Samgyetang: la sopa de pollo con ginseng de Corea, el tónico de verano que se come hirviendo

En los tres días más calurosos del verano coreano, los restaurantes de todo el país se llenan de gente que hace cola por un plato de sopa tan caliente que te hace sudar. No es ningún error. El samgyetang (삼계탕, 蔘鷄湯), la querida sopa de pollo con ginseng de Corea, es un plato tónico boyangsik (보양식) basado en la antigua idea del iyeolchiyeol (이열치열): “combatir el calor con calor”. Cuando el cuerpo agota su energía sudando y el estómago se enfría y se vuelve perezoso con la humedad, los coreanos no responden con algo frío, sino con un cuenco humeante y reconstituyente que te calienta por dentro y te devuelve la vitalidad.

El plato es maravillosamente sencillo en su concepto y profundamente nutritivo en la práctica. Se toma un pollo joven entero —un yeonggye (영계), un pollito tierno del tamaño justo para una persona— y se rellena la cavidad con arroz glutinoso remojado, ginseng fresco, ajo y azufaifa. Luego se cuece el ave entera a fuego lento en un caldo lechoso perfumado con astrágalo y hierbas hasta que la carne se desprende del hueso y el arroz del interior se hincha hasta convertirse en una papilla suave. Llega un ave por olla de piedra, burbujeando, solo para ti.

La estrella es el ginseng. Sam (蔘) significa ginseng, y de eso se trata todo: sin ginseng no es samgyetang en absoluto, sino simplemente baeksuk (백숙), pollo hervido sin más. El nombre y el plato tal como lo conocemos tomaron forma tras la liberación de Corea: en los años cincuenta aparecieron locales de “gyesamtang” con ginseng en polvo, y una vez que la refrigeración se extendió en los años sesenta, pudieron usarse las raíces enteras y nació el “samgyetang”, con el ginseng en primer plano.

Ingredientes

• 1 pollo joven (gallinita de Cornualles, unos 680 g), limpio
• De 3 cucharadas a 1/4 de taza de arroz glutinoso, remojado de 1 a 2 horas o toda la noche
• 1–2 raíces de ginseng fresco (o unos 15 g de ginseng coreano/americano seco)
• 4–6 dientes de ajo enteros
• 2–5 azufaifas secas (dátiles coreanos), enjuagadas
• Unas rodajas de astrágalo (hwanggi) para el caldo: opcional, pero el corazón de una sopa tónica
• Opcional: 3–4 castañas peladas, unas nueces de ginkgo, 1–2 rodajas de jengibre fresco
• 5–6 tazas de agua o caldo de pollo (alrededor de 1,5 L)
• Para terminar: cebolleta picada, sal y pimienta negra molida

Cómo preparar el samgyetang

1. Remoja el arroz glutinoso en agua fría de 1 a 2 horas (o toda la noche); se hinchará a medida que absorbe el agua. Escúrrelo antes de usarlo.
2. Limpia bien el pollo, retirando la grasa y las vísceras de la cavidad y enjuagándolo por dentro y por fuera.
3. Rellena la cavidad con el arroz remojado, el ajo, una o dos azufaifas y parte del ginseng. Deja aproximadamente una cuarta parte del espacio vacío: el arroz se expande al cocerse, y un ave demasiado rellena reventará.
4. Ata las patas para que el relleno no se salga: haz un pequeño corte en la piel de un muslo e introduce por él la otra pata, cruzándolas en forma de X, o simplemente átalas con hilo de algodón. Si hace falta, cierra la abertura con un palillo.
5. Coloca el pollo en una olla grande y añade 5–6 tazas de agua, el astrágalo y el resto del ginseng, el ajo y la azufaifa (más el jengibre y las castañas, si las usas).
6. Lleva a ebullición a fuego alto o medio-alto, retirando la espuma y la grasa que suben durante unos 15–20 minutos.
7. Tapa, baja a fuego medio-bajo y cuece a fuego lento de 25 a 30 minutos más, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso y el arroz del interior esté completamente cocido: alrededor de 40 minutos a 1 hora en total.
8. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos. Para servirlo al estilo de restaurante, traslada el pollo y el caldo a una olla de piedra (ttukbaegi) y vuelve a llevarlo a hervor fuerte para que llegue a la mesa burbujeando. No sazones la sopa mientras se cuece: mantén el caldo limpio y deja que cada persona lo sale en la mesa.

Comerlo en Boknal y algunas variaciones

El samgyetang pertenece sobre todo al sambok (삼복), los tres días caniculares del verano —chobok, jungbok y malbok, llamados en conjunto boknal (복날)—. En esos días las famosas casas de samgyetang se desbordan; las colas frente a Tosokchon, en Seochon (서촌), durante el chobok son tan largas que salen en las noticias. Si prefieres probar lo auténtico antes que cocinarlo, Seochon —justo al oeste de Gyeongbokgung— es el lugar, y el recorrido a pie por Seochon de koroute incluye precisamente este tipo de local de pollo con ginseng en una casa antigua.

Una vez que dominas el cuenco básico, las variaciones son fáciles y gratificantes. El jeonbok samgyetang añade oreja de mar para un caldo más rico y limpio; el deulkkae samgyetang incorpora semillas de perilla molidas para una sopa más espesa y con sabor a frutos secos; y el nurungji samgyetang añade una capa de costra de arroz tostado para un final reconfortante y crujiente. Quita el ginseng por completo y simplemente vuelves al baeksuk: esa única raíz es toda la línea divisoria.

Cómo comerlo

El caldo sale deliberadamente poco sazonado, así que coge el platito de sal y pimienta y sazónalo tú mismo, a tu gusto. Mucha gente mezcla la sal y la pimienta en un platito y moja en él la carne desmenuzada. Come primero el pollo tierno, separándolo del hueso, y deja lo mejor para el final: el arroz glutinoso del interior del ave, ahora empapado en caldo y deshecho como una papilla; este relleno es el alma del plato. Cómete el ginseng, la azufaifa y el ajo que se cocieron junto al pollo, esparce cebolleta picada por encima, muele pimienta fresca y tómalo caliente. Una pequeña copa de vino de ginseng (insamju) al lado es lo tradicional —Tosokchon es famoso por servirlo— y un kkakdugi crujiente de kimchi de rábano y kimchi de col completan la mesa.

Dónde comer 삼계탕 (samgyetang) en Seúl

Cuando llegan los días más sofocantes del verano, los coreanos hacen cola para comer 삼계탕: un pollo joven entero relleno de arroz glutinoso, ginseng, ajo y azufaifa, cocido a fuego lento hasta convertirse en un caldo lechoso y reconstituyente. Los locales especializados de toda la vida de Seúl son los que mejor lo preparan, y las tres casas más famosas de la ciudad siguen en plena forma. Aquí tienes algunos clásicos que valen el viaje.

• 토속촌삼계탕 (Tosokchon Samgyetang) — Seochon, distrito de Jongno-gu, a pocos pasos del Palacio Gyeongbokgung (estación Gyeongbokgung, Línea 3). La casa de samgyetang más famosa de todo Seúl, ubicada en una atmosférica hanok antigua. El caldo es espeso, con ginseng y arroz glutinoso: justo lo que la gente espera más de 30 minutos en la cola del almuerzo para conseguir.
• 고려삼계탕 (Goryeo Samgyetang) — Seosomun, distrito de Jung-gu, cerca del Ayuntamiento (estación Sicheong, Líneas 1/2). Abierto desde 1960 y ya en su segunda generación, es uno de los restaurantes de samgyetang más antiguos de Seúl y un habitual de la Guía Michelin. Un plato de referencia a la vieja usanza, muy práctico si estás en el centro.
• 원조호수삼계탕 (Wonjo Hosu Samgyetang) — Singil-dong, distrito de Yeongdeungpo-gu, cerca de las estaciones Singil/Sinpung (Líneas 1/7). El tercero de las “tres grandes”, pero aquí el atractivo es su característico y sabroso 들깨삼계탕 (versión con semillas de perilla): un giro famoso por la televisión que merece la pena pese a estar algo apartado de la ruta turística.

Una nota honesta y rápida: los horarios, los días de cierre semanal y los tiempos de espera cambian, así que comprueba la información más reciente antes de ir (una llamada rápida o una consulta en el mapa te ahorra un viaje en balde). Estos lugares populares atraen largas colas, sobre todo a la hora del almuerzo y en los días calurosos de verano, así que llegar temprano o en horas de menos afluencia ayuda.