泥鰍湯（추어탕，chueo-tang）是那種在碗裡看似樸實、嚐起來卻彷彿燉煮了好幾個世代的韓式料理。它的核心是淡水泥鰍（미꾸라지，mikkuraji），一種棲息於稻田淤泥中、形似鰻魚的小魚。泥鰍會被熬煮到入口即化，再磨碎或過篩，使骨頭與魚皮全部融進一鍋濃稠、帶有泥土芬芳的湯底中，並以發酵大醬、紫蘇、蔬菜調味，最後再以山椒粉提味收尾。這道菜的名字很單純：chueo（추어，鰍魚）指的是泥鰍，而tang（탕，湯）就是湯的意思。
它嚐起來是什麼味道
做得好的泥鰍湯濃郁卻不膩。磨碎的泥鰍讓湯底帶有奶滑、近乎絲絨般的質地，而大醬（된장，黃豆發酵醬）則賦予深沉、發酵的鮮味。紫蘇籽粉進一步增添稠度，並帶來堅果香與草本的圓潤感。最具標誌性的點綴出現在餐桌上：一撮磨碎的山椒（산초，sancho）或椒皮（초피，chopi）粉——這是日本山椒（sansho）的韓國表親——它能帶來柑橘般、令舌尖微微發麻的辛香，化解魚的濃厚並提亮整碗湯的風味。由於泥鰍已被完全打散，因此不會有令人卻步的腥味，也不會有需要挑揀的魚骨；口感滑順，近似於粥。
它的吃法
泥鰍湯要趁滾燙時上桌，通常會配一碗白飯，可以一匙一匙舀進湯裡，也可以直接把飯倒進湯中。常見的配料包括蒜末、山椒粉、辣椒碎與韭菜（부추，buchu），讓每位食客都能調出自己喜歡的那一碗。它是經典的補養食（보양식，boyangshik）——滋補強身的食物——特別是在秋天食用，那時稻穀收割後泥鰍最肥美；也在酷暑難耐的夏日享用，以「以熱攻熱」。
南原風格 vs 首爾風格
有兩種傳統最為主流。位於湖南地區的西南城市南原（Namwon）是最著名的泥鰍湯發源地，其風格也是大多數人印象中的樣子：泥鰍被完全磨碎並過篩，做成滑順濃稠的湯，再以紫蘇粉收尾。在嶺南（Yeongnam，東南部）地區，廚師常以韓國薄荷葉（방아잎，banga）取代紫蘇作為點綴。相較之下，首爾有自己的一道菜，常被稱為chutang（추탕），泥鰍是整條保留在較清澈、以辣椒粉調味的湯中，而非磨碎——這種風格在首爾的老字號餐館如龍金屋（Yonggeumok，용금옥）中得以保存。歷史上的首爾，曾有領有執照的街頭小販獨家擁有販售泥鰍湯的權利，這也小小提醒了我們，這道菜是如何深深織入這座城市的飲食歷史之中。
如何在家製作泥鰍湯
大多數韓國以外的家庭廚師找不到活泥鰍，這沒關係——下面的食譜採用南原風格的做法。如果你能從韓國雜貨店買到冷凍或罐裝泥鰍，就用它；否則這套技法也可作為熬製湯底與調味的範本。
食材
- 處理乾淨的泥鰍（미꾸라지）500 克，新鮮或冷凍皆可
- 水 2 公升（第一次汆燙時需另備更多）
- 大醬（된장，黃豆發酵醬）3–4 大匙
- 辣椒醬（고추장 gochujang）1 大匙，或辣椒粉（고춧가루 gochugaru）1 大匙，依口味調整
- 紫蘇籽粉（들깨가루）3–4 大匙
- 汆燙過的大白菜或乾蘿蔔葉（시래기，shiraegi）1 杯，切碎
- 綠豆芽與／或切碎的青蔥 1 杯
- 蒜頭 3 瓣，切末；薑泥 1 小匙
- 山椒／椒皮粉（산초가루）、韭菜與切碎的辣椒，上桌時佐用
- 鹽，以及少許魚露或湯醬油（국간장 guk-ganjang）調味
步驟
- 用冷水沖洗泥鰍。（若使用活泥鰍，傳統上會以鹽水吐沙淨化；使用冷凍泥鰍則可省略此步驟。）
- 將泥鰍放入水中煮至非常軟爛，約 30 分鐘，使魚肉能輕易散開。
- 瀝乾，保留煮魚的湯汁。將煮軟的泥鰍搗碎並過篩，或攪打後過濾，以去除骨頭與魚皮；再將滑順的魚肉混回湯中。
- 拌入大醬與辣椒醬／辣椒粉，接著以小火慢煮至微滾。
- 加入大白菜或蘿蔔葉、蒜頭與薑；慢煮 20–25 分鐘至軟爛。
- 拌入紫蘇粉與豆芽／青蔥；再煮幾分鐘，並調整鹹度。
- 盛入碗中，配白飯上桌，另附山椒粉、韭菜與辣椒佐食。
誠實的提醒
泥鰍湯是一道完全煮熟的料理，因此一般生鮮貝類的風險並不適用——但仍有幾點值得注意。請向信譽良好的韓國雜貨店或魚販購買泥鰍；淡水魚應徹底煮熟（這裡的長時間熬煮就能做到這一點）。若是手工搗碎，請仔細過篩掉細小的魚骨。大醬與魚露讓這道菜偏鹹，對於需要低鈉飲食的人值得留意。而山椒雖然美妙，卻很強烈——請從一小撮開始，因為加太多會壓過其他味道並使味覺麻木。
為什麼值得一試
泥鰍湯會回報抱持開放心態的人。它承載著韓國稻田那帶有泥土氣息的甘甜、長時間發酵的深度，以及「吃當季肥美而豐盛之物」的時令邏輯。無論你是點一碗南原風格的泥鰍湯，還是在家自己燉一鍋，它都是一道有根之味的療癒美食——質樸、溫暖，並悄悄地滋補著身心。
首爾哪裡吃得到 추어탕／추탕（chueotang，泥鰍湯）
추어탕是一道濃郁又帶辣勁的家常療癒美食：將淡水泥鰍熬煮成滋味深厚的湯品，趁滾燙端上桌，通常在桌邊以山椒、韭菜與紫蘇做最後調味。首爾既有老城區的傳統首爾式추탕，也有更為厚重的南方南原式做法，至今仍有少數歷史悠久的老店，依照世代常客所期待的方式烹煮。以下三家確認營業中，值得專程一訪。
- 용금옥 (Yonggeumok) — 位於中區茶洞／武橋洞，距乙支路入口站（을지로입구역，2號線）步行約3至5分鐘。創立於1932年，是現存最具代表性的首爾式추탕노포（老店）——獲指定為首爾未來遺產，並多次入選米其林必比登推介，目前由創始家族第三代經營。如果只能選一家，就選這一家。
- 강남원주추어탕 (Gangnam Wonju Chueotang) — 位於江南區驛三洞，緊鄰新論峴站（신논현역，9號線與新盆唐線），距出口步行約2分鐘。自1977年開業，並獲認證為백년가게（百年老店），是江南歷史悠久的泥鰍湯地標；若你住在漢江以南，這是最方便的選擇。
- 남원추어탕 (Namwon Chueotang) — 位於西大門區西大門，距西大門站（서대문역，5號線）僅幾步之遙。供應風味更濃郁的南方南原式추어탕，是價格實惠的在地人氣店，那一碗紮實的湯多年來價格不變。在市中心附近，是一處不講排場卻值得一停的好去處。
這些家庭經營的店家營業時間與公休日經常變動（有幾家週日休息，部分還有下午的午休時段），所以出發前最好先打通電話或查一下地圖確認。
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