海鲜葱煎饼（해물파전）：韩国满载海鲜与葱香的煎饼

如果说煎饼（전）是韩国对”我有一口平底锅和一些零碎食材”的回应，那么海鲜葱煎饼（해물파전）就是它爱出风头的表亲。这是一种薄薄的咸香煎饼，整个饼身由并排铺开的葱构成，点缀着海鲜，裹在轻薄的面糊里，浅煎到边缘酥脆、葱变得软糯香甜。这个名字很直白：pa（파）意为葱，haemul（해물）意为海鲜，所以这就是一种用鱿鱼（오징어）、虾（새우）、蛤肉（조갯살），以及最佳版本里还会加上牡蛎（굴）升级过的葱煎饼。

它属于广义的煎饼（전）家族，即各种油煎面糊饼，更具体地说属于葱煎饼（파전）这一葱味分支。在日常说法里，所有这些都被统称为buchimgae（부침개），这是泛指任何油煎饼的随意叫法。从文化上说，这是雨天食物，也是下酒菜。那句俗语 비 오는 날엔 파전에 막걸리（”雨天就该来一份葱煎饼配马格利酒”）几乎是所有韩国人的本能反应；有一种民间说法认为，面糊在油里滋滋作响的声音就像雨水打在屋檐上。

食材（可做2张大煎饼）

• 1杯韩式煎饼粉（부침가루，buchim-garu）或中筋面粉；想要更酥脆，可在面粉里加几汤匙土豆淀粉或玉米淀粉
• 1/2茶匙盐（仅在使用普通面粉时添加）
• 3/4杯冰水，每次加1汤匙慢慢加入
• 1个鸡蛋，略打散（可选，淋在表面）
• 1—2把葱（쪽파 细香葱，或 대파 粗大葱，将粗白部分纵向剖开），修剪到与锅大小相配
• 1.5—2杯什锦海鲜（鱿鱼、虾、蛤肉、牡蛎或贻贝），切成一口大小，彻底擦干
• 1汤匙香油，用来拌海鲜
• 1根红辣椒，切薄片（可选，用于配色）
• 3—4汤匙无味食用油用于煎制，翻面时另备一些

蘸料（초간장，cho-ganjang）：将1汤匙酱油、2—3茶匙醋、1汤匙水，以及各少许辣椒粉和黑胡椒搅拌均匀。喜欢的话还可加入1/2茶匙糖、少许葱花和芝麻。

做法

1. 把海鲜和葱沥干并彻底擦干——多余的水分是酥脆的大敌。用香油加少许盐和胡椒拌一拌海鲜。
2. 把煎饼粉（或面粉、淀粉和盐）与冰水搅拌成可倾倒的面糊，比西式松饼面糊稀，但比可丽饼面糊稠。保持低温，不要过度搅拌。
3. 在大号不粘锅或铸铁锅中用中大火加热2—3汤匙油，直到油面泛起油光。倒入面糊前锅必须真正热透。
4. 倒入薄薄一层面糊，然后把葱朝同一方向铺上去，葱白端和葱绿端交替排列以便受热均匀，轻轻压实。把海鲜和辣椒撒在上面，再淋一点面糊（喜欢的话连同打散的鸡蛋），把所有食材固定在一起。
5. 不要翻动，煎3—4分钟，直到底面金黄、边缘酥脆。翻面前沿着锅边再加入2—3汤匙油。
6. 只翻一次面——它太重了没法颠锅，所以用一把大铲子，或者滑到盘子上再倒扣回锅里。压平后再煎3—4分钟。
7. 切成方块或楔形块，趁热出锅，配蘸料享用。

酥脆的诀窍和所有煎饼都一样：面糊要薄要冷，锅要真正烧热，油要舍得放，所有食材都要沥干，面粉里加一点淀粉，而且只翻一次面。戳来戳去、反复翻面会破坏你正努力打造的那层脆壳。

变化版本

更朴素的基础版就是葱煎饼（파전）——只有葱，没有海鲜。把海鲜换成泡菜，就成了泡菜煎饼（김치전），是对新手最宽容的入门版；把葱换成韭菜，就成了韭菜煎饼（부추전），在南部各道很常见。最有名的地方版本是来自釜山的东莱葱煎饼（동래파전）：整根不切的葱，加上大量海鲜（传统上还会加些牛肉），只裹在用糯米粉和粳米粉混合调成的薄面糊里，刻意做得软糯、近乎粥状，而非追求酥脆。这是一道传承名菜——那家地标店 동래할매파전 的渊源可追溯到20世纪二三十年代东莱市场的一个小摊，如今已传承四代。家庭厨师常在表面加一个打散的鸡蛋增添丰腴口感；餐厅和现代做法则依靠淀粉和大量油来打造蕾丝般的酥脆。

如何享用

要趁热吃，直接从锅里上桌，趁边缘还酥脆的时候——这正是精髓所在，回锅再热的葱煎饼会变软塌。它是用来分享的，不会单独装盘：切成方块或楔形块，放在餐桌中央，让大家用筷子各取所需。每一块都蘸一下酱油醋汁，作为咸鲜微酸的点缀；千万别泡得太透。经典搭配是马格利酒（막걸리），一种浑浊的未过滤米酒，尤其在雨天，不过烧酒或啤酒也行。如果你按大多数家庭厨师的做法来做，这道菜也涵盖在我们关于煎饼家族的更全面指南里，同样的面糊和技巧适用于每一种馅料。而如果你哪天到了釜山，记得在一家传承老店点上东莱葱煎饼，可以期待一种更软糯、海鲜丰富、需要用刀勺享用的煎饼，它适合就着马格利酒慢慢品味，而不是当作零嘴随手吃。

在首尔哪里吃 해물파전 (haemul-pajeon)

海鲜葱煎饼最地道的吃法，是趁着刚从铁板上煎好、热气腾腾时，配上一碗马格利酒，在仁寺洞老派的传统民俗酒馆里慢慢享用。下面这两家都是主打煎饼与马格利酒的店铺，海鲜葱煎饼与它们的招牌煎饼系列并列在菜单上，相得益彰。两家都聚集在钟路区，步行即可轻松抵达，所以你可以顺道逛逛仁寺洞的画廊和茶馆。

• 누룩나무 (Nurukamu) — 钟路区仁寺洞；最近的地铁站为3号线安国站(안국) 6号出口（1号线钟阁站也在步行范围内）。这是一家长期位居仁寺洞前列的煎饼与马格利酒馆，煎饼香脆，马格利酒种类繁多。需要说明的是，它最确切的招牌菜其实是해물부추전（海鲜韭菜煎饼，约₩20,000），与海鲜葱煎饼是十分相近的”近亲”，因此即便名称略有不同，它仍然无疑是一家主打海鲜煎饼的店铺。
• 꽃피는산골 (Kkotpineun Sangol) — 钟路区仁寺洞，邻近钟阁；最近的地铁站为1号线钟阁站(종각) 3号出口，步行约3分钟。这是一家历史悠久的两层민속주점（传统民俗酒馆），保留着旧时避马洞(피맛골)的风格，以铁板煎饼和丰富的马格利酒选择为特色。菜单上确实列有海鲜葱煎饼(해물파전)，不过它真正的招牌是虾仁水芹煎饼(새우미나리전，约₩19,000)。

营业时间和休息日会有变动，且两家周日均不营业，因此前往之前请先确认最新的营业时间；这些热门的仁寺洞酒馆在傍晚和周末很快就会客满，所以高峰时段要做好排队的准备。