Jjajangmyeon: cómo preparar los fideos coreanos en salsa de frijol negro

El jjajangmyeon (짜장면) es el plato que una familia coreana pide el día de la mudanza, la comida que sigue a una graduación y el que comparten los solteros en el Black Day. Es un cuenco de fideos de trigo gruesos y masticables sepultados bajo una salsa negra y brillante: salada, levemente dulce, salpicada de cerdo y verduras. No es del todo chino ni exactamente coreano: es chino-coreano (한국식 중화요리), nacido en el barrio chino de Incheon tras la apertura del puerto en 1883, cuando los inmigrantes de etnia china (화교) procedentes de Shandong empezaron a cocinar para el paladar coreano. Al restaurante Gonghwachun (공화춘) de Incheon, abierto desde 1905, se le atribuye ser su cuna, y hoy incluso alberga un Museo del Jjajangmyeon. Aquí tienes cómo preparar un buen cuenco en casa para dos o tres personas.

Una nota sobre la grafía antes de cocinar: 짜장면 solo fue aceptada oficialmente como grafía estándar junto a 자장면 por el Instituto Nacional de la Lengua Coreana el 31 de agosto de 2011. Ambas son correctas ahora, pero 짜장면 es la forma cotidiana que verás y oirás.

El secreto está en freír primero el chunjang

Si te quedas con una sola cosa de esta receta, que sea esta: fríe el 춘장 (chunjang, pasta fermentada de frijol negro) por separado antes de que nada más lo toque. Recién sacado del envase, el chunjang es amargo y ácido; freírlo en aceite caliente un par de minutos lo vuelve suave, brillante y casi acaramelado. Sáltate este paso y toda la salsa sabrá áspera. Es la diferencia entre un cuenco digno de restaurante y uno triste.

Lo que necesitarás (para 2–3 personas)

• 4–5 cucharadas de chunjang (춘장, pasta coreana fermentada de frijol negro)
• 2–3 cucharadas de aceite neutro, más 1 cucharada extra para la carne
• 1 cucharada de azúcar (y 1 cucharada de salsa de ostras, opcional, para dar profundidad)
• Aproximadamente 1 taza de agua o caldo de pollo
• Espesante: 2 cucharadas de fécula de papa o de maíz disueltas en 1/4 de taza de agua fría
• 250 g de panceta o aguja de cerdo, cortada en dados de 1 cm
• 1 cucharada de salsa de soja (más, opcional, 1 cucharadita de jengibre rallado y 1 cucharada de vino de arroz para marinar el cerdo)
• 1 cebolla grande, en dados
• 1 papa mediana, en dados
• 1 calabacín pequeño, en dados
• Un trozo de col verde o un trozo de rábano coreano (무), en dados
• Fideos frescos de trigo para jjajangmyeon o tipo udon, unos 170 g por persona
• Para servir: pepino en juliana y danmuji (단무지, rábano amarillo encurtido)

Cómo prepararlo

1. Prepara todo primero: disuelve la fécula en agua fría y resérvala, corta todas las verduras y el cerdo en trozos de aproximadamente 1 cm, y marina brevemente el cerdo si vas a usar jengibre y vino de arroz.
2. Fríe el chunjang por separado. Calienta 2–3 cucharadas de aceite en una sartén pequeña a fuego medio, incorpora las 4–5 cucharadas de pasta y cocínala 2–3 minutos (hasta 5 está bien), removiendo sin parar para que nunca se queme. Debe quedar brillante y oler suave. Resérvalo.
3. En un wok a fuego medio-alto, saltea el cerdo en 1 cucharada de aceite durante 4–5 minutos hasta que esté dorado y ligeramente crujiente. Escurre el exceso de grasa y añade 1 cucharada de salsa de soja.
4. Añade primero las verduras más firmes —rábano y papa— durante 1–2 minutos, luego la cebolla y, por último, el calabacín y la col. Saltea unos 3 minutos, hasta que la papa se vea ligeramente translúcida.
5. Incorpora el chunjang frito y mezcla para cubrirlo todo, luego añade el azúcar (y la salsa de ostras, si la usas).
6. Vierte el agua o el caldo, lleva a ebullición y cocina a fuego lento 3–4 minutos.
7. Vuelve a remover el espesante y agrégalo en hilo sin dejar de remover. Cocina 1 minuto, hasta que la salsa quede espesa, pegajosa y brillante. Prueba y ajusta el azúcar o la sal.
8. Hierve los fideos según el paquete y escúrrelos sin enjuagarlos: enjuagarlos elimina la fécula de la superficie que ayuda a que la salsa se adhiera.
9. Reparte los fideos en los cuencos, vierte la salsa generosamente por encima y termina con el pepino en juliana. Sirve enseguida con danmuji y cebolla cruda aparte.

Las variantes que conviene conocer

Una vez que dominas la salsa base, se abre todo el árbol genealógico. El ganjjajang (간짜장) se saltea al momento sin agua ni espesante y se sirve en un plato aparte, apreciado por su sabor ahumado de fuego de wok y sus verduras más crujientes. El jaengban-jjajang (쟁반짜장) mezcla los fideos y una salsa más ligera en una fuente ancha para compartir, a menudo con mariscos. El yuni-jjajang (유니짜장) usa carne y verduras muy picadas para una salsa suave y delicada que encanta a niños y comensales mayores. El samseon-jjajang (삼선짜장) añade “tres exquisiteces”: camarón, calamar, vieiras o pepino de mar. Y el jjajangbap (짜장밥) simplemente sirve la misma salsa sobre arroz con cuchara. Complementos comunes en todos ellos: un huevo frito por encima o una ración extra de fideos (면사리).

Cómo comerlo (y el eterno dilema)

El jjajangmyeon llega sin mezclar. El ritual consiste en volcar la salsa negra sobre los fideos y mezclar a fondo para que cada hebra quede cubierta antes de dar el primer bocado, y luego comer rápido y sorbiendo mientras está caliente: la salsa espesada con fécula se sigue adhiriendo si no la dejas reposar. El banchan gratis es parte del trato: danmuji para crujir como limpiador del paladar, gajos de cebolla cruda para mojar en el chunjang sobrante y, a menudo, jjasai (tallo de mostaza encurtido). La salsa mancha, así que cuenta con que te caiga alguna gota en la camisa; los locales bromean diciendo que es parte de la experiencia.

Su rival inseparable es el jjamppong (짬뽕), una sopa picante y roja de fideos con mariscos, y elegir entre ambos —”짜장이냐 짬뽕이냐”— es el dilema clásico de Corea a la hora de comer. Si no te decides, haz lo que hacen los coreanos: pide jjamjjamyeon (짬짜면), la mitad de cada uno en un solo cuenco, o pide uno de cada y compartid. Es de forma abrumadora un plato de delivery, así que prepara una buena cantidad, mezcla rápido y cómelo en compañía.

Dónde comer 짜장면 (jjajangmyeon, fideos en salsa de pasta de soja negra) en Seúl

Los mejores jjajangmyeon de Seúl viven en antiguas cocinas chino-coreanas (화교) que llevan décadas estirando fideos a mano. Estos tres son los clásicos —dos de ellos aparecen una y otra vez en las listas de “los tres grandes jjajangmyeon de Seúl”—, así que espera una salsa de pasta de soja negra profunda y sabrosa, hecha a la manera tradicional.

• 영화장 (Yeonghwajang) — Imun-dong, zona de la Universidad Hankuk de Estudios Extranjeros (외대앞), Dongdaemun-gu; Línea 1, estación Hankuk Univ. of Foreign Studies (외대앞역), Salida 1, a unos 4 minutos a pie. Un restaurante 화교 en funcionamiento desde 1970 y certificado como “백년가게” (Tienda Centenaria), citado a menudo entre los tres grandes jjajangmyeon de Seúl. Ven por el jjajangmyeon y el 간짜장, y verás a los habituales pedir también su especialidad, el 굴짬뽕 (jjamppong de ostras). (Nota: algunas listas dicen “Ihyeon-dong”, pero todas las fuentes lo ubican en Imun-dong, el mismo barrio de la HUFS.)
• 신성각 (Sinseonggak) — Singongdeok-dong, cerca del Parque Hyochang / Gongdeok, Mapo-gu; zona de la estación Gongdeok (공덕역), Líneas 5/6. Una cocina diminuta de un solo maestro, abierta desde 1981 y muy querida por sus fideos estirados a mano (수타) y un gan-jjajang limpio que sus seguidores suelen colocar en el primer puesto de la ciudad. Abre solo a mediodía, acepta efectivo o transferencia bancaria y tiene apenas un puñado de mesas; además, cierra cuando se agotan los ingredientes del día, así que ve temprano.
• 진아춘 (Jinachun) — Hyehwa-dong / Daehak-ro, Jongno-gu; Línea 4, estación Hyehwa (혜화역), Salida 4, a unos 2 minutos a pie. Fundado en 1925 por un inmigrante 화교 de Shandong y registrado como Patrimonio Futuro de Seúl (서울미래유산), esta institución de tercera generación sirve un jjajangmyeon clásico con fideos finos y suaves y una salsa equilibrada y sabrosa. Los 군만두 caseros y el 굴짬뽕 completan el pedido.

Un aviso honesto: los horarios, los descansos y los días de cierre cambian, y varios de estos sitios son locales pequeños, más bien de efectivo, que se quedan sin existencias; verifica el horario y el día de cierre antes de ir, y prepárate para hacer cola, ya que estos lugares populares suelen tener espera.