돼지갈비 Dwaeji-galbi：在家就能做的韓式醃烤豬肋排

돼지갈비（돼지갈비，dwaeji-galbi）是韓式燒烤的偉大支柱之一：豬肋排浸泡在光亮的甜鹹醃醬中，再烤到邊緣焦糖化、帶上焦香。「Dwaeji」意指豬，「galbi」意指肋排，因此這道菜的名字直白得令人愉快。相較於它更出名的表親——牛肉的 so-galbi（소갈비）是特殊場合才捨得吃的奢侈品，돼지갈비則是韓國燒烤店裡的日常英雄，是朋友們下班後圍坐、肉在桌上烤盤滋滋作響時必點的一道菜。

這是什麼，吃起來如何

所用的部位是豬肋排，常常從骨頭上片開成蝴蝶狀，或切成薄薄、攤開呈扇形的條狀，好讓醃醬迅速入味。由於豬肋排較小，肉販和餐廳經常摻入梅花肉（豬上肩肉），讓你同時嘗到柔嫩、油脂較多的肋排部分，以及肉感更足的口感。真正出力的是醃醬。磨成泥的蘋果或韓國梨、洋蔥、大蒜、薑，再加上一點米酒，能讓肉變嫩，而醬油、麻油與糖或蜂蜜則堆疊出深厚、如上漆般的鮮甜鹹香。

放上烤盤時，糖分受熱起泡，化為煙燻甜香的焦邊，內裡卻保持多汁。它的味道比牛肉 galbi 更圓潤、更不易失手：入口先甜，底下是鹹香，還帶著一絲蒜香與芝麻香。經典上有兩大流派。ganjang（간장，醬油）版溫和而老少咸宜。gochujang（고추장，辣椒醬）版有時稱為 maeun（매운，辣味）돼지갈비，加入 gochugaru（고춧가루，辣椒粉）與辣椒醬，帶來一股暖辣，與甜味相得益彰。

怎麼吃：ssam 包菜文化

돼지갈비很少單獨吃。標準的儀式是 ssam（쌈，包菜），也就是包著吃：取一片生菜或紫蘇葉（kkaennip，깻잎），放上一塊烤好的肋排，抹一點 ssamjang（쌈장）（一種由 doenjang 大醬和 gochujang 辣椒醬調成的鹹香沾醬），加一片生蒜或烤蒜，也許再來一撮蔥絲沙拉，然後折成一口大小的包裹。白飯、泡菜，還有一鍋咕嘟冒泡的 doenjang-jjigae（된장찌개，大醬湯）通常會讓這桌菜更加完整。

麻浦與炭火傳統

如果說돼지갈비有一個精神原鄉，那便是首爾的 麻浦（마포，Mapo）區，長久以來以炭烤豬肋排聞名。麻浦風格的店家偏好 sutbul（숯불，炭火）烹調，比起瓦斯爐，炭火能賦予更煙燻、更芳香的焦香。在韓戰後的數十年間，這一帶的烤肉店巷弄，幫助돼지갈비變成一道平價又適合社交的常備菜，而「麻浦 galbi」至今在全韓國仍象徵著炭烤、不花俏、卻令人深深滿足的豬肋排。

食譜：甜鹹돼지갈비

這是平易近人的 ganjang 醬油版；想做成辣味，就換成下方標註的 gochujang 選項。唯一最重要的步驟是時間：至少醃 8 小時，最好過夜。

食材

• 豬肋排 2 公斤（約 4.5 磅），去除筋膜（或肋排與梅花肉混合）
• 醬油 1/2 杯
• 水 1/2 杯
• 米酒 1/4 杯（味醂或清酒 cheongju）
• 蜂蜜 4 大匙（或米糖漿）
• 黑糖 2 大匙
• 烘香麻油 2 大匙
• 蒜末 3 大匙
• 薑泥 1 大匙
• 洋蔥 1/2 顆，磨成泥
• 蘋果 1/2 顆（或韓國梨），磨成泥
• 黑胡椒 1/2 小匙
• 烘香芝麻 1 大匙
• 辣味版：加入 gochujang 辣椒醬 2/3 杯 + gochugaru 辣椒粉 1-3 小匙，並將醬油減為 1/4 杯
• 配菜：生菜、紫蘇葉、ssamjang 包飯醬、蒜片、白飯、泡菜

步驟

1. 若肋排較厚，將肉片成蝴蝶狀或劃刀，使其攤得更平、更容易吸收醃醬。沖洗後拍乾。
2. 將所有醃醬材料（從醬油到芝麻）攪拌成滑順的醬汁。辣味版在此時加入 gochujang 辣椒醬與 gochugaru 辣椒粉。
3. 將肋排徹底裹上醃醬，按摩使其入味。蓋好後冷藏至少 8 小時，最好 24-48 小時，中途翻面一次。
4. 想要更柔嫩，可先蓋上以 160°C（325°F）慢烤 1.5-2 小時，再放上烤盤或炙烤收尾。若是餐廳式的薄條，可省略此步驟直接燒烤。
5. 用炭火或大火燒烤，邊烤邊刷上剩餘的醃醬，直到微微焦化、出現焦糖色，每面約 4-5 分鐘。要密切留意，糖分很快就會燒焦。
6. 稍微靜置，撒上芝麻，趁熱搭配生菜、ssamjang 包飯醬、大蒜與白飯，包成 ssam 享用。

在首爾哪裡吃得到

想體驗真正的炭火風味，就前往 麻浦洞（마포동，Mapo-dong），這裡有著數十年歷史的烤肉店，至今仍為午餐的上班族與深夜的酒客供應 sutbul 炭烤돼지갈비。孔德（Gongdeok，공덕）與麻浦站一帶密布著肋排專門店，而源自麻浦的連鎖店也遍布全城。

誠實提醒

豬肉必須全熟；不像牛肉，這裡沒有三分熟的選項。要烤到肉色變得不透明、中心沒有粉紅，並避免讓生鮮蔬菜與生肉盤或夾子交叉污染。醃醬糖分高，大火下很快就會燒焦。在烤盤上保留一塊溫度較低的區域，勤翻面，吃之前把過度焦黑的部分修掉。最後，醬油加蜂蜜的基底鈉與糖含量高，因此要用大量新鮮的 ssam 包菜蔬菜與白飯來平衡這一餐。

在首爾哪裡吃 돼지갈비 (dwaeji-galbi)

돼지갈비（dwaeji-galbi）是醃漬過的豬肋排，在炭火上炙烤至甜鹹的醬油蒜香醃料在邊緣焦糖化。首爾有兩大值得追尋的傳統：煙燻味十足的老派麻浦（Mapo）豬肉燒烤系譜，以及炭火泰陵（Taereung）大排（wang-galbi）一帶。以下是幾家已確認營業中、可以好好品嚐經典紅醃料的店家。

• 마포진짜원조최대포집 본점 (Mapo Jinjja Wonjo Choedaepo (Bonjeom)) — 位於麻浦區孔德，距孔德站（5號線／6號線／京義中央線／機場鐵道）步行約 5 分鐘。這裡正是「麻浦 dwaeji-galbi」一名的真正發源地：自 1956 年開業至今，並獲指定為首爾未來遺產（서울미래유산），被視為將麻浦豬肉燒烤商業化的功臣，至今仍供應經典紅醃料的排骨（另有鹽烤豬肉與豬皮）。誠實提醒：這是一家陳舊、毫無花俏裝潢的老鋪（노포），瀰漫著煙燻氣息，所以請為了它的歷史底蘊而來，而非舒適的環境。
• 원조 조박집 본관 (Wonjo Jobakjip (Bongwan)) — 位於麻浦區土亭路，距麻浦站（5號線，1號出口）約 3 分鐘。自 1979 年營業至今，曾登上電視節目《週三美食會》（수요미식회），並多次榮獲 Blue Ribbon 肯定，廣被列為首爾頂級豬排骨名店之一；招牌是炙烤的國產 돼지갈비，搭配冰涼的蘿蔔水泡菜冷麵（동치미 국수）。誠實提醒：它非常熱門，經常人潮擁擠需要排隊，價位也比一般街坊小店來得高。週日公休。
• 참만나 (Chammanna) — 位於蘆原區孔陵洞，就在泰陵入口站（6號線／7號線，6號出口）旁。這是仍在首爾市內經營、深受喜愛的泰陵／孔陵歷史排骨傳統代表名店，專精炭火炙烤的醃漬 돼지왕갈비（也提供包飯排骨套餐與辣燒排骨）。誠實提醒：它是備受街坊喜愛的人氣店，而非全國知名的朝聖地標，所以請為了體驗在地泰陵風味的大排骨而來。

營業時間與公休日時有變動，出發前一天請務必再次確認，並預期在最有名的店家於用餐尖峰時段需要排隊等候。