血肠（Sundae）：在家自制韩国血肠的方法

血肠（순대）是那种同时活在两个世界里的食物。一方面，它是售价500韩元的市场小吃——从冒着热气的托盘里按重量卖的深色香肠切片，蘸上炒年糕酱汁吃。另一方面，它又是在순댓국집（血肠汤店）里正经坐下来吃的一餐——熬成汤，配着米饭吃。它是一种韩国血肠：猪小肠肠衣里塞入以선지（seonji，猪血，赋予它深色和浓郁鲜味）凝结的馅料，然后蒸制而成。本文介绍它究竟是什么、值得了解的各地风味流派、韩国人怎么吃，以及一种在家自制的简化方法——并附上一款血与内脏制成的香肠所必须的诚实安全提示。

血肠究竟是什么

从根本上说，血肠由三样东西构成：肠衣（猪小肠）、黏合剂兼风味基底（선지，猪血）以及填充料。故事的分岔就在填充料上。如今大多数外国人接触到的版本是당면순대（dangmyeon-sundae，粉丝血肠），主要塞满당면（红薯粉丝）。它是一种现代的、朝鲜战争后的经济型食物——当时肉类稀缺，于是廉价的粉丝取代了大部分肉，而当猪肉在1970年代变得平价之后，它便作为街头小吃流行起来。更古老的传统做法则使用찹쌀（糯米）或大麦，并加入高比例的血。韩国制作血肠的历史确实悠久，在《규합총서》和《시의전서》等19世纪的食谱中就有记载。

血肠与떡볶이（炒年糕）、튀김（炸物）和김밥（紫菜包饭）并列，是韩国분식（街头与小吃食物）的四大支柱之一。补充一个拼写小知识：这道菜是순대，但汤和店铺要加一个ㅅ，变成순댓국和순댓국집。你到处都会非正式地看到순대국，但순댓국才是标准正确的写法。

值得了解的各地风味流派

• 당면순대——无处不在的市场和분식版本，主要塞满粉丝。便宜、按重量卖、蘸炒年糕酱汁吃。
• 찹쌀순대 / 피순대——更古老、肉感更足的做法，用糯米和高比例的血。피순대（血多、无粉丝）在全州和完州（전주·완주）非常有名。
• 병천순대——来自忠清南道天安的병천（천안 병천）。一种市场小镇风格，蔬菜满满，常被称为最精致的地方血肠。
• 백암순대——来自京畿道龙仁的백암（용인 백암）。以豆腐和豆芽为特色，馅料更有肉感、粉丝更少。
• 아바이순대——以束草（속초 아바이마을）为中心的咸镜道／脱北者风格。厚实、丰盛、米饭与血含量高，并与오징어순대密切相关——后者用一整只鱿鱼代替肠衣。

你需要准备的材料（约可做3英尺长的香肠）

先来个现实提醒：在韩国，大多数人都是在市场买现成的蒸血肠，而真正在家做的人也是买清理好的肠衣和猪血，而不是从生料开始处理。在韩国以外的地方很难买到新鲜猪血——如果买不到，用同样的方法做无血的백순대版本也完全可行。

• 猪小肠肠衣，约3英尺（90厘米），买清理好的
• 填充料——任选其一：당면粉丝，约150克（街头风格），或찹쌀糯米，2杯（传统），或两者混合
• 선지（猪血），约2杯，从韩国肉铺购买（买不到可省略）
• 5根대파（大葱），一把부추（韭菜），半个洋葱
• 可选：焯过水、切碎的콩나물（豆芽）或깻잎（紫苏叶），或一点豆腐
• 3瓣蒜和一段1英寸长的姜，切末
• 1茶匙盐，½茶匙胡椒，1汤匙참기름（香油）或들기름（紫苏油），1茶匙炒熟的芝麻
• 粗盐和面粉，用于清洗肠衣；棉线，用于扎口

制作方法

1. 清洗肠衣。即便买的是清理好的，也要把它翻过来，用粗盐和面粉揉搓，然后多次冲洗以去除异味。在盐水中浸泡约1小时。
2. 处理填充料。米的话，浸泡30分钟，冲洗，煮到稍微偏生（少放¼杯水）。粉丝的话，用温水泡10分钟，煮5到7分钟至软，沥干，切短。
3. 调馅。把填充料与切得很碎的大葱、韭菜和洋葱混合（如使用，再加豆芽、紫苏叶或豆腐），再加蒜、姜、香油、盐和胡椒。最后拌入선지，让所有材料变得松散黏结、呈深红色。馅料应当松散、能舀起，绝不能塞得太紧实。
4. 松松地灌肠。用棉线扎住肠衣的一端。用漏斗或灌肠器松松地填充——米和粉丝在煮的时候会膨胀，所以灌得过满的肠衣会爆开。扎成一节一节，每节扎几下排气孔以释放蒸汽。
5. 彻底煮熟。蒸30到40分钟，或在淡盐水中轻轻煮约40到45分钟，直到插入的扦子拔出来干净、没有生血。不要大火滚煮——剧烈翻滚会把肠衣煮裂。
6. 静置后切片。静置5分钟，然后切成圆片，趁热上桌。

诚实的安全提示

这是一款以血和内脏制成的香肠，所以有几件事确实很重要。买新鲜的并保持低温：猪血以及任何肝、肺等配料都容易变质，并可能携带病原体，所以要从信誉好的韩国肉铺采购，冷藏保存，尽快使用。彻底煮熟：馅料——尤其是血和任何猪肉——必须完全凝固，插入扦子时不应有生的或流动的血；未煮熟的猪肉和内脏有引发食源性疾病的风险，剩菜应加热到冒热气为止。认真清洗肠衣：用盐和面粉揉搓并多次冲洗，否则它会发臭并滋生细菌。不要灌得过满，否则馅料膨胀时肠衣会爆裂。最后，一条过敏原提示：血肠含有猪肉和血（不符合清真或犹太洁食标准，也不适合任何忌食血制品的人），而汤底和桌上的调味料可能含有贝类（새우젓，虾酱）。孕妇或免疫力低下的人在食用内脏和确保彻底煮熟方面应格外小心。

韩国人实际怎么吃

最简单的吃法是把蒸好的切片蘸调味盐和黑胡椒——这是首尔以及最常见的吃法。蘸料因地区而异：湖南地区（全罗道）偏好초장（醋辣酱）或一种大酱做的막장，岭南地区用调味막장，济州则常配酱油。在市场摊位上，切片会搭配蒸内脏配菜——간（肝）和허파（肺）——你交替着吃，全都蘸盐。

经典的분식吃法是把血肠切片蘸进甜辣的炒年糕酱汁里；纯血肠吃多了很快就会腻，所以这是标准的解腻办法，순대떡볶이也是菜单上的常客。作为一顿正餐，순댓국把它盛在猪骨汤里，配上内脏和猪肉，浇在米饭上，你在桌上自己用다진양념（辣椒调料）、새우젓（虾酱）、들깨가루（紫苏粉）、葱和韭菜调味。这套桌上调味的仪式基本上与釜山的돼지국밥（猪肉汤饭）一模一样——如果你享受过那么一碗，순댓국就是它的近亲。和部队锅一样，血肠也承载着一段战后由匮乏转化为安慰食物的安静故事，用粉丝替换人们买不起的肉。它也有炒制的版本：辣味的순대볶음和更温和、不放辣椒酱的백순대볶음。

在首尔哪里吃순대 / 순댓국（sundae / sundae-guk，血肠 / 血肠汤）

韩国的血肠有两种吃法：一碗暖心的순댓국（猪肉血肠汤），以及在铁板上滋滋作响的炒血肠。这两种首尔都做得格外出色——从江南的老牌名店，到扎根于市场的老字号，再到全城传奇般的多层血肠美食楼。下面这三家，是本地人真正信赖的去处。

• 농민백암순대 본점（Nongmin Baegam Sundae，总店） —— 位于江南区大峙洞，宣靖陵 / 宣陵站一带（宣陵站1号出口，步行约6分钟）。它常年被列入首尔”血肠汤三大名店”之一，承载着龙仁白岩这一韩国最著名血肠产地的声誉。来这里就点那碗丰盛、味道干净的순댓국。要有排队的心理准备，队伍常常分散在主厅和分馆两处。
• 삼거리먼지막순대국（Samgeori Meonjimak Sundae-guk） —— 位于永登浦区大林洞，靠近老大林市场（最近的车站：永登浦市场站3号出口；店其实就在翰林大学江南圣心医院前）。自1957年开业以来，它是首尔历史最悠久的血肠汤店，被指定为首尔未来遗产，也是政府认证的”百年老店”。一碗朴实无华、极为传统的汤，背后是约70年的功力。
• 신림 순대타운 / 원조민속순대타운（Sillim Sundae Town / Wonjo Minsok Sundae Town） —— 位于冠岳区新林洞（新林站）。这是一座地标式的多层美食广场，几乎就是首尔血肠文化的代名词。来这里要尝首尔式的백순대（baek-sundae，白血肠）——与肥肠一同在热铁板上翻炒，分量十足、价格实惠，最适合分享的大餐。整栋楼里都是相互竞争的摊位，不妨走进去随意挑一家。

一句实在的提醒：营业时间和休息日各不相同，也会变动，而且这些都是人气店，排队是常态——농민백암 周日休息，삼거리먼지막 周二休息，新林的各摊位则各自有自己的深夜营业时间。出发前请务必确认当天的营业时间，并做好高峰时段排队的准备。