如果你曾在韩国的市场里捧着一纸杯油光闪闪的炸鸡，一路走回家它居然还是嘎吱脆的，那就是닭강정（dakgangjeong，炸鸡块）。它是又甜又咸、蒜香十足、一口大小的鸡块，先炸两次直到外壳酥脆爆裂，再裹上黏稠晶亮的糖浆，最后撒上碎花生和芝麻。它最神奇的地方在于：不会回软。大多数裹酱的炸鸡几分钟内就软掉了，而炸鸡块却能保持酥脆好几个小时——这正是市场里的店铺能把它寄到全国各地的原因。
这个名字本身就道出了它的来历。강정是一种韩国传统点心：用米粉做的脆饼下锅油炸，裹上糖浆，再滚上一层由坚果或膨化谷物做成的고물（配料）。把鸡肉也这么处理——先油炸，再裹上糖浆酱汁——就得到了닭（鸡）+ 강정。它与양념치킨（yangnyeom，”调味”炸鸡）的根本区别只在于一种食材：물엿，韩国玉米/淀粉糖浆。炸鸡块用更多的糖浆和糖，所以酱汁会干成一层薄薄的、像糖衣一样的硬壳，封住外壳、把水分挡在外面。厨师们甚至这样总结：糖浆少一点就是양념酱，糖浆多一点就是炸鸡块酱。
它最有名的故乡是속초 중앙시장（束草中央市场），那里的만석닭강정（偏甜）和중앙닭강정（辣味选择更多）等店铺吸引着来自韩国各地的游客，并提供全国配送。인천 신포시장（仁川新浦市场）也很有名，以带骨做法闻名，而非大多数人在家做的去骨순살版本。下面这份食谱就是日常的去骨版本，作为零食可供两到三人享用。
食材
- 鸡肉：去骨去皮鸡腿肉（或鸡胸肉）约450克，切成一口大小的块
- 可选浸泡：牛奶120毫升（浸泡30分钟——让肉更嫩，并去除腥味）
- 调味：盐1/4小勺、胡椒少许、蒜末1/2小勺、姜末1/2小勺（若不用牛奶浸泡，可加米酒1大勺）
- 裹粉：土豆淀粉或玉米淀粉约40克——要用淀粉，不要用面粉；这正是保持酥脆的关键
- 油：中性油用于油炸（在深而窄的锅中约2.5厘米深，或6至8厘米深用于完全油炸）
糖浆酱汁（以물엿为主的酱汁）：
- 물엿/玉米糖浆3大勺（或米糖浆、低聚糖浆，或蜂蜜）
- 红糖2大勺
- 酱油1大勺
- 醋2大勺（米醋或苹果醋）
- 韩式辣椒酱1大勺（可选，增添微辣）
- 蒜末1小勺、姜末1小勺
- 香油2小勺
- 料酒3大勺，外加胡椒少许
装饰：碎花生和/或炒熟的芝麻1至2大勺
做法
- 处理鸡肉。修整并切成一口大小的块。可选：用牛奶浸泡30分钟，然后充分沥干。用盐、胡椒、蒜和姜调味，静置20至30分钟。把鸡块拍干，这样裹粉才能附着。
- 先做糖浆酱汁。把所有酱汁食材放入锅中，煮沸后转中小火慢煮3至4分钟，直到略微变稠、变得晶亮。关火。高比例的糖浆正是它之后能凝成那层保持酥脆的硬壳的原因。
- 裹粉。把每块鸡肉彻底裹上土豆淀粉，抖掉多余的粉。
- 第一次炸——炸熟。把油加热到约165℃。把鸡块一块一块、分批下锅，避免油锅太挤或降温。炸到浅金黄、内部熟透，约3分钟。（更高温的做法是170至175℃炸4至6分钟。）放在网架上沥油。
- 静置几分钟，让表面的水分蒸发。这是酥脆的关键。
- 第二次炸——炸脆。把油重新加热到165℃（高温法用175℃），再炸1至2分钟（高温法3至4分钟），直到呈深金黄、非常酥脆。沥油。两次油炸是做出标志性嘎吱外壳不可省略的一步。
- 裹酱翻拌。把糖浆酱汁轻轻回温，放入热鸡块，中小火快速翻拌，直到每块都裹上亮晶晶的酱汁即可。不要把鸡块放在酱汁里炖煮——裹上酱汁就立刻离火，这样外壳才能保持酥脆。
- 最后装盘。盛到盘子里，撒上碎花生和芝麻。（想要更香的坚果味，可先把花生放入热油里炸约10秒钟。）立即享用——放凉后它也能保持酥脆。
让炸鸡块保持酥脆的三个要点：用淀粉裹粉而非面粉；两次油炸逼出水分；以及물엿和糖含量高的糖浆，能干成一层薄薄的糖衣硬壳。翻拌裹酱即可——绝不要炖煮。
变化做法
想做清甜不辣的版本，就不放韩式辣椒酱，靠糖浆、酱油、蒜和芝麻提味；加一点番茄酱能带来孩子也爱的酸甜味。想做辣味版本，可加入고추가루（辣椒粉），甚至把干红辣椒放进油里炸，或把薄姜片直接糖渍到酱汁里。去骨순살形式是标准做法，但뼈 닭강정（带骨）是地方特色，尤其在인천 신포시장（仁川新浦市场）。市场上也会把炸过的가래떡（年糕条）或薯条裹上同样的糖浆，而完全相同的”先炸后裹酱”做法还能做出一道很棒的素食두부강정（甜脆豆腐）。
怎么吃
趁热新鲜吃最酥脆——但它的精髓就在于放凉后依然脆口，所以非常适合外带。这是手抓小吃，不是主菜：可作为안주（下酒菜——炸鸡配啤酒就是人人喜爱的组合치맥）、派对或聚餐食物，或市场上的随手带走小吃。去骨的鸡块用手或牙签吃，带骨的用手吃。手边备点气泡饮料，因为酱汁又甜又黏；再配几块腌萝卜（치킨무）能解腻。万一回软了，放进空气炸锅或烤箱里几分钟就能重新变脆。
想做更多酥脆的韩国料理？试试煎饼（Jeon），韩国那一大家子嘎吱酥脆的咸味煎饼——同样是一道成败全看口感的菜。想要温暖的一锅暖心晚餐，泡菜锅（Kimchi-jjigae）能为一桌家常韩餐画上圆满句号。
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