走进任何一家junghwa-jip（중화집，韩式中餐馆），你都会面对一个让餐桌分裂了几十年的抉择：是黑豆酱的炸酱面（jjajangmyeon），还是火红辛辣的炒码面（jjamppong，짬뽕）？如果说炸酱面是温润香甜的那一碗，那么炒码面就是登场时便喷着火气的那一碗。汤色深红，浮着一层辣油，塞满了鱿鱼、青口、虾、少许猪肉，还有一堆爆炒过的蔬菜，盖在筋道弹牙的小麦面条上。
什么是炒码面（jjamppong）？
炒码面属于韩式中餐，源自19世纪末至20世纪初定居于仁川港的华人移民——他们大多来自中国山东省。它最初是山东风味的炒面汤，但从1960年代起，韩国厨师对它进行了重塑，大量加入gochugaru（고추가루，韩式红辣椒粉）和辣油。就连名字也绕了一圈：讲日语的人把这道菜和他们自己的什锦面（champon）联系在一起，于是这个词的发音便进入了韩语，成了“jjamppong（짬뽕）”。
真正让它与众不同的是做法。这里没有久熬的骨汤。经典的炒码面先把香料和辣椒粉放进热油里爆香，逼出红色与烟熏香气，再在下汤之前把海鲜和蔬菜煎炒一遍。正是这一道快火高温的bokkeum（볶음，爆炒），赋予了汤头那层油亮的红色，以及那一丝若有若无的焦香“锅气”。
口感如何，又该怎么吃
这碗汤一上来就同时朝你袭来辛辣、咸鲜与醇厚——先是辣椒的火气，接着是底下贝类带来的海洋般的鲜甜，还有爆香辣椒粉留下的烟熏边韵。面条粗壮有嚼劲；只要没人煮过头，海鲜便保持着鲜嫩。这是一碗喧腾、值得大口吸溜、吃到出汗的面。
要趁热吃——筷子夹面条和海鲜，勺子喝汤。餐桌上的标配是一小碟danmuji（단무지，黄色腌萝卜）和蘸黑豆酱的生洋葱，两样都是用来解腻的。还有一招很聪明也很常见：给整桌点一份炸酱面、一份炒码面，然后分着吃。
地方与菜单上的各种变化
- 三鲜炒码面（samseon jjamppong，삼선짬뽕）：加量海鲜的高级“三鲜”版本。
- 牡蛎炒码面（gul jjamppong，굴짬뽕）：用牡蛎做成，汤头往往更温和、红色更淡，甚至呈白色。
- 辣椒炒码面（gochu jjamppong，고추짬뽕）：加入鲜辣椒和干辣椒火力全开，专为嗜辣者准备。
- 炒码饭（jjamppong-bap，짬뽕밥）：同样的辛辣海鲜汤，但配饭而不是配面。
在家如何做炒码面
有两件事决定你这碗面成不成。一是要把gochugaru（고추가루，辣椒粉）在油里爆香，免得吃起来生辣、发涩；二是面条要另起一锅煮，这样才能保持嚼劲。任何一步偷懒，你一吃就知道。
食材（2人份）
- 2人份新鲜或干的小麦面条（炒码面专用面或乌冬式面条）
- 100克五花肉或梅花肉，切薄片
- 小鱿鱼1只，清理干净后切圈
- 青口和/或蛤蜊8–10个，刷洗干净
- 虾6–8只，去壳
- 洋葱半个，切片；卷心菜叶2片，切碎；胡萝卜半根，切丝；西葫芦1把，切片；大葱2根
- gochugaru（고추가루，韩式辣椒粉）3大匙
- 蒜4瓣、姜末1小匙，切碎
- 酱油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、盐适量
- 无味食用油2大匙 + 烘香芝麻油1小匙
- 鳀鱼海带高汤或清水4杯
做法
- 另起一锅水烧开备用，留到最后再下面条，免得泡烂。
- 取一口宽口锅，中火热无味食用油。下gochugaru（辣椒粉）、蒜、姜和葱白。翻炒30–60秒，直到油变红、出香——千万别炒焦。
- 下猪肉翻炒，炒到肉色变白。
- 下洋葱、胡萝卜、卷心菜和西葫芦。大火翻炒2–3分钟，炒到刚断生、边缘略带焦色。
- 淋入米酒和酱油，再倒入高汤。煮沸后小火炖5分钟。
- 下海鲜（青口、蛤蜊、虾、鱿鱼）。煮3–4分钟，直到贝壳张开、鱿鱼变得不透明。用糖和盐调味。
- 把刚沥干的面条分装到碗里，浇上汤和配料。最后撒上葱花，滴一点芝麻油。立即上桌。
诚实的提醒
这道菜是真的辣。如果你怕辣，gochugaru（辣椒粉）就先少放一些，并且要记住：随着汤汁收浓，辣椒的劲头只会越来越冲。当心贝类过敏原，凡是煮熟后仍然紧闭的青口或蛤蜊都要扔掉。还有手脚要快——鱿鱼和虾几分钟内就会变得橡皮一样，所以它们最后下锅，碗一做好就立刻端上桌。
在首尔哪里吃 짬뽕（jjamppong，辛辣海鲜面）
首尔最好的炒码面，往往出自历史悠久的华侨（Hwagyo，화교，旅韩华人）家族餐馆——食谱在一代代人之间传承下来：火红辣汤里满是海鲜和蔬菜，面条筋道弹牙，还带着滚烫炒锅的烟熏香气。下面三家值得专程一去：
- 안동장（Andongjang，安东庄） —— 中区乙支路3街（을지로3가）；乙支路3街站（2号线/3号线）10号出口，步行约1分钟。这是首尔历史最悠久、持续经营至今的韩式中餐馆，创立于1948年，如今已传至第三代。它被认为是在韩国发明了 굴짬뽕（牡蛎炒码面）的店家，并被指定为首尔未来遗产（Seoul Future Heritage）。这里的历史和这碗面一样精彩。
- 영화루（Yeonghwaru，映画楼） —— 钟路区西村/通仁洞（서촌 통인동）；景福宫站（3号线）1号出口，步行约10分钟。这是西村一家自1966年开业的第三代老字号，曾是唯一获准向青瓦台（Blue House）送餐的中餐馆。它用青阳辣椒做的 고추짬뽕 是一道辣得凶狠的本地经典。周二休息。
- 초마 홍대본점（Choma，弘大总店） —— 麻浦区弘大西桥洞（홍대 서교동）；弘益大学站（2号线/机场快线AREX/京义中央线），步行即到。店主是第三代华人餐馆经营者，多次被评为韩国顶级炒码面店之一，以浓郁的锅气香（불향）和一锅清爽不油腻的醇厚汤头著称，而非那种浓重或油腻的味道。他们也提供白汤版本（백짬뽕）。周一休息。
营业时间和休息日可能会变动，而这些深受街坊喜爱的小店有时会缩短营业时间或卖完即止——出发前请再确认一下最新的营业时间。
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