Esta es la pieza central por defecto del hoesik (회식), la cena coreana de equipo después del trabajo, donde los compañeros salen a por carne a la parrilla y bebidas (a menudo con una ronda de noraebang después) para fomentar la camaradería. El hoesik ha sido durante mucho tiempo una parte casi esperada de la vida laboral, aunque la cultura está cambiando a medida que los trabajadores más jóvenes prefieren cada vez más versiones más cortas, opcionales, con menos bebida o a la hora de comer.
Comer fuera frente a una versión casera
La experiencia icónica es comer fuera en un gogi-jip (“casa de carne”), con su parrilla de mesa integrada, el personal que puede ayudar a cortar y atender la carne, las reposiciones ilimitadas de banchan y el bullicio comunitario. En casa, quienes no tienen una parrilla de mesa coreana usan una versión de fogón — una plancha de hierro fundido o una sartén dedicada al samgyeopsal (a menudo inclinada, con un surco perimetral que desvía la grasa derretida y evita las llamaradas), o simplemente una sartén pesada de hierro fundido. Precalienta bien la sartén, engrásala ligeramente y asa la panceta por tandas a fuego medio-alto o alto durante unos 3 o 4 minutos por lado hasta que quede crujiente, secando o escurriendo la grasa a medida que se derrite. Como se cocina rápido y se disfruta mejor chisporroteante, coloca todos los envueltos, las salsas y el banchan en la mesa antes de empezar.
Una cosa más: el Día del Samgyeopsal
El 3 de marzo (3/3) es el Día del Samgyeopsal — un juego de palabras con sam (tres) y las tres capas, con una fecha que junta dos treses. Lo creó en 2003 la Cooperativa Ganadera de Paju-Yeoncheon como una campaña de marketing para impulsar las ventas nacionales de panceta de cerdo y ayudar a los granjeros que afrontaban un exceso de oferta, y creció hasta convertirse en una tradición ampliamente observada con descuentos en supermercados y promociones en restaurantes. Para terminar una comida de samgyeopsal, los coreanos suelen pedir una olla burbujeante de kimchi-jjigae o doenjang-jjigae con arroz, o hacer que la carne y el arroz que sobran se frían directamente en la parrilla convertidos en bokkeum-bap. Si el cerdo a la parrilla es lo tuyo, el mundo marinado, dulce y salado del bulgogi y la sopa de cerdo y arroz de Busan, el dwaeji-gukbap, son las paradas naturales siguientes.
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