血腸：在家自製韓國米血香腸的方法

血腸（순대）是那種同時活在兩個世界裡的料理。一方面，它是要價五百韓元的市場小吃——在冒著蒸氣的鐵盤上論斤秤兩賣的深色香腸切片，沾著辣炒年糕醬汁吃。另一方面，它又是순댓국집（血腸湯店）裡正經坐下來享用的一餐，熬煮成湯、配著白飯吃。它是一種韓式米血香腸：在豬小腸腸衣中灌入以선지（seonji，豬血，賦予它深色與濃郁鮮味）凝結成形的內餡，再蒸製而成。以下介紹它究竟是什麼、值得認識的各地流派、韓國人怎麼吃，以及一種在家自製的簡化做法——並附上一道豬血內臟香腸所必須的誠實安全提醒。

血腸究竟是什麼

說到底，血腸由三樣東西組成：腸衣（豬小腸）、黏合與調味基底（선지，豬血），以及填料。故事正是在填料這裡分了岔。今天大多數外國人遇到的版本是당면순대（冬粉血腸），裡面主要塞滿당면（地瓜冬粉）。這是一種現代的、韓戰後的經濟食物——當時肉類稀缺，於是便宜的冬粉取代了大部分的肉，等到一九七〇年代豬肉變得親民後，它便作為街頭小吃大為流行。較古老的傳統做法則使用찹쌀（糯米）或大麥，並改用高比例的豬血。韓國製作米血香腸的歷史確實悠久，《규합총서》《시의전서》等十九世紀食譜中都出現過相關做法。

血腸與떡볶이（辣炒年糕）、튀김（炸物）、김밥（紫菜飯捲）並列為韓國분식（街頭小吃）的四大支柱。關於拼寫的小提醒：這道料理寫作순대，但湯品與店家會多加一個ㅅ，變成순댓국與순댓국집。你到處都會看到非正式的순대국寫法，但순댓국才是符合標準的正確形式。

值得認識的各地流派

• 당면순대（冬粉血腸）——隨處可見的市場與분식版本，主要塞滿冬粉。便宜、論斤秤兩賣、沾辣炒年糕醬汁。
• 찹쌀순대／피순대（糯米血腸／血腸）——較古老、更多料的做法，以糯米搭配高比例的豬血。피순대（血含量高、不加冬粉）在全州與完州（전주·완주）一帶聞名。
• 병천순대（並川血腸）——來自忠清南道天安並川（천안 병천）。一種小鎮市場風格，加入大量蔬菜，常被稱為各地血腸中最為精緻的一種。
• 백암순대（白岩血腸）——來自京畿道龍仁白岩（용인 백암）。以豆腐與豆芽為特色，內餡多肉、冬粉較少。
• 아바이순대（阿爸伊血腸）——以束草（속초 아바이마을）為中心的咸鏡道／脫北者風格。份量厚實、豐盛、米飯與豬血含量高，並與오징어순대（魷魚血腸，以整隻魷魚取代腸衣）密切相關。

所需材料（約可做出三呎長的香腸）

先來一段現實提醒：在韓國，大多數人都直接在市場買現成蒸好的血腸，而會自己做的家庭廚師也是買清理乾淨的腸衣與豬血，而非從生料開始處理。新鮮豬血在韓國以外的地方很難取得——如果你買不到，用無血的백순대（白血腸）版本以同樣的方法製作也完全可行。

• 豬小腸腸衣，約三呎（90公分），買已清理乾淨的
• 填料——擇一：당면冬粉約150克（街頭風格），或찹쌀糯米2杯（傳統），或兩者混合
• 선지（豬血）約2杯，向韓式肉舖購買（買不到可省略）
• 대파（青蔥）5根、一把부추（韭菜）、洋蔥½顆
• 可選：汆燙切碎的콩나물（黃豆芽）或깻잎（紫蘇葉），或少許豆腐
• 蒜瓣3顆與約一吋長的薑塊，切末
• 鹽1小匙、胡椒½小匙、참기름（香油）或들기름（紫蘇油）1大匙、烤過的芝麻1小匙
• 粗鹽與麵粉，用於清理腸衣；棉線，用於綁結

製作方法

1. 清理腸衣。即使買的是已清理過的，也要把它翻面，用粗鹽與麵粉搓揉，再沖洗數次去除異味。泡在鹽水中約1小時。
2. 處理填料。若用米飯，浸泡30分鐘、沖洗，並煮到略微偏硬（少放¼杯水）。若用冬粉，泡溫水10分鐘，煮5～7分鐘至軟，瀝乾後切短。
3. 製作內餡。將填料與切細的青蔥、韭菜、洋蔥（以及黃豆芽、紫蘇葉或豆腐，若使用的話）混合，再加入蒜末、薑末、香油、鹽與胡椒。最後拌入선지，讓所有材料鬆散地黏合成深紅色。內餡應該鬆散、能用湯匙舀起，絕不可塞得緊實。
4. 鬆鬆地灌入。用棉線綁住腸衣一端。用漏斗或灌腸器鬆鬆地灌入——米飯和冬粉在烹煮時會膨脹，所以塞得過滿的腸衣會爆開。綁成一節節，並在每節上戳幾個洞讓蒸氣排出。
5. 徹底煮熟。蒸30～40分鐘，或在淡鹽水中以小火慢煮約40～45分鐘，直到插入的竹籤抽出時乾淨、沒有生血。不要大滾——猛烈沸騰會撐破腸衣。
6. 靜置與切片。讓它靜置5分鐘，再切成圓片，趁熱享用。

誠實的安全提醒

這是一道豬血與內臟香腸，所以有幾件事是真的重要。買新鮮的並保持冷藏：豬血以及任何搭配的肝或肺都很快會腐壞，且可能帶有病原體，所以要向信譽良好的韓式肉舖購買、冷藏保存並儘快使用。徹底煮熟：內餡——尤其是血和任何豬肉——必須完全凝固，插入竹籤時不能有生的或流動的血；未煮熟的豬肉與內臟有食源性疾病的風險，剩菜也應重新加熱到冒蒸氣的滾燙程度。嚴格清理腸衣：用鹽與麵粉搓洗並多次沖洗，否則它會發臭並藏匿細菌。不要塞得過滿，否則內餡膨脹時腸衣會爆開。最後，一則過敏原提醒：血腸含有豬肉與血（非清真亦非猶太潔食，也不適合任何忌食血製品的人），而湯底與餐桌調味料可能含有蝦蟹貝類（새우젓，蝦醬）。孕婦或免疫力低下的食用者，對內臟與徹底加熱應格外小心。

韓國人實際的吃法

最簡單的吃法，是把蒸好的切片沾調味鹽與黑胡椒——這是首爾與最常見的吃法。沾醬會因地區而異：湖南地區（全羅道）偏好초장（醋辣椒醬）或一種大醬製的막장，嶺南則用調味막장，濟州島常配醬油。在市場攤位上，切片會搭配蒸內臟配菜一起上桌——간（肝）與허파（肺）——你會交替著吃，每一口都沾上鹽。

經典的분식吃法，是把血腸切片浸入酸甜微辣的辣炒年糕醬汁裡；單吃血腸很快就會膩，所以這是標準的解法，순대떡볶이（血腸辣炒年糕）也是菜單上的招牌。作為一頓正餐，순댓국把它盛在豬骨高湯中，配上內臟與豬肉、淋在白飯上，你會在餐桌上自己用다진양념（辣味調料）、새우젓（蝦醬）、들깨가루（紫蘇粉）、青蔥與韭菜來調味。這套餐桌調味的儀式，與釜山的돼지국밥（豬肉湯飯）幾乎一模一樣——如果你享用過那樣一碗，순댓국就是它的近親手足。而和부대찌개（部隊鍋）一樣，血腸承載著一段關於戰後匱乏化為療癒美食的安靜故事，那以冬粉替代肉的權宜之計，正代替著人們當年負擔不起的肉。也有拌炒的版本：辣味的순대볶음，以及較溫和、不加辣椒醬的백순대볶음。

首爾何處品嚐 순대 / 순댓국 (sundae / sundae-guk)

韓國的血腸有兩種風貌：一碗暖心的 sundae-guk（豬肉血腸湯），以及在鐵板上滋滋作響、堆得高高的炒血腸。從江南的老牌富人愛店，到市場裡的老字號，再到首爾傳奇的多層血腸大樓，首爾把這兩種吃法都做得極為出色。以下是三家當地人真正信賴的店。

• 농민백암순대 본점 (Nongmin Baegam Sundae，總店) — 位於江南區大峙洞，宣靖陵 / 宣陵站一帶（宣陵站 1 號出口，步行約 6 分鐘）。經常被列入首爾「血腸湯三大名店」之一，承襲了韓國最著名血腸產地——龍仁白岩的聲望。這裡要點的就是那碗扎實又清爽的 sundae-guk。請有排隊的心理準備，人潮通常分散在本館與別館之間。
• 삼거리먼지막순대국 (Samgeori Meonjimak Sundae-guk) — 位於永登浦區大林洞，鄰近舊大林市場（最近的站：永登浦市場站 3 號出口；餐廳實際上座落在翰林大學江南聖心醫院前）。自 1957 年開業至今，是首爾歷史最悠久的血腸湯店，獲指定為首爾未來遺產，並通過政府認證為「百年老店」。一碗樸實無華、深具傳統韻味，背後是約 70 年功夫的湯。
• 신림 순대타운 / 원조민속순대타운 (Sillim Sundae Town / Wonjo Minsok Sundae Town) — 位於冠岳區新林洞（新林站）。一座地標性的多層美食街，幾乎就是首爾血腸文化的代名詞。來這裡享用首爾式 baek-sundae（白血腸），與肥腸一同在熱鐵板上現炒——分量十足、價格實惠，最適合多人分享的盛宴。整棟樓裡都是相互競爭的攤位，不妨走進去自行挑一家。

一個誠實的提醒：營業時間與公休日各有不同且時有變動，而這些都是排隊屬於常態的熱門店家——農民白岩週日公休，三岔路先地幕週二公休，新林的攤位則各自有其深夜營業時間。出發前請務必再確認當天的營業時間，並做好在尖峰時段排隊等候的準備。