杂菜（잡채）：韩国晶莹剔透的粉丝盛宴——正宗家常食谱

如果说有一道菜在韩国象征着喜庆，那一定是杂菜（잡채）——晶莹剔透、爽滑弹牙的粉丝缠绕在一起，点缀着色彩缤纷如宝石般的蔬菜和一缕缕调味牛肉。这个名字字面意思是”混合（잡）的蔬菜（채）”，但真正的主角却是粉丝（당면，dangmyeon），一种用红薯淀粉制成的筋道粉条。拌入甜咸带糖的酱油芝麻酱汁，最后淋上焙香的芝麻油（참기름）并撒上芝麻，杂菜介于沙拉、炒菜和面食之间——香甜、坚果般醇厚、油亮晶莹，色彩美得令人难以置信。

令人意外的是：最初的杂菜根本没有粉丝。这道菜可追溯到17世纪的朝鲜王朝宫廷，并因与光海君（광해군）的渊源而闻名。据说一位名叫李冲（이충）的朝臣凭借他的杂菜赢得了王室的青睐——以及高官厚禄，那杂菜用的是在早期带暖炕的温室坑里种出的新鲜冬季蔬菜。张桂香（장계향）17世纪的食谱《饮食知味方》（음식디미방）中记载的杂菜用到了黄瓜、各种蘑菇（石耳·香菇·松茸）、绿豆芽、桔梗根、水芹、蕨菜和野鸡肉——”各种各样混在一起的食材”，恰如其名所示。粉丝直到19世纪末才传入韩国，而粉丝版杂菜要等到1919年前后黄海道沙里院（사리원）开设了一家粉丝工厂之后，才出现在食谱中。

如今杂菜是典型的宴席（잔치，janchi）菜肴，在婚礼、周岁宴（돌）以及中秋节（추석）和春节（설날）等重大节日的餐桌上都能见到。它可以当作小菜、聚会拼盘，或者——浇在米饭上做成杂菜饭（잡채밥）。最关键的是，无论热吃、温吃还是常温吃都很美味，这正是它在节日自助餐上独占鳌头的原因。

食材

正宗的”分别炒制”做法，约4人份。做出好杂菜的秘诀在于每种食材单独烹制，让颜色和口感各自鲜明分明。

• 粉丝（당면，红薯淀粉粉丝）——200–250克
• 牛肉——100克瘦嫩的部位（西冷、肋眼或牛肩肉），切成5厘米长的细条（可用猪里脊或额外的蘑菇替代）
• 菠菜（시금치）——约170克
• 胡萝卜（당근）——1根小的，切丝
• 洋葱（양파）——半个中等大小，切薄片
• 香菇（표고버섯）——3–4朵新鲜的，切片（或用干香菇泡发）；可选加木耳（목이버섯）增加嚼劲
• 葱——2根，切5厘米段（也可加韭菜／红甜椒增色）
• 鸡蛋1个，可选，用来摊薄蛋皮做装饰（지단）
• 煎锅用的中性食用油

酱汁（搅拌至糖溶解）：

• 酱油——3.5汤匙
• 白糖或红糖——3汤匙
• 焙香芝麻油（참기름）——2汤匙
• 蒜末——2茶匙
• 焙香芝麻——1汤匙
• 黑胡椒——适量

酱汁要分开用：大部分拌在粉丝里，但留出约2汤匙给牛肉和蘑菇。

杂菜的做法

1. 调好酱汁，搅拌至糖溶解。取其中1–2汤匙腌制牛肉条。
2. 把菠菜放入加盐的沸水中焯烫，刚变软即可（约30秒），过冷水，挤干水分，然后用一小撮盐和几滴芝麻油轻轻调味。
3. 将粉丝放入大量清水中煮6–8分钟，直到变软透明——不要留硬芯。捞出，用冷水快速冲一下，沥干，然后用厨房剪刀剪几下，让粉丝方便食用。拌入约3汤匙酱汁。
4. 在抹了薄油的热锅里，每种蔬菜分别炒制，让颜色和口感各自鲜明：胡萝卜加一小撮盐炒约1分钟（保持脆爽）；洋葱炒到刚变透明；葱、韭菜或甜椒快速翻炒。每样炒好后分别盛出备用。
5. 将拌好酱汁的粉丝用中大火翻炒3–4分钟，直到油亮且略带黏性，然后盛入大碗中。
6. 把腌好的牛肉和香菇（及木耳）一起翻炒，加入预留的2汤匙酱汁，炒到牛肉刚熟即可，约2–3分钟。
7. 把所有食材在大碗中混合——粉丝、所有蔬菜、菠菜和牛肉。用手拌匀，这样裹味最均匀，然后尝味，用少许酱油、糖或芝麻油调整。
8. 最后撒上额外的焙香芝麻并淋一圈芝麻油。如使用蛋皮（지단），切丝点缀。温热或常温享用。

小贴士：粉丝不要煮过头；把粉丝剪短，免得太长不好吃；逐样调味让味道均衡；用手拌——确实裹味最佳。

更快的工作日简易版

时间紧张？Maangchi的简易做法省去了煮粉丝的步骤：把粉丝用冷水泡约40分钟，然后把所有食材层层铺进一口冷锅——先放洋葱、胡萝卜、蘑菇和葱，再放菠菜，接着是泡好的粉丝，最后浇上酱汁——全部一起烹煮。要洗的锅碗少很多，味道依然不错，不过和”分别炒制”法相比，口感会稍微混在一起。

值得了解的变化版本

杂菜的变化无穷无尽。宫廷杂菜（궁중잡채）是王室宫廷风格，用最上等的腌牛肉和香菇，摆盘鲜艳——历史上是无粉丝或少粉丝的版本。杂菜饭（잡채밥）把杂菜浇在米饭上，是韩式中餐馆里的人气菜。海鲜杂菜（해물잡채）用虾、鱿鱼和扇贝代替牛肉。想要素食版，素杂菜（채식 잡채）去掉牛肉和鸡蛋，多用蘑菇（香菇·木耳·平菇）或煎豆腐——天然适合纯素者。此外还有以韭菜为主的韭菜杂菜（부추잡채）、实惠的用大量黄豆芽增量的豆芽杂菜（콩나물잡채），以及用辣椒粉（고춧가루）调味的辣味版本。

怎么吃

杂菜最常作为小菜（반찬，banchan），与米饭和其他菜肴一起享用，或者在聚会和节日时作为主打拼盘——它就是那道宴席粉丝。想吃一碗到底的简餐，就把它堆在白米饭上做成杂菜饭。和汤面不同，杂菜常温吃也一样好，因此非常适合自助餐、便当和剩菜（冷藏可存放3–4天，用微波炉加热或快速回锅并加一点水和芝麻油翻炒都很好）。用筷子吃，上桌前再撒一把芝麻、淋一圈芝麻油，能提升香气。它与烤肉（불고기）等炭烤肉类绝配——烤肉的酱油-芝麻-糖-蒜腌料其实就是同一套调味；也很搭以蔬菜为主的菜肴，比如拌饭（비빔밥），后者同样采用了杂菜标志性的将每种蔬菜（나물）分别烹制的手法。配一碟泡菜，能完美中和那份温和的甜味。