大多数淡水鱼身上都带着一股河底的泥腥味。可银鱼（은어）偏偏相反：在当季把它剖开，闻到的是一股清新香甜的味道，就像西瓜和黄瓜。正是这一个特点，让英语里把它叫作“sweetfish（香鱼）”，让它在古代被当作贡品进献给国王，也让一位90岁高龄的老钓客每年六月仍愿意趟进南方冰凉的溪水里去钓它。KBS最近的一档美食节目，记录的正是宝城江上这样一幕。下面就来聊聊银鱼是什么、它为什么是这个味道，以及该怎么吃。
银鱼到底是什么鱼
银鱼是香鱼（ayu，学名 Plecoglossus altivelis）的韩语名称——这是一种身形细长、腹部银白的溪流鱼，通常长20到30厘米，也是香鱼科里唯一的一个物种。它的韩语名字直译就是“银色的鱼”，正是得名于那一抹亮白的鱼腹。银鱼原产于韩国、日本、中国和中国台湾的清澈河流，只能生活在水流湍急、冰冷的一级水质（일급수）环境中。因为它在任何受污染的水域都活不下来，所以一处健康的银鱼鱼群，往往被视为河水洁净的活招牌。它长得有点像三文鱼，洄游习性也有几分相似，但它并不是三文鱼——它是一个完全独立的物种。
那股西瓜加黄瓜的清香
这股香气正是银鱼的精髓所在，而它直接来自银鱼吃的东西。银鱼不捕食别的鱼，而是以“吃草”为生——用梳子般的牙齿刮食岩石上的藻类和水苔（물이끼）。正是这种在极度清澈的水中、以藻类为主的清淡素食，才让它的鱼肉散发出清新的香气，而不是鱼腥味。韩国厨师把它形容为“수박향”，也就是西瓜香；西方和日本的食客则会用“蜜瓜和黄瓜”来描述。两者指的其实是同一件事：一条溪流里的鱼，闻起来却像刚切开的夏日蔬果。味道也随着气味而来——细腻、清淡，干净到连内脏都不像其他淡水鱼那样带苦味。
为什么夏天才是当季
银鱼基本上是一种“一年鱼”——它对应的汉字字面意思就是“年鱼”。它在秋天到河流下游产卵，鱼苗顺流而下，在大海或河口越冬，到了春天幼鱼又逆流而上，整个夏天靠吃藻类长肥，然后在秋天产卵并死去。它的一生就在这一个季节里走完，这也正是它的食用窗口期如此短暂的原因。初夏到仲夏、也就是六月前后，是最佳时节：鱼肥美、香气最浓，鱼骨也还很软。六月的鱼甚至有自己专属的名字“버들은어”（柳叶银鱼），形容的就是这份鲜嫩。韩国还有一句俗语，用来形容它过了季之后那副消瘦的样子——“칠팔월 은어 굶듯”，意思是“瘦得像七八月份的香鱼”。
宝城江与捕钓方式
把这条鱼搬上荧幕的，是KBS《한국인의 밥상》（韩国人的饭桌）这一段节目，拍摄地点在宝城江（보성강）——它是蟾津江最长的支流之一，蜿蜒流经全罗南道谷城郡。蟾津江流域是韩国最有名的银鱼之乡，节目跟拍了当地钓客们追逐他们口中“宝城江的银色珍宝”的过程。撑起整个故事的有两个人：68岁的韩龙范，每年银鱼季都会在江边住上三四个月，挥动一根9到10米长的钓竿；还有90岁的金东镇，绰号“蟾津江海鸥”，从17岁起就开始钓鱼。两人已经做了40年的朋友。
最让人难忘的，是他们的钓法。银鱼领地意识极强，所以钓客不用鱼饵——他们用活的诱饵鱼。在“놀림낚시”（诱钓）中，钓客把一条拴着的活“种鱼”（씨은어）送进另一条银鱼的地盘；占地盘的那条鱼会冲上来驱赶入侵者，结果在进攻时把自己挂上了钩。这与其说是普通的垂钓，不如说是故意挑起一场地盘之争——正因如此，那长长的钓竿和在江边的耐心等待才显得值得。
银鱼怎么吃
银鱼整条食用，吃法多种多样；而正因为大家如此看重它的香气，做法越简单的反而越受推崇。
- 은어회（生鱼片）——切成生片，通常带皮，鱼骨软到可以一起吃。这种吃法最能直接尝到那股西瓜清香，所以建议先试这个。
- 은어회무침（凉拌生鱼片）——把生银鱼拌入酸辣的辣椒醋汁里，更像一道凉拌沙拉。
- 은어구이（炭烤）——整条抹盐用炭火烤，常常串成串。鱼皮烤得酥脆，鱼肉依旧清甜爽口。
- 은어튀김（油炸）——裹上面糊下锅油炸；小鱼连骨头一起吃。
- 은어밥 / 은어매운탕——香鱼饭（把鱼煮进饭里或铺在饭上）和一道辣味炖汤，适合当作更丰盛的一餐。
盐烤银鱼，和韩国其他临水而食的夏日料理一脉相承——如果你吃过烤蛤蜊（조개구이），也就是西海岸用炭火烤的那种贝类，那么这道菜就是南方山间溪流版的同一个思路：从水里捞出来，就在能望见水的地方烤着吃。（韩国夏季海鲜里属于海岸的那一半，可以参看我们的烤蛤蜊指南。）
去哪里吃得到
银鱼是内陆清流里的食物，而不是一趟海边沙滩之旅。KBS节目的取景地——全罗南道谷城郡的宝城江，就坐落在蟾津江一线，如果你已经在附近，很容易顺道安排上谷城火车村。另一处声名远扬的目的地，是庆尚南道山清和咸阳的镜湖江（경호강）——这里常被称为韩国银鱼密度最高的栖息地，钓鱼季大致从五月中持续到八月底，有夏季钓鱼庆典，江边的餐厅也常备着活的“씨은어”供前来的钓客使用。无论你去哪里，都尽量吃最新鲜的：让银鱼与众不同的那股香气消散得很快，所以盛夏时节的一座江边小镇，才真正是品尝它的好地方。如果你更想亲自钓鱼、而不只是吃，那就找当地的向导或餐厅带你去——诱钓的方法加上9到10米长的钓竿，可不是随随便便的鱼饵垂钓，而且淡水钓鱼也有相应的规定。
Leave a Reply