La mayoría de los peces de agua dulce arrastran un olor a barro, a fondo de río. El euneo (은어) hace justo lo contrario: ábrelo en temporada y huele fresco y dulce, como a sandía y pepino. Ese único rasgo es la razón por la que en inglés lo llaman “sweetfish” (pez dulce), por la que antaño se enviaba al rey como tributo, y por la que un pescador de 90 años sigue metiéndose cada junio en un frío río del sur para capturarlo. Un reciente reportaje gastronómico de KBS siguió exactamente esa escena en el río Boseong. Esto es lo que es el euneo, por qué sabe como sabe y cómo se come.
Qué es realmente el euneo
Euneo es el nombre coreano del ayu, o pez dulce (Plecoglossus altivelis): un pez de río esbelto y de vientre plateado, normalmente de 20 a 30 cm de largo, y la única especie de su familia. El nombre coreano significa literalmente “pez de plata”, por ese vientre brillante. Es nativo de los ríos limpios de Corea, Japón, China y Taiwán, y solo vive en aguas rápidas, frías y de primera categoría (일급수). Como no puede sobrevivir en ningún lugar contaminado, una buena población de euneo se considera una señal viviente de que un río está limpio. Se parece al salmón y migra un poco como él, pero no es un salmón: es algo completamente propio.
El aroma a sandía y pepino
El aroma lo es todo, y procede directamente de lo que come el euneo. En lugar de cazar otros peces, pasta: raspa algas y musgo de río (물이끼) de las rocas con dientes en forma de peine. Esa dieta limpia, vegetal y a base de algas en aguas ultratransparentes es lo que le da a la carne su fragancia fresca en vez de un olor a pescado. Los cocineros coreanos lo describen como 수박향, aroma a sandía; los catadores occidentales y japoneses recurren a “melón y pepino”. Ambos apuntan a lo mismo: un pez de río que huele a verdura de verano recién cortada. El sabor sigue al olor: delicado, suave y lo bastante limpio como para que ni siquiera las vísceras amarguen como ocurre con otros peces de agua dulce.
Por qué el verano es la temporada
El euneo es, en esencia, un pez de un solo año: los caracteres chinos con que se escribe significan literalmente “pez del año”. Desova en el curso bajo del río en otoño, las larvas descienden hacia el mar o el estuario para pasar el invierno, los juveniles remontan la corriente en primavera, y luego el pez engorda a base de algas durante todo el verano antes de desovar y morir en otoño. Toda esa vida ocurre en una sola temporada, y por eso precisamente la ventana para comerlo es tan estrecha. El comienzo y mediados del verano, en torno a junio, es el momento óptimo: los peces están gordos, el aroma está en su punto más intenso y las espinas siguen blandas. Los peces de junio tienen incluso su propio nombre, 버들은어 (“euneo de sauce”), por esa ternura. Corea tiene un refrán sobre el aspecto demacrado que adquieren más tarde: 칠팔월 은어 굶듯, “famélico como un ayu de julio y agosto”.
El río Boseong y cómo se pesca
El segmento de KBS ‘한국인의 밥상’ (La mesa coreana) que enmarca a este pez se grabó en el río Boseong (보성강), uno de los afluentes más largos del río Seomjin, que serpentea por el condado de Gokseong, en Jeollanam-do. La cuenca del Seomjin es la región de euneo más famosa de Corea, y el programa sigue a pescadores locales que persiguen lo que ellos llaman “el tesoro plateado del río Boseong”. Dos de ellos sostienen la historia: Han Yong-beom, de 68 años, que se aloja junto al río durante tres o cuatro meses cada temporada de euneo manejando una caña de 9 a 10 m, y Kim Dong-jin, de 90, apodado “la gaviota del río Seomjin”, que pesca desde los 17. Los dos son amigos desde hace 40 años.
La técnica es lo más memorable. El euneo es ferozmente territorial, así que los pescadores no usan cebo: usan un señuelo vivo. En la 놀림낚시 (pesca con señuelo), se introduce un “pez semilla” (씨은어) vivo y atado en el territorio fluvial de otro euneo; el pez residente se lanza a embestir para expulsar al intruso y se engancha solo en el ataque. Se parece menos a la pesca corriente y más a provocar una guerra de territorios, y eso es lo que hace que valgan la pena las cañas largas y la paciencia a la orilla del río.
Cómo se come el euneo
El euneo se come entero y de varias formas distintas, y como el aroma se valora tanto, las preparaciones más sencillas son las más respetadas.
- 은어회 (sashimi): cortado crudo, a menudo con piel, con las espinas lo bastante blandas para comerlas. Aquí es donde el aroma a sandía llega de la forma más directa, así que pruébalo primero.
- 은어회무침: euneo crudo mezclado con un aderezo de chile y vinagre, ácido y picante; más bien una ensalada fría.
- 은어구이 (a la parrilla): asado entero con sal sobre carbón, a menudo en una brocheta. La piel queda crujiente y la carne se mantiene limpia y dulce.
- 은어튀김 (frito): rebozado y frito en abundante aceite; los peces pequeños se comen enteros, con espinas y todo.
- 은어밥 / 은어매운탕: arroz de pez dulce (el pescado cocinado con el arroz o sobre él) y un guiso picante, para una comida más completa.
El euneo asado con sal es un pariente natural de la otra cocina veraniega coreana a la orilla del agua: si has probado el jogae-gui, las almejas a la parrilla de la costa oeste, esta es la versión de río de montaña del sur de la misma idea: algo que se saca del agua y se asa a la vista de ella. (Consulta nuestra guía del jogae-gui para esa mitad costera del marisco de verano de Corea.)
Dónde encontrarlo
El euneo es comida de interior, de río limpio, no una escapada a la playa. El escenario del reportaje de KBS, el río Boseong en el condado de Gokseong, Jeollanam-do, se sitúa en el corredor del río Seomjin y es fácil de combinar con la Aldea del Tren de Gokseong si ya estás por la zona. El otro destino célebre es el río Gyeongho (경호강), en Sancheong y Hamyang, en Gyeongsangnam-do, considerado a menudo el hábitat de euneo más denso de Corea, con una temporada de pesca que va aproximadamente de mediados de mayo a finales de agosto, festivales de pesca de verano y restaurantes junto al río que guardan 씨은어 vivos para los pescadores que llegan. Vayas donde vayas, cómelo lo más fresco que puedas: la fragancia que hace especial al euneo se desvanece rápido, así que un pueblo ribereño en pleno verano es de verdad el lugar para probarlo. Y si prefieres pescar en lugar de solo comer, hazlo a través de un guía o restaurante local: el método del señuelo y una caña de 9 a 10 m no son pesca casual con cebo, y se aplican las normas de agua dulce.
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