煎餅（Jeon，전）是韓國人面對「我有一些零碎食材和一個平底鍋」時的答案。它是一個龐大的家族——薄薄的鹹味煎餅與炸餅，把蔬菜、海鮮、泡菜或肉裹進輕薄的麵糊裡，下鍋香煎到邊緣呈現蕾絲般的酥脆。它同時是派對料理、雨天料理，也是節慶餐桌上的料理。以下就來看看這個料理類別如何運作，以及如何在家煎出漂亮的一盤。
什麼算是煎餅
「Jeon」涵蓋的範圍很廣，但核心概念始終如一：把某種食材裹上一層薄麵糊，再用少量油半煎炸。你最常遇到的有 pajeon（蔥煎餅）、haemul-pajeon（海鮮蔥煎餅）、kimchijeon（泡菜煎餅）、yachaejeon（綜合蔬菜煎餅），以及 dongtae-jeon（裹麵糊的白肉魚）。在韓國的節日裡，一桌琳瑯滿目的什錦煎餅往往是餐桌的主角。如果是你第一次嘗試，泡菜煎餅（kimchijeon）最不容易失敗、風味也最足，所以下面的食譜就以它為例。
你需要準備的材料（可做 2 片煎餅）
- 1 杯充分發酵的泡菜，切碎，外加 2 大匙泡菜汁
- 1/2 杯中筋麵粉（或韓式煎餅粉）
- 1/4 杯冰水
- 1 大匙韓國辣椒粉（gochugaru），增添色澤（可省略）
- 1 根青蔥，切碎
- 中性油，用於油煎（量要慷慨）
製作簡易沾醬：將 1 大匙醬油、1 小匙米醋，以及少許韓國辣椒粉和芝麻拌勻即可。
製作方法
- 在碗中將泡菜、泡菜汁、麵粉、水、韓國辣椒粉和青蔥拌成稀稀的、可以倒出的麵糊。它應該比你想像中更稀——比較接近濃鮮奶油，而不是蛋糕麵糊。
- 在不沾鍋或鑄鐵鍋中倒入慷慨的一層油，以中大火加熱到油面泛起光澤。下麵糊之前，鍋子一定要夠熱。
- 倒入一半的麵糊，用湯匙背面把它攤薄。讓它靜靜煎 3 至 4 分鐘，直到底面金黃、邊緣看起來酥脆定型。
- 只翻面一次，用鍋鏟把它壓平，第二面再煎 2 至 3 分鐘。如果鍋子看起來乾了，就沿著邊緣再加一點油。
- 滑到盤子上，切成方塊，趁熱搭配沾醬享用。
讓煎餅變濕軟的錯誤
有兩件事會毀掉煎餅，而且兩者息息相關：麵糊太稠，以及鍋子不夠熱。太稠的麵糊只會被蒸而非被煎，永遠酥脆不起來；油太少又溫吞的鍋子，只會給你一片蒼白又油膩的煎餅。麵糊要保持稀薄，倒入前要把油燒得真正夠熱，而且用油別小氣——煎餅是半煎炸，不是乾煎。只翻一次面；不斷戳它、反覆翻面只會破壞你想建立的那層酥皮。
變化與上桌方式
一旦掌握了這套手法，餡料就隨你發揮。把泡菜換成一把切碎的青蔥（蔥煎餅 pajeon）、綜合蔬菜（蔬菜煎餅 yachaejeon），或是青蔥加蝦仁和魷魚（海鮮蔥煎餅 haemul-pajeon）。麵糊和技巧完全一樣。煎餅最好是趁邊緣還酥脆時直接從鍋裡端出來吃，配上醬油醋沾醬——而且它向來是分食的料理，所以煎一疊放在餐桌中央吧。
首爾哪裡吃 전/모둠전（jeon，韓式煎餅）
煎餅——以及它的綠豆表親 빈대떡（bindaetteok）——是首爾整片鐵板大量煎製的鹹香煎餅，邊緣酥脆，最適合配馬格利酒一同享用。城裡最具代表性的版本，集中在廣藏市場的煎餅巷，以及鐘路一帶歷史悠久的老鋪（長年經營的老字號）。以下三家是值得一試的起點。
- 순희네 빈대떡（Sunhuine Bindaetteok）——鐘路區廣藏市場；最近的車站為鐘路五街站（1號線）。這是市場裡最有名的綠豆煎餅攤，綠豆以石磨手工現磨，幾乎時時排著長隊。點上一份剛從鐵板起鍋、熱騰騰的 녹두 빈대떡（綠豆煎餅）；自從登上 Netflix《街頭美食：亞洲篇》後，它已成為國際知名的名字，因此請有心理準備會遇到人潮與共桌的長椅座位。
- 박가네 빈대떡（Parkgane Bindaetteok）——鐘路區廣藏市場；距鐘路五街站8號出口步行約1至2分鐘。這是一家傳承三代、約有60年歷史的老字號（始於1966年），使用100%手工現磨綠豆。在這裡，你可以將綠豆煎餅搭配 육회（yukhoe，生牛肉）及其他煎餅組成一份完整的 모둠（modeum，拼盤）套餐——這樣的攤位寥寥可數，很適合多人一起品嘗。
- 열차집（Yeolchajip）——鐘路區鐘路；鄰近鐘閣站2號出口。這是一家創立於1950年的經典鐘路煎餅配馬格利老鋪，以豬油煎製綠豆餅，讓外皮格外酥脆。長久以來被視為鐘路綠豆煎餅的標竿之作；在都市更新時，它從舊時的避馬巷遷至現址，相較於市場攤位，這裡是一處可從容坐下用餐的選擇。
前往之前，請先確認營業時間與公休日——市場攤位與老城區老鋪各有各的作息（有些每月某個平日會休息，或縮短週日營業時間），而最有名的店家都需排隊，尤其在午餐時段與週末。
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